开酥记录 ▎丹麦年轮面包

作者： 啊呜511

一份基础丹麦面团，不同的分割和成型方式会有不同的乐趣和不同的口感味道，刷小视频被种草这个年轮造型，记录一下过程。 制作之前的要点提示： ①、面团要非常、格外注意调整硬度。黄油片一定不要太硬，不然接触到温度更低的面团会更硬，很容易擀断，当然也不可以太软。 ②、整形完成的面团进行最终发酵不可以超过30度，温度太高的话裹入黄油在高温下会化掉。 ③、鲜酵母没有的话可以用10克耐高糖干酵母代替。 ④、如果有切下边角部分，可以冷冻留作后用或者切小随意摆在纸模同步发酵、烘烤即可。

用料

• #10-12个纸模--10*4.5㎝
• #面团
• 鹰牌面包粉 250克
• T55面粉 250克
• 鲜酵母 15克
• 细砂糖 90克
• 盐 8克
• 奶粉 25克
• 蛋液 100克
• 炼乳 35克
• 水 170克
• 老面 150克
• 黄油 50克
• #裹入油
• 片状黄油（普通黄油块也可以） 250克

开酥记录 ▎丹麦年轮面包的做法步骤

步骤 1

#丹麦面团制作 面团材料中“黄油”之外的所有食材混合，放入m6厨师机搅拌缸， 定时12分钟。低速1或者2档搅拌半分钟，无干粉后提速到6档切换打面。 PS:新手请记得提前观察配方水量，预留液体的量调整。 6分钟左右的时候随着搅拌面筋逐渐形成，

步骤 2

加入软化的黄油，

步骤 3

3档将黄油逐渐揉入面团。转5-6档继续揉至完全扩展阶段。

步骤 4

将面团压成厚的面片装入保鲜袋零下18度冷冻40-60分钟。 备注：这里的冷冻时间不是绝对固定的，会跟面团本身和冷冻环境有关，请注意观察面团软硬状态。

步骤 5

操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油敲打均匀。 我的室温接近20度，迅速擀好后的硬度就是刚好可以用的程度。 然后利用保鲜袋或者油纸擀成方片。

步骤 6

冷冻好的面团取出，擀为黄油片两倍大小的方形，油纸不揭开先比划一下。 包入黄油（如图），

步骤 7

面片两端内折，包住黄油。

步骤 8

接缝处捏紧，两端稍微压一下就好。

步骤 9

将其擀开，进行第一次4折。 沿面片长的一边擀开，注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。两端面团如果留白比较多可以切掉，表面防粘多余的粉扫掉。

步骤 10

面片两端向内折叠，接口在折叠后整体长度的1/4处；

步骤 11

然后对折，完成第一次四折。

步骤 12

第一次折好的面片转个方向。 沿上图箭头的方向，再次将其擀开，进行再一次3折。 这一步长度尽量擀到≥90㎝，方便最终成型。

步骤 13

两端分别内折，折痕在总长度的1/3处， 记得扫掉多余的干粉，

步骤 14

折好侧面是这样的

步骤 15

放入保鲜袋，进冰箱冷冻20分钟左右定型。

步骤 16

#年轮丹麦成型 取出丹麦面团，擀至尺寸大概30*35㎝左右，需要切掉边角的话长边建议大于35厘米。

步骤 17

长边的两端切掉边边，两端用钢尺标出3.5厘米

步骤 18

分割，每条3.5㎝左右宽度，单条尺寸30*3.5厘米，克重约105-110克。

步骤 19

分别称重，如果克重有多的要记得切掉，然后如图卷起来

步骤 20

整理好分别放入模具。 纸模尺寸：10*4.5㎝，可多次使用。

步骤 21

温度28-29℃，湿度75%，进行最终发酵。 发酵程度如图

步骤 22

盖一张油布

步骤 23

压两个烤盘

步骤 24

放入预热好的s90烤箱，165度烘烤23分钟左右；

步骤 25

出炉，震模具后脱模冷却即可。

菜谱创建时间：2023-01-16 16:14:11