自制甜酒酿零失败~想甜就甜~

作者： 8602_ilvx茉莉

零失败💕轻松拥有甜酒自由🌈 泡米→蒸米→（凉白开水）打散→（不热）拌曲→装瓶→洒曲水→盖保鲜膜→密封→天冷穿衣→睡眠36~48~72小时👌 初次做酒酿是2011年，2017年之后经常自己做酒酿！今天笔记整理出来，配图片，方便自用！也希望能帮助爱甜酒的朋友！ 喜欢甜味多一点，选甜味型酒曲+面粉。面粉是酒酿变甜的秘籍！ 喜欢酒味浓一点，选风味型酒曲！ 尽量用园糯米，甜，口感好！ 普通的大米，做出来清甜，米碎，酒少，同等条件发酵需要的时间比糯米长。如果想消耗大米，做酒酿蛋花汤，加点冰糖也可以！ 过程变成文字很复杂，其实操作起来没有这么复杂，记得全程“无菌操作”，不能见油，接触熟米不能有生水和油！七步洗手法净手，干净手接触熟米，不要接触米，曲之外的东西，洒落到容器外边的米粒弃之不用！ 做糯米甜酒看步骤1~9🌈 想做大米甜酒，继续往下看哈🌈 您第1次做米酒，请一定看小贴士🌈 2023.2 https://www.xiachufang.com/recipe/107142683/ https://www.xiachufang.com/recipe/107050515/ https://www.xiachufang.com/recipe/107144984/ https://www.xiachufang.com/recipe/107047388/

用料

• 糯米 500克
• 安琪甜酒曲 2~3g
• 面粉 12克
• 凉白开水 500ml
• 凉白开水二次发酵 400ml

自制甜酒酿零失败~想甜就甜~的做法步骤

步骤 1

糯米洗净，浸泡10~22小时，中间换水两次。泡好的糯米用手一捏就碎。 500克泡好净重727克。

步骤 2

笼布垫在蒸屉上，糯米放在布上，中间戳几个小洞，冒汽后蒸30分钟（我放两个蒸屉上，米摊的薄，如果一个蒸屉上建议35分钟），焖20分钟。打开后糯米晶莹剔透，吃着无硬心。如果有硬心，洒水再蒸5分钟！ 熟糯米净重830克。

步骤 3

安琪酒曲新老包装。米与酒曲比例500g/2~3g，1000g/4g。

步骤 4

提起笼布四周，将米倒入消毒盆，晾至不太热倒入凉白开，用硅胶铲把米打散，糯米湿润不结团，颗粒分明，大约需要400毫升水，

步骤 5

酒曲+面粉拌匀，待糯米饭不热时撒人拌匀，装坛，抹平，用硅胶铲按压稍实，中间用筷子留一小洞（用两三根筷子晃出小洞），剩余少量酒曲，用100毫升凉白开水化开，均匀的洒在米上面。保鲜膜覆盖坛口，盖好坛盖子。夏天可以直接放到桌子上，冬天用大毛巾包裹，放置暖气旁边保持温度（没有暖气的宝宝，消毒的坛子微温时装拌好的米，大毛巾包裹后旁边再暖手宝，密封放泡沫箱）。

步骤 6

现在气温0~10度，室温23~25度，48小时透过保鲜膜看到小洞出酒，打开保鲜膜一分钟，让酒酿和空气接触增加甜度，继续发酵至58小时！

步骤 7

透过保鲜膜看到小洞内充满酒液，打开保鲜膜，能闻到酒香味儿，用干净勺压一下，舀出一些酒水，甜美可口，再加入凉白开水400毫升，密封继续发酵10~20小时。

步骤 8

瓷坛子，中间留洞，便于观察出酒，玻璃器具，可以不挖洞，发酵好能看到米与玻璃瓶分离！发酵好放冰箱冷藏保存，一月内吃完。如果放在室温，继续发酵，酒味会浓。

步骤 9

米酒香甜成功的秘诀！ 🌈酒曲+面粉（拌面粉是为了让米酒更甜，看你喜甜不，不喜欢甜就不要放面粉）。 🌈天冷做米酒，熟米拿出来，坛子入锅蒸3分钟，在坛子微温时装坛，立即保温！立即保温！立即保温！

步骤 10

🌈想消耗大米的往下看🌸 江米，大米对比💕 大米酒酿甜度稍低，大米需要浸泡时间长点或者降温时多撒点水，让大米喝饱水分！ 江米大米各200克，浸泡14个小时。蒸笼上薄薄的一层！

步骤 11

蒸熟后江米294克，大米277克，同样浸泡，大米不易吸水，颗粒干。

步骤 12

蒸熟后凉白开打散，整个过程大米吸水少，江米吸水多。江米迅速喝饱水，大米容器底部能见到水。打散后 江米391克，大米360g。

步骤 13

分别拌入酒曲各两克+面粉5g（米少比大罐相对多放酒曲），江米，大米各一瓶，江米+大米一瓶（江米体积有3/5，大米2/5）酒曲水洒上面，江米50毫升，混合瓶50毫升，大米45毫升。

步骤 14

气温零下8度到5度，室温22~24度。盖好瓶盖，大毛巾包裹放入纸箱子，放在暖气旁。55小时打开瓶盖，混合瓶按压少量酒，大米按压没看到酒，但是米粒也发酵了，比之前软。出酒量糯米>混合米>大米！

步骤 15

透过保鲜膜，糯米中间的小洞充满酒液。

步骤 16

糯米，出酒Nice！按压能听到滋滋的冒酒水，因为电视的嘈杂的声音把原声关了！

步骤 17

再加凉白开（糯米30毫升，混合米40毫升，大米60毫升），继续发酵！

步骤 18

72小时，大米，大米和混合瓶出酒也满意，入冰箱冷藏保存！

自制甜酒酿零失败~想甜就甜~的小贴士

喜欢甜酒酿，首选圆糯米。甜度和口感：园糯米>长糯米>粳米>籼米， 1、全程不能见油、接触熟米不能见油，生水。用具用小苏打或者食用碱洗净，瓶子，罐，盆等都口朝下放蒸屉上，蒸锅冒汽蒸3分钟消毒，笼布蒸米专用，不蒸其它，以免有油。油和生水会让米酒发霉。 2、米饭不热不凉才能撒酒曲，正常人手感温热的米饭是超过人的体温（37度以上），会把酒曲烫死。 3、根霉菌适宜温度28℃~30℃，酵母菌适宜30℃~35℃，根霉菌将淀粉水解为葡萄糖，酵母菌开始工作，全程不要反复掀开保鲜膜，不要搅动米酒，防止过多氧气，杂菌进入，温度高，充足的氧气，根霉菌活跃，容易使米酒长白毛，发酸。 4、气温14~29℃，室温25~26℃。发酵时间36~48~72小时，看发酵好就移至冰箱冷藏，看发酵状态，一定不能机械地按时间。尽管夏季室内空调和冬天暖气，室温差不多，但夏季气温高，发酵时间短；冬季气温低，发酵时间长。夏天气温30度，不开空调的房间，36小时±，冬天气温零下8度到10度，室温23度，≥48小时。 5、关于米酒保温发酵，在室内，你需要穿多厚的衣服，米酒坛子就需要穿多厚的衣服！冬天有暖气时，把坛子用毛巾包好，放到大小合适的箱子里，这样米酒发酵产生的热量可以保持住，瓶子外的毛巾温热的😅表明正在发酵！ 6、加凉白开水的量是通过一步一步称成品的重量倒算出来的！大家可以多备一点，糯米的吸水性会略有差异，宽备窄用哈！ 7、做好的酒酿，放冰箱冷藏，一个月尽量吃完，超过一个月酒酿，就做酒酿馒头。

菜谱创建时间：2023-02-07 21:05:43