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戚风
用料
戚风的做法步骤
所有的器具和工具都要无水无油。 1、分离蛋黄（小碗）、蛋清（大点的盆）至两个容器中，蛋清里不能混入蛋黄，否则不能打发蛋白霜。冷藏备用。 2、找个稍大点的盆将称好的牛奶、糖粉和玉米油（大点的盆），用手动打蛋器搅拌至细砂糖全部融化，最后搅拌出来呈现乳化的状态。 3、筛入称量好的低筋面粉和玉米淀粉一起过筛，用刮刀划Z形搅拌均匀至没有面粉颗粒。不要画圈搅拌， 避免面粉起筋。 4、蛋黄一次或分次加进去，用蛋抽一字形搅拌均匀，最后拌出来的面糊是细腻顺滑的，蛋黄糊就完成了。
5、接下来开始打发蛋清，先140 度预热烤箱20分钟。冰箱里取出蛋清，加入柠檬汁或白醋，用电动打蛋器先中速档打发，打发至大鱼眼泡状时，加入1/3细砂糖。（中速） 6、调至高速档继续打发至蛋白非常蓬松，泡沫细腻时，再加入1/3细砂糖，继续打发1分钟。（高速） 7、当蛋白开始有纹路且不会马上消失时，加入剩下的细砂糖，调至中速档，打发到出现尖勾，还不够，继续打发。当变成比较细直的小尖勾，就说明已经打发到干性发泡状态了。 提起打蛋器有直立尖角，在不开电动打蛋器的情况下，蛋抽手动搅拌几圈也能出现尖沟，用刮刀也不会掉落，蛋白霜硬而且很光亮才算最佳状态！ 打发蛋白一定要到位，可以倒扣打蛋盆蛋白不流动。蛋白霜状态是很细腻有光泽的，如果粗糙就是打过头了。共用了20-22分钟。（中速）
8、将打发好的蛋白霜先取1/3倒入蛋黄糊用手动打蛋器，对就是蛋抽翻拌均匀。（蛋抽比刮刀更容易混合均匀且不易消泡） 9、再将混合好的面糊倒回盛有蛋白霜的打蛋盆内，用蛋抽继续翻拌均匀。直到面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的。
10、模具不需要铺油纸，直接将拌好的面糊从15cm高处分别倒入两个模具中，7-8分满就够了，转动模具使面糊均匀，也可借助刮刀刮平。 11、预热好的烤箱，放入最底层，上下火140 度，烤 55 分钟。看状态有点回缩了，把牙签插进去没有带面糊出来就代表熟了。 12、确认戚风烤熟后出炉，先从15cm高度自然落下，震出热气后第一时间倒扣。 13、1小时后戚风蛋糕完全冷却，再用手按压蛋糕边缘一整圈使蛋糕体与模具壁脱离。蛋糕体（戚风）就做好了！
不缩不塌无布丁。
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