紅燒肉

作者： Chef_Maggie

紅燒肉汁調味＝酒醬醋糖鹽 1份基礎酒醬醋糖鹽：1湯匙料酒，1湯匙生抽，1湯匙醋，1湯匙糖，1克鹽。 1斤五花肉，1份基礎酒醬醋糖鹽，醬油加強（如1湯匙老抽1湯匙生抽混合）；醋減半；如果不喜歡甜味，糖降低到吃不出來甜味只是緩和老抽的鹹味的度，如減半。 我感覺沸騰的水或湯中，就鹹度而言，鹽對食材的滲透率比醬油高。 做菜步驟： 1）肉切塊，煸。將肉的每一面煸成金色。 2）加入酒醬醋糖鹽，炒勻。 3）加開水或沸騰的高湯沒過肉，小火燉，燉1小時。 2025.5.5 週一，四月初八，立夏 最近一次燉紅燒肉，我用了1.5小時，被嚴重表揚了。

用料

• 五花肉 500克
• ----酒醬醋糖鹽----
• 黃酒 1湯匙（1湯匙＝15ml，10g）
• 老抽 1湯匙（15g）
• 生抽 1湯匙（15g）
• 醋 1/2湯匙
• 糖 滿滿1鹽勺（5g）
• 鹽 1克（半調料匙）
• --------------
• 開水/沸騰的高湯 500ml

紅燒肉的做法步骤

步骤 1

「煸」 五花肉去皮，切塊，熱鍋熱油，煸至各面金色。 我還是切成扁扁塊（1cm厚），兩面煎。像是東坡肉那樣見方，就得四面煎。

步骤 2

「調味」 貼著鍋邊，轉著加黃酒1湯匙。 炒勻。黃酒去肉腥味。為什麼貼著鍋邊轉著加調料？我從烹飪書上學的：加熱，激發香氣。 貼著鍋邊，加老抽、加生抽、加醋。 加糖。 炒勻。看上去肉接觸到了最濃的味道。 貼著鍋邊加開水，沒過肉。開水因為燙的肉不能再接觸冷水，受冷不易煮軟。 （貼著鍋邊，可能是為了盡量不沖刷走肉上沾著的調料。） （開水可以用煮開的高湯替代。）

步骤 3

「燉」 小火燉1小時。最好玻璃蓋，中間查看湯量。 最後收汁，嘗味。關火盛菜。 （2024-9-18糾正：紅燒肉用生鐵鍋燉，可以燉出Q彈感。所以，紅燒肉要用粗笨的鑄鐵鍋即生鐵鍋燉。）

步骤 4

「肉醬」 我用燒紅燒肉的方法做肉醬，或稱肉臊（sào）子。冷藏。 用於做麻婆豆腐、煎餅的紅燒土豆絲餡、刀削麵澆頭。 （2024-9-18補：我再也沒做過肉臊子。被要求做台灣滷肉飯，我也沒做出來。我放棄了。）

步骤 5

「凍肉不化做紅燒肉」 2025.3.3 週一，二月初四，雨水14日 我一直不知道凍肉為什麼一定要先化軟再用。 今天我五花肉沒化開就用。發現煎的時候肥肉部分無法煎透明。然後調好味道，酒醬醋糖鹽。倒入水的時候，發現肉又變白色了，醬油的顏色無法著色。 就是說，凍肉不化開就用，這肉就收縮，冥頑不化，捂不熱，燒不透，陽不入陰。

紅燒肉的小贴士

【《嚮往的生活》黃磊老師的上海本幫菜紅燒肉】 五花肉 500g 黃酒 500ml 老抽 2湯匙 生抽 2湯匙 冰糖 20g 薑 3片 做法：不放任何香料，不碰水（不焯水，煮肉用黃酒）。 步驟是：煸、燉。 1）五花肉切塊，煸，表面成金色。目的是：煸過的肉煮起來不會散，也煸出一些油去。 2）黃酒煮開，放入肉、老抽、生抽、生薑、鹽。小火燉1小時，最後放入冰糖，收汁。 黃酒可用等量米酒、啤酒替代。 2023.4.22 週六，三月初三，穀雨3日，上巳節 我忍不住說一下，好的豬肉燒起來很香。最近自然養殖的豬肉和科技養殖的豬肉價格差得不多了。我們家每週兩斤五花肉，兩斤後腿肉。 今日上巳節。 2023.6.15 週四，四月廿八，芒種10日 關於醋，我一直放。但我敬愛的廚師們都說不放，最近我就不放了，可我做的紅燒肉再也沒人吃了，包括我自己也覺得不好吃。放醋使味道鮮明。量是使得吃不出來酸味。

菜谱创建时间：2022-12-09 00:10:11