大吉大利：古法鸡茸宴

作者： 虫虫和美食

这个以往只有在宴席才能吃到的传统菜现在很少见了，知道这个菜的大部分都是老南宁人。我们家已经没有人会做这个以往逢年过节必备的汤羹，只能凭借记忆和网络，尝试着抓住记忆中的味道。

用料

• 油炸猪皮 100克
• 干银耳 半朵
• 马蹄 5个
• 发菜 1小爪
• 鸡高汤 适量
• 鸡蛋 1个
• 盐 1茶匙
• 胡椒粉 适量
• 麻油 适量

大吉大利：古法鸡茸宴的做法步骤

步骤 1

油炸猪皮100克提前一个晚上用清水浸泡（夏天入冰箱冷藏），中途多次换水，去除油腥

步骤 2

鸡骨、鸡爪适量，入锅汆烫后加料酒、姜片熬煮成鸡高汤备用；

步骤 3

发菜提前一个晚上用冷水浸泡洗净

步骤 4

干银耳半朵用温水泡发1小时

步骤 5

泡发好的银耳、5个马蹄剁碎备用

步骤 6

去皮鸡胸肉2块剁碎，其实一份鸡茸宴不需要那么多，只不过当时怕不够就先准备了，具体根据汤羹的份量和自己的口味来放

步骤 7

将准备好的猪皮切丁，过热水去腥

步骤 8

将鸡汤烧开，依次放入猪皮丁、银耳末、鸡茸、马蹄末，大火煮开后调小火

步骤 9

加入1个全蛋液、发菜拌匀，加麻油、胡椒粉、盐调味，小火煮至乳白色后倒入生粉水调至稀稠适中

步骤 10

关火撒上葱末就完成了。略微浓稠的汤羹，自带鸡汤的清香，还有猪皮、银耳的软Q口感，说不上很豪华，但是很怀旧很传统，很温暖的感觉，是记忆中的味道。

大吉大利：古法鸡茸宴的小贴士

1、这个南宁传统菜有没有玉米，加不加马蹄，都没有绝对标准，每个家庭都会根据自己的口味做法和传承下来的习惯在基础上添加或减少部分食材。 2、鸡茸宴又称鸡茸燕，起源于明末清初，是用多种名贵食材调配成的一种“羹汤”，原选用食材包括剁碎的鸡胸肉和燕窝，这也就是鸡茸燕名字的由来。后来因为物资缺乏，在民国时期用猪皮代替燕窝，将鸡茸燕改为“鸡茸仿燕羹”，鸡茸燕就演变成了鸡茸宴； 3、民国时期南宁十大传统名菜第一位就是鸡茸宴羹，还有白切肥鸡、香酥醉鸭、菊花炸鱼、网油腰卷、萝卜鱿鱼、梅菜扣肉、榄角蒸肉、焖柚子皮等等。 4、网传鸡茸燕的传统做法：猪皮4两、银耳4两、鸡胸肉4两、马蹄1两、鸡蛋1只、鸡汁3钱、葱2钱、鸡油5钱、盐2钱、胡椒粉1钱、清水5斤、生粉1两（开成生粉水），将猪皮、银耳水发洗净，鸡胸肉、马蹄洗净，将猪皮、银耳、鸡胸肉过水去腥，剁茸备用。将鸡汤煮开，放入调料，放入猪皮、银耳、鸡肉、马蹄等，大火煮开后调小火，勾芡，加入鸡蛋、麻油、胡椒粉，煮至乳白色，再埋入生粉水，调至稀稠适中，用勺舀起，平顺流下如布帘，至熟，把葱撒面上，即可食用。 5、有的家里喜欢放一些玉米粒，这样颜色和口感更丰富； 6、这个菜更多的是记录食材和步骤，调味用料这些按日常习惯就好，没有特意记录

菜谱创建时间：2023-01-22 00:02:16