【中种法】潘娜托尼练习笔记

作者： AeolusMJ

圣诞季的仪式感，潘娜托尼帮你拉满📈 在这里记录一下中种法+水式酵母练习潘纳托尼的过程。 用到两种面粉： 1.昭和先锋 2.河套面包粉 两者在口感上有所不同，个人更喜欢河套面包粉的出品，口感更加湿润、绵软，有弹性。 操作上两者都是比较耐搅打的。

用料

• 中种部分： ⬇️⬇️⬇️
• 高粉 250克
• 蛋黄 75克
• 糖 35克
• 橙汁 105克
• 水式酵母 102克
• 无盐黄油 60克
• 主面团： ⬇️⬇️⬇️
• 中种 622克
• 高粉 360克
• 无糖酸奶 100克
• 香草精 10克
• 糖 105克
• 蜂蜜 20克
• 橙汁 135克
• 蛋黄 160克
• 无盐黄油 135克
• 盐 7克
• 朗姆酒浸果干 200克
• 装饰： ⬇️⬇️⬇️
• 蛋清 100克
• 糖 100克
• 杏仁粉 100克

【中种法】潘娜托尼练习笔记的做法步骤

步骤 1

做包的前提： 确保水式酵母活性良好 1.密集喂养2-3次，28°C每4小时喂养一次。 2.ph值在4.1-4.3之间 3.4小时体积长大到3倍左右。

步骤 2

制作中种。 中种部分材料，除黄油外入缸，慢速成团。

步骤 3

不超过3档。此时面团偏干，耐心揉。

步骤 4

成团后依然不要超过3档，揉至面团表面略显光滑，此时加入1/3黄油，揉至黄油与面团完全融合面团重新变光滑。 ⚠️黄油是室温软化过的，手捏会变形。

步骤 5

把剩余的2/3黄油分两次加入。重复步骤4两遍，全程揉面不超过3档。

步骤 6

整理成光滑的面团，密封发酵至3-4倍。

步骤 7

我家室温22°C，6-8小时。 PS：可以放发酵箱，28°C 75%湿度，也可以室温，时间跟酵种活性和温度有关，仅作参考。

步骤 8

撕开中种的状态参考。⬆️

步骤 9

制作主面团： 除中种、蛋黄、无盐黄油，盐、酒浸果干外的食材先入缸，搅拌成团。 然后加入中种面团搅拌至逐渐融合。 全程2-3档。

步骤 10

然后分3次加入蛋黄，每次大概3分钟面团重新恢复光滑，再加入下一次。

步骤 11

然后加入盐，1/3室温软化的黄油。3档揉至完全吸收面团恢复光滑。

步骤 12

重复上述操作，分两次加入剩下的黄油，揉至完全扩展状态。

步骤 13

均匀的薄膜，破洞光滑。且面筋具有良好的延展性。

步骤 14

加入果干，1档揉2分钟左右，至混合均匀。

步骤 15

检查面筋状态。最后要注意避免打过！

步骤 16

入发酵盒，密封，松弛1h，中间翻面一次。

步骤 17

撒干粉、倒扣于台面上取出，再在上面撒少许干粉。 ⚠️干粉不易过多。

步骤 18

分割。4寸模具，分310-320g一份。 接住刮板收圆，松弛30分钟。 ⚠️干粉不要过多，会导致收圆厚底部有空洞。

步骤 19

再次接住刮板轻轻收圆，然后放入模具内。

步骤 20

发酵：27°C 80%湿度至八分满。

步骤 21

装饰：挤杏仁糖霜，撒珍珠糖/筛糖粉/杏仁片/花生碎。

步骤 22

烘烤：风炉165°C30-35分钟。

步骤 23

出炉，迅速串好竹签，倒挂冷却。

步骤 24

彻底冷却后包装好。

菜谱创建时间：2022-12-11 20:08:23