4个4寸戚风蛋糕胚

作者： 阿芋啊

1.成本偏低时，牛奶可以换成等量水（但粉类中要加适量奶粉），或者牛奶与水一比一混合，水做出来的口感偏干且保质期更短 2.玉米淀粉可以使水挥发快，有韧性 3.蛋清和塔塔粉的比例是0.6%～1.5% 4.细砂糖即幼砂糖，含糖量高，约90%及以上 5.可以不加玉米淀粉，但是要在低筋面粉中加入失去的玉米淀粉量 6.蛋清中绝对不能有蛋黄，但是蛋黄中允许存在少量蛋清 7.砂糖与蛋清的比例最大为40%最少为30%，砂糖可以辅助打发蛋白 8.塔塔粉增加蓬松性与稳定性，塔塔粉属于酸性，而蛋白属于碱性，酸碱中和 9.柠檬汁可以用白醋，但是白醋适用于蛋白霜与蛋白糖，且味道较重，不推荐 10.盐可以用于降低甜度，可以不加 11.打发蛋白时，可以分三次加糖，第一次在最开始加，第二次发白有小气泡时加，第三次在完全发白，气泡密集蓬松时加

用料

• A
• 色拉油/大豆油/玉米油① 100克
• 牛奶① 130克
• 细砂糖① 20克
• 低筋面粉② 160克
• 玉米淀粉② 20克
• 蛋黄② 150克
• B
• 蛋清① 360克
• 砂糖① 140克
• 塔塔粉/柠檬汁① 6克
• 盐② 2克

4个4寸戚风蛋糕胚的做法步骤

步骤 1

将A部分中的①搅打均匀至乳化备用

步骤 2

将粉类过筛加入①中搅打至无颗粒（丝滑无粉末）

步骤 3

将蛋黄打散分次加入面糊以Z字形手法（防止起筋）搅匀，整体成倒三角状备用

步骤 4

将蛋白B装入厨师机，放入冰箱冻至表面一层冰沙

步骤 5

将蛋白取出放入机器（无水无油）中打至中性发泡（直接从6档打至7档）

步骤 6

取三分之一的蛋白与蛋黄混合糊翻拌均匀

步骤 7

剩下的继续混合匀

步骤 8

倒入模具，七分满

步骤 9

上火175°，下火160°，35分钟

步骤 10

烤熟出炉后倒扣放凉放至常温备用

菜谱创建时间：2023-03-04 12:26:53