鲁邦种完全养成攻略

Name: 鲁邦种完全养成攻略
Ingredients: 50克黑麦粉; 1克麦芽精; 50克水; 50克T65法式面粉

2046人浏览 189人收藏 1人做过

APP中查看更多做法

作者：瑚瑚烤糊了

鲁邦种是利用面粉和空气中含有的酵母菌，以糖分作为主要的营养来源，进行发酵而成。鲁邦种可以形成的酸味及发酵味，运用到面包制作中可以增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，还能很好的衬托出发酵形成的风味。鲁邦种虽然制作比较麻烦，是耐心与时间堆积出的产物，但更能激发出面粉的香气，让面包独具古老风味。对比波兰种，中种，老面，是完全不一样的。鲁邦种是天然培育，而老面、中种则是通过化学酵母制作而成。

用料

鲁邦种完全养成攻略的做法步骤

步骤 1

先用开水对瓶子做一个简单的消毒，然后将麦芽精滴入水中，搅拌到完全溶解。注意！麦芽精不是麦芽糖，不可以替换

步骤 2

加入黑麦粉，也就是T170，也叫裸麦粉，搅拌到完全看不到干粉

步骤 3

放进温暖的地方，最好是恒温环境中，放置24h 做天然酵母，就是利用谷物和空气中的酵母菌，培养出来的，这是一个收集和培养的过程。麦芽精可以给酵母提供营养物质，所以是必不可少的。

步骤 4

发酵24后，也就是一天后，能看到明显的气孔，体积增大。

步骤 5

24h后，翻新一次，原种50g，加水50g，t65粉50克，搅拌到看不到干粉，放在温暖恒温的地方，继续发酵。

步骤 6

12h后，能看到体积变大了，有明显的气孔

步骤 7

发酵12h后，继续翻新一次，比例和上次相同，翻新后继续放在温暖恒温的地方

步骤 8

第三次发酵大概在8~10h左右。长到最高点后，会开始回落

步骤 9

第四次翻新，方法同以前，比例不变，翻新后，放在温暖的地方刚开始培养的时候，是需要每天反复翻新的。刚开始培养，酵母液不稳定，随时翻新的频率增加，发酵时间减少，酵母菌的增加，酵种也就慢慢趋于稳定。

步骤 10

8h后，能看到酵种变大，体积增加，揭开盖子，能闻到明显发酵的味道，酵种开始变得稳定，说明我们本次的培养是成功的如果感觉酵种不稳定，可以再翻新几次，让它变得稳定，一般情况下，酵种在3~5h内就能长到2~3倍高

步骤 11

持续发酵，就会有这种彩色的大泡泡 ph值在3.8~4.2之间，就可以用来做面包了。如果ph值过低，就需要翻新一次，如果ph值太高，就拉长发酵时间。注意！如果酸度过高，面包会发酸，如果酸度不够，发酵风味会不足

步骤 12

鲁邦种培养成功后，就可以使用了。一般添加量在20%之间，配合使用一定量的商业酵母，商业酵母的用量需要控制在最低，慢发酵的过程，才能更好的体现鲁邦种的风味。如果是完全使用鲁邦种做面包也是可以的，但需要注意，鲁邦种的添加会软化面筋，另外会增加面包的酸味，也会增加面团的发酵时间，因为它的发酵是缓慢的。培养好的鲁邦种，平时不用，可以放进冷藏，定期拿出来翻新喂养。如果发现表面出水，就需要及时喂养一次了。长时间的冷藏，会影响发酵能力，所以过段时间，是需要翻新几次，增加酵种的活力。面包中加了鲁邦种后，能增加面包风味，相比波兰种，表皮会偏厚。