万能豆麹制作简明教程。使用日本米曲霉长白菌

作者： 清酒学院

用料

• 黄豆 1千克
• 種麹 4克
• 面粉 400克

万能豆麹制作简明教程。使用日本米曲霉长白菌的做法步骤

步骤 1

1千克黄豆，清洗，加水浸泡1夜。

步骤 2

上汽后入锅蒸，让蒸汽穿透半小时。

步骤 3

冷却到40摄氏度以下，备用

步骤 4

400克面粉，烤箱130摄氏度，加热半小时。冷却备用。

步骤 5

将4克菌种，400克面粉，搅拌均匀。

步骤 6

将黄豆倒入面粉中，翻拌均匀。让黄豆都裹上一层粉。

步骤 7

将黄豆装进筛子里，厚度3厘米。放进恒温发酵箱，设定恒温箱温度32摄氏度。

步骤 8

20小时后，打开检查，长满白色绒毛。

步骤 9

40小时后检查，豆麹结块，板状坚固。 颜色雪白，无杂毛色，淡淡酱香，豆香，豆麹完成。

步骤 10

进一步做酱油：可加入2千克水，500克盐，每天搅拌。三天后豆麹吸饱水分，找个塑料袋压住表面，再压上一个平板，上面压上重物。此为固态发酵法。环境温度15度以上，三个月以后，加20%盐水搅拌，纱布挤压出酱油。煮沸装瓶，密封保存。

步骤 11

豆豉制作方法：加入2千克醪糟汁，500克盐，10克甘草粉，10克姜粉，搅拌均匀。三天后，如同前面的固态发酵法。2个月后，取出豆豉，加油炒干备用。

万能豆麹制作简明教程。使用日本米曲霉长白菌的小贴士

【黑豆、鹰嘴豆、蚕豆瓣、各种豆类是一样的做法】豆麹做好后，下一步可以做酱油、豆豉、豆酱、豆瓣酱。 菌种可以换成国产的酱油曲精，豆麹最后是绿色的，太久会发苦。可以轻轻洗去绿色孢子。日本菌种做的豆麹，不发苦，不需要洗。

菜谱创建时间：2022-12-06 11:19:54