闷冲菜、无盐酸菜、梅干菜

作者： 尉轻尘

冲菜是酸菜和梅干菜的前一步。发酵的时间更短，吃起来就有些清甜，又爽脆。 冲菜制作完后，下面会文字描述接下来做酸菜和梅干菜的步骤，但只是有大致印象，细节方面后续补充。

用料

• 晒蔫的大叶发菜

闷冲菜、无盐酸菜、梅干菜的做法步骤

步骤 1

大叶发菜(芥菜)晾在外头晒个两三天，把水分晒干一些

步骤 2

切丝，如果叶子大的部位，中间还要来一刀给它切断，避免下锅炒的时候都缠在一起

步骤 3

锅里的水珠烧干，不放油。 开大火，把切碎的发菜倒进去炒至干爽松散。 不能炒太久，炒久了就变软，吃起来就不脆了。 而且因为菜里面有水汽，如果用小火的话，温度是很难升上来的，所以不能用小火。 如果有火锅筷子，用这长筷子就更好。不然水蒸气上来，会觉得烫手

步骤 4

炒至松散后，且里外都炒热后，趁热放进袋子或者坛子里，压实，封口。

步骤 5

压实，扎紧封口

步骤 6

先用锅盖暂压着，等下一锅炒好后再打开，加入炒好的下一锅冲菜，继续闷。 一包的菜量越多，发酵的越好。

步骤 7

打开袋子，加入炒好的冲菜，重复上述步骤。最后扎紧(袋子)或者封口(瓶子)，常温环境下发酵一晚，就可以炒着吃了。

步骤 8

发酵了一晚的冲菜，已经有了酸菜的颜色。 常温环境下密封可以发酵一天，剩下的吃不完放冰箱继续密封发酵，发酵的时间久了就是酸菜，中途也可以陆陆续续取一部分出来炒着吃。 外婆在老家做好后，会让我们带去打工城。我们放冰箱当酸菜吃，想吃的时候就取出来炒一些吃。前期发酵的时间短，会有淡淡的甜味。往后发酵的时间长，吃起来就酸爽脆口。

步骤 9

剁椒(或者青椒)炒冲菜。清甜爽脆

步骤 10

接下来是做梅干菜的步骤。 冲菜发酵一晚后，挤干水分，拿去晒。晒得干干的，取回放蒸锅里蒸软，再拿去晒干。就是梅干菜了。 不记得是蒸几回，以及中途要不要继续发酵了。回头问问外婆再补充。

菜谱创建时间：2023-02-27 15:51:58