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食用油 Cooking oil
用料
食用油 Cooking oil的做法步骤
食用油是用于油炸、烘焙和其他类型烹饪的植物、动物或合成液体脂肪。它允许比水更高的烹饪温度，使烹饪更快、更美味，同时散发热量（减少燃烧和不均匀的烹饪），有时还会散发出自己的味道。食用油也用于不加热的食物制备和调味，如沙拉酱和面包蘸酱，可称为食用油。 食用油在室温下通常是液体，但一些含有饱和脂肪的油，如椰子油、棕榈油和棕榈仁油是固体。 植物来源的食用油种类繁多，如橄榄油、棕榈油、大豆油、菜籽油（菜籽油）、玉米油、花生油等植物油，以及动物油如黄油和猪油. 油可以用香草、辣椒或大蒜等芳香食品调味。 烹饪喷雾是食用油的气雾剂。
植物油 常见的食油多数为植物油，通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄榄油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕榈油、可可脂等。
动物油 动物油则包括猪油、烤鸭油、牛脂、鱼肝油、鸡油、深海鲛肝油、鱼油、臭鼬油、鲸油、鳄鱼油、鸸鹋油、起酥油等。
健康与营养 虽然摄入少量饱和脂肪在饮食中很常见， 荟萃分析发现饱和脂肪的大量摄入与血液低密度脂蛋白浓度之间存在显着相关性，是心血管疾病的危险因素。其他基于队列研究和对照随机试验的荟萃分析发现，食用多不饱和脂肪而不是饱和脂肪具有积极的、 或中性的、效果（5% 替代品的风险降低 10%） . 梅奥诊所强调了某些富含饱和脂肪的油，包括椰子油、棕榈油和棕榈仁油。那些饱和脂肪含量较低和不饱和脂肪（最好是 omega-3）含量较高的脂肪，如橄榄油、花生油、菜籽油、大豆油和棉籽油通常更健康。美国国家心肺血液研究所敦促用多不饱和脂肪和单不饱和脂肪代替饱和脂肪，将橄榄油和菜籽油列为更健康的单不饱和油来源，而大豆和葵花籽油则是多不饱和脂肪的良好来源。一项研究表明，食用大豆和向日葵等非氢化不饱和油比食用棕榈油更能降低患心脏病的风险。 腰果油和其他基于坚果的油不会对坚果过敏的人造成危害，因为油主要是脂质，而过敏反应是由于坚果表面的蛋白质引起的。 大多数栽培植物的种子含有比omega-3更高水平的omega-6 脂肪酸，但有一些明显的例外。在较冷的温度下生长往往会导致种子油中 omega-3 脂肪酸含量较高。
烟点（也称冒烟点，发烟点）是加热的油开始产生烟的最低温度。当油冒烟后，会发出难闻的气味，并通常伴有著火的现象。锅里烧著的油冒出的火焰高度可达数十公分。在油炸和用烤盘烤制食品时，应用烟点更高的油。以下表格的烟点数值为一般值，各不同厂商的油可能有区别。 橄榄油的烟点变化尤其大：高级的冷榨橄榄油烟点一般比普通的萃取、精炼品种要低。这些高级橄榄油不应当用来油炸，用在沙拉上或许才是好选择。
食用油 Cooking oil的小贴士
萃取 食用油可使用“压榨法”(干提法)和“浸出法”(湿提法)等方法来制作。 压榨法(干提法)： 是靠物理压力将油脂直接从原料中分离出来，过程不涉及任何化学添加剂。 浸出法(湿提法)： 采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温萃取 精炼 湿提法、干提法等提油方式所得的油脂，由于所含的杂质甚多，称之为粗油，有的需经过后续油脂之精制(精炼)操作，方能成为高品质的食用油脂，油脂之精制(精炼)再经过大致可分为脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊等“工序”，其中以脱酸、脱色及脱臭为主要的重点制程。 1.脱胶：脂肪中含有胶质、树脂、蛋白质、磷脂质等粘液状物质，在精制脂肪时，会进行处理使这些物质变为油不溶性而发生沉淀，此步骤称为脱胶。 2.脱酸：油脂含有的游离脂肪酸会损害风味，通常添加碱来中和游离脂肪酸，在工业界亦有不使用苛性钠，而是以蒸汽分离的方法，谓之物理精炼法 。 3.脱色：油脂去除有色物质时常用之脱色剂为硅藻土、活性白土、活性碳等。 4.脱臭：将油脂送入脱臭装置，通入过热蒸汽，以去除臭味成分。 5.脱腊（分提技术）：油脂保持于低温（例如0℃），然后以过滤法或离心法去除固体脂之操作。油脂经此步骤后在低温下不混浊，具有良好的流动性。
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