猪肉韭菜大馄饨

作者： 朝辉晚霞

云吞，即馄饨，一种常见小吃。因馄饨在粤语中发音像云吞，广东人直接称为云吞。 馄饨有大馄饨和小馄饨，虽然都是馄饨，但皮的厚薄和包的馅都不一样。 馄饨皮有大馄饨皮和小馄饨皮，常用大小馄饨皮尺寸一般都是9×9厘米正方形，小馄饨皮一般是一张扑克牌或更薄的厚度（4克左右），大馄饨皮一般是两张扑克牌的厚度（8克左右），大小馄饨包的馅料重量一般不超过自身重量。 馄饨皮薄，馅料一定要加入鸡蛋和淀粉，这样调出来的馅更容易凝固和抱团，馄饨就不易破皮。 大馄饨馅的调制方法和饺子馅的调制方法是一样的，只是大馄饨皮比饺子皮要薄。 素馅怎么调？https://b23.tv/rCWD3hk

用料

• 馄饨皮 适量
• 猪肉韭菜馅
• 猪肉 250克
• 姜葱 适量
• 生抽，老抽 适量
• 鸡精，味精 适量
• 盐，糖 适量
• 胡椒粉或十三香 适量
• 蚝油 适量
• 鹌鹑蛋 1至2个（20克）
• 淀粉 10克
• 油 适量
• 韭菜 适量

猪肉韭菜大馄饨的做法步骤

步骤 1

制作葱姜水，将葱段，姜片，5粒花椒（可不加）用热水泡好放凉备用。 也可不制作葱姜水，将姜剁成姜泥，葱切小，直接加入肉馅中，再加水搅拌上劲。 要不要加葱姜水，要看肉馅加完蛋以后的搅拌状态，有的冷鲜肉和冷冻肉本身含水多，肉馅加完蛋以后搅拌很爽滑，很Q弹，就不要加葱姜水了，水宁少勿多，以免水多不好包制。所以建议将葱姜直接加入肉馅中，就不用制作葱姜水了，更省事。 一斤新鲜肉馅一般是加20至50克葱姜花椒水。

步骤 2

准备猪肉馅，大馄饨肉馅选七瘦三肥最好，小馄饨肉馅选九瘦一肥的猪肉做馅。

步骤 3

猪肉馅加入适量生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，胡椒粉或十三香，蚝油，鹌鹑蛋，淀粉。把肉馅和调料朝着一个方向搅拌上劲，让肉馅充分入味。分次加入姜葱水，让肉馅吸足水，加适量油，将肉馅锁水。 如果沒鹌鹑蛋，可加鸡蛋，1斤肉一般加1个全鸡蛋，本菜谱半斤肉，取1个鸡蛋的蛋清，约等于半个蛋了，鸡蛋有大小，蛋比较大，加的葱姜水就要减少了，宁少也不要加多了。 注：馄饨比饺子包馅要少，而且一般是带汤吃，馄饨馅只有放咸一点，才能突出馄饨馅的好味道，所以馄饨比饺子馅放的盐要多。

步骤 4

韭菜洗净控水，切碎加油锁水，韭菜里裹了油加盐就不易出水了，不过要现包现做，放久了也会出水。 做大馄饨，肉馅和韭菜的比例是1：1，也可配比1：0.5。 做小馄饨，肉馅和韭菜的比例是5：1

步骤 5

韭菜淋油锁水后，也可加小苏打拌匀，使韭菜保持碧绿。一斤韭菜拌1克左右的小苏打。

步骤 6

韭菜倒入肉馅，切记是包之前才将韭菜和肉馅混合，加适量盐搅拌均匀，这样馄饨的猪肉韭菜馅就调好了，包成自己喜欢的形状。

步骤 7

做馄饨要准备多少馄饨皮呢？如果是做大馄饨，猪肉和韭菜按1：1，猪肉250克配韭菜250克，加上调料，蛋，葱姜水，油，猪肉韭菜馅大约560克左右，大馄饨皮和馅比例一般1：1，大馄皮单个重量一般是8克左右，560÷8＝70，大概准备70个大馄饨皮就可以了。

步骤 8

如果是做小馄饨，猪肉和韭菜按5：1，250克猪肉配50克韭菜，加上调料，蛋，葱姜水，油，猪肉韭菜馅大约360克左右，小馄饨皮和馅比例一般也是1：1，小馄皮单个重量一般是4克左右，360÷4＝90，大概准备90个小馄饨皮就可以了。

菜谱创建时间：2023-03-11 20:45:55