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泡菜-酸萝卜
用料
泡菜-酸萝卜的做法步骤
清洗泡菜坛，把母水倒入坛中［不用母水也好吃］。
放入花椒、辣椒、小米辣、姜、大蒜、苹果、梨、和其它蔬菜。 ⒈泡什么蔬菜比较好呢？白萝卜、红皮萝卜、尖椒、新鲜豇豆、圆白菜、莴笋等蔬菜。 ⒉豇豆去头，挽成小扎，方便取拿。 ⒊花椒不能放多，20多颗就够。 ⒋蔬菜需要洗干净，摘除黑斑烂叶。 ⒌泡点苹果、梨之类的水果。能让泡菜的口味层次梗丰富。 ⒍不喜欢泡菜坛里有蒜味的，不加蒜。
加盐、冰糖、紫苏［起花放紫苏］、生水，加入水没过食材。 ⒈盐要放到偏咸为止，当天放下去的盐可能不会马上融化，尝一下，发现盐不够可以再补充。第一次要放足够的盐，尝坛水非常咸才可以，后面再加蔬菜的时候，再根据自己的口味调节。泡菜用最普通的盐。 ⒉生水，用沉淀｜过滤后的生水。 ⒊加生水没过蔬菜，加的时候，水要量一下。水和盐的比例为，500 : 40（30-60均可），1500克水，加120克盐，咸酸刚合适。 ⑴水里可以加米酒水（自己做米酒，瀝出米酒水，沉淀几天，就可以用上面清澈的米酒水来起泡菜坛，不加一滴水，味道真的很好），加米酒水的不加糖，加了容易坏。 ⑵不要用香料， ⑶水里可以放啤酒［不加一点水］。
添加适量高度白酒。两瓶盖，增香、杀菌。
盖好坛子，坛口边水注满，放在阴凉处，不要放厨房，油烟大。一定要加水，坛子靠水密封。七天后，泡菜成熟。 每次取菜的筷子／手，都不能有油污。
泡菜-酸萝卜的小贴士
防止泡菜生花： 1.一定要单独准备新筷子，专门捞泡菜用，用过的筷子洗干净也难免有油。 ⒉泡菜生花，起白膜，只要味道没变，就不用太担心，只需要简单处理一下就好。将坛子里面的白花捞出来，并加入50克左右的白酒就可以了。加满水，留少一点空气就不容易生花。 ⒊盐水里面加糖，吃起来没有甜味，但比不加糖的要香。生花要综合：沾了油、空气太多、不够咸、过份咸、温度等条件。 ⒋新做的泡菜，不要放太满，八九分满就可以了，新起的泡菜过几天会“翻泡”发酵膨胀。过一段时间，就可以放满了。 ⒌吃完了，可以加新的食材，泡菜水淡了随时补充盐，每次新泡菜的时候都要加盐。后续加菜，不需要每次都加白酒，不生花一年加一次白酒，或者不加白酒。 ⒍做泡菜的时候，不要沾一点油，否则盐水会坏。洗菜就自来水就好。 ⒎每隔两年左右把泡菜捞出，把软烂的泡菜和辣椒挑出来不要，将泡菜水过滤一遍［这就是母水］，再重新将泡菜水和泡菜装坛，再添加一些新水和盐，花椒。 ⒏盖子可以打开，但不要经常打开。 ⒐太咸盐放多了，可以舀水出来，再加点清水进去。 ⒑酸说明发酵的很好。泡菜太酸了，就应该加盐了。 ⒒短时间的可以用玻璃瓶，但长时间的，玻璃瓶密封没有泡菜坛好，容易坏。 ⒓泡豇豆，要豇豆要泡那种紧实的，不要买粗的，那种泡出来就是软的，不好吃。 ⒔新泡的泡菜，一个月左右，酸味就很浓了。 ⒕泡菜发苦，香料放多了，蔬菜不新鲜，蔬菜太老，盐放多了，或者那坛泡菜坏掉了，都会导致泡菜发苦。选择新鲜的蔬菜泡制，香料不超过二两，或倒入白酒在坛子里，都能改善发苦。闻起来有异味，那坛菜就已经坏了，不能吃了。 ⒖发酵的过程中有气体产生，放气。 16.一般来说，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种，这些都是不可以混合泡在一起的，所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子。老酸菜通常以萝卜和青菜为主，一般至少要泡两三个月，久的甚至数年数十年，由于味道较酸，通常不直接食用，但却是做川菜最最重要的调料。通常一起出现，但却绝对不能一起泡制，否则海椒会变软得只剩下空皮皮。泡菜水用的越久，泡的东西越多，味道越香，活性物质越丰 ，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相传的，据说外婆家的泡菜水至少有140年历史，透过这坛小小的泡菜，将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。
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