在家做正宗麻婆豆腐

作者： 美厨11

地道成都人，从小就把麻婆豆腐当成最下饭的家常菜，麻、辣、香、酥、嫩、鲜、烫是这道菜的精髓，也是检验是否正宗的诀窍。

用料

• 淀粉 2勺
• 花椒面 少许
• 蒜苗 一根
• 豆腐 一厢
• 牛肉碎 30克
• 郫县红油豆瓣 20克
• 太和豆豉 5克
• 海椒面 少许
• 白糖 少许
• 料酒 一勺

在家做正宗麻婆豆腐的做法步骤

步骤 1

豆腐切块，1.5㎝见方

步骤 2

豆腐加入清水，放一点点盐，焯一下。煮开后关火，让豆腐在水里泡一会。

步骤 3

蒜苗切成一厘米长短，蒜苗头和蒜苗叶分开盛放

步骤 4

牛肉碎更香，猪肉碎也可。手工宰碎为好（粗一点）

步骤 5

郫县豆瓣和豆豉放在一起宰碎（就是剁碎），除了味道所需，还有提色的作用；海椒面少许，增加红亮色泽和辣度。

步骤 6

水淀粉（选红苕粉做）

步骤 7

水淀粉中加入一点点老抽

步骤 8

菜籽油和猪油放入锅中（混合油是关键），烧热

步骤 9

牛肉碎下锅，用小火慢慢炒干水份，腩成脆哨，加入混合宰好的豆豉豆瓣先炒一会儿，再放入海椒面炒出香味，加入清水熬制，水量以刚刚没过豆腐为宜。

步骤 10

豆腐沥干水分，放入已有香味的油锅中，开大火。

步骤 11

锅铲背面向上，轻轻推动豆腐，让其均匀受热，此乃四川话叫“DU”音“笃”

步骤 12

加入蒜苗头，两小勺水淀粉将豆腐推匀；加入蒜苗叶 ，再加两小勺水淀粉推匀；

步骤 13

将剩余的水淀粉沿锅边倒入，轻推一下，关火，将豆腐盛入碗中。

步骤 14

将花椒面均匀的洒在出锅的豆腐上。正宗的麻婆豆腐大功告成。

在家做正宗麻婆豆腐的小贴士

1.豆腐焯水后不要马上沥去水分，稍微泡一下 ，下锅前沥水。此步骤主要是除豆腥味，并让豆腐保持水份、定型并吸入盐味，这样豆腐更鲜嫩，入味也成型。 2.豆腐入锅后，不能用锅铲翻炒，只能让锅铲背面向上，轻轻来回推动，避免豆腐形状被破坏。 3.水淀粉一定要分三次少量放入，让豆腐更加挂浆，每块豆腐都被微辣咸鲜的调料包裹 4.郫县豆瓣和豆豉一起宰细，在油锅里炒一下再放豆腐 5.特色字：一厢，宰，推，撒，沥 6.麻婆豆腐一定不放姜！不放姜！不放姜！

菜谱创建时间：2022-11-26 21:12:14