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红茶桃子酵液吐司丨天然酵液直接法的做法

红茶桃子酵液吐司丨天然酵液直接法

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作者: Addict2
Addict2
🍑红茶桃子酵液发酵熟成好了,就用酵液来做个蕾丝组织的吐司吧~ 🍑所谓直接法,即:所有材料混合,直接做成面包。红茶桃子酵液替代了水+酵母/酵种 🍞模具:QN2085(非必要,最后附常规模具配方),6×6×18cm 🍞出品量:以上模具2条 🍞入模面团克重:205g

用料

红茶桃子酵液吐司丨天然酵液直接法的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提前制作好的红茶桃子酵液,刚刚好做2条蘑菇头吐司/2个水立方吐司 🍑红茶桃子酵液的制作方法戳这里👉🏻https://www.xiachufang.com/recipe/106959289/

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

高筋粉210g细砂糖10.5g + 盐3.8g + 红茶碎4g(2个茶包拆开),倒入盆中,混合均匀

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合好的粉类 +红茶桃子酵液168g,混合均匀无干粉,密封,冷藏1h

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

厨师机中速打面,可拉出厚膜,如图 打面这一步骤真的很久很久,注意控温,水合/开空调/挂冰袋/应急中途冷冻,不要随意开高速

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入冷藏切小块的黄油21,慢速至黄油被吸收,转中速打到:破洞较光滑微锯齿9成筋

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

忘了拍照,借个我拍的别的面团,出缸状态大概这样,薄而韧,不要过薄,后面发酵还有很久,给面筋拓展留有余地

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

收光,放入发酵盒开始一发,密封,室温约26℃,3小时,(中途1.5h折叠翻面一次),这里时间不固定,差不多2倍大即可 翻面:叠被子一样,手沾水甩干一点,伸到面团下面,四个边都向下折。实在不明白的,我别的欧包菜谱里有相关步骤的动图可以翻一下 翻面的作用:拓展加强面筋,使面团温度均匀,为面团增加氧气,促进发酵

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是一发完成时的样子,约2倍,充气感

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

带盒子称重,清零,扣出面团,再把盒子放秤上,得出面团克重。平均分成2份,轻轻滚圆,松弛15分钟。注意盒子盖在上面,防止风干

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

轻拍排气,拉成略窄于模具的正方形,卷起入模,开始二发

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

二发用烤箱自带烤盘接一点温水,吐司盒与自带烤网置于烤盘上方,发酵30℃,湿度约80%,时间约2小时

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这发酵好的状态,发至最高点高于模具约3㎝

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提前预热烤箱↓210℃,↑140℃,约30min,烘烤位置:烤箱中下层

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后3-5分钟可调高上火至180℃/230℃上色,全程没有盖锡纸 上色满意后取出,晾网测躺放凉。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

温热到手温状态,可以装袋密封,至凉透后可以切片开吃啦

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

吐司软到拿不起来,美丽的蕾丝组织,每一片都是可爱的小蘑菇 好吃的话别忘了也晒晒你的小蘑菇呀~

红茶桃子酵液吐司丨天然酵液直接法的小贴士

❥如果酵液不够,差一点点没关系的,这个水量比较大,可以适当减5-10g更好操作 ❥我用的河套面包粉,蛋白质14.3g,吸水率高,如果你的蛋白质含量没这么高,记得减一点酵液 ❥10×10×10㎝ 250g水立方模具 ×2个,或450g长条土司盒1个,配方: ·高筋粉285g,100% ·红茶桃子酵液228g,80% ·细砂糖15g,5.2% ·盐5g,17.5% ·黄油23g,10%

菜谱创建时间:2022-11-24 20:54:17
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