清洗泡菜坛,把母水倒入坛中[不用母水也好吃]。
放入花椒、辣椒、小米辣、姜、大蒜、苹果、梨、和其它蔬菜。 ⒈泡什么蔬菜比较好呢?白萝卜、红皮萝卜、尖椒、新鲜豇豆、圆白菜、莴笋等蔬菜。 ⒉豇豆去头,挽成小扎,方便取拿。 ⒊花椒不能放多,20多颗就够。 ⒋蔬菜需要洗干净,摘除黑斑烂叶。 ⒌泡点苹果、梨之类的水果。能让泡菜的口味层次梗丰富。 ⒍不喜欢泡菜坛里有蒜味的,不加蒜。
加盐、冰糖、紫苏[起花放紫苏]、生水,加入水没过食材。 ⒈盐要放到偏咸为止,当天放下去的盐可能不会马上融化,尝一下,发现盐不够可以再补充。第一次要放足够的盐,尝坛水非常咸才可以,后面再加蔬菜的时候,再根据自己的口味调节。泡菜用最普通的盐。 ⒉生水,用沉淀|过滤后的生水。 ⒊加生水没过蔬菜,加的时候,水要量一下。水和盐的比例为,500 : 40(30-60均可),1500克水,加120克盐,咸酸刚合适。 ⑴水里可以加米酒水(自己做米酒,瀝出米酒水,沉淀几天,就可以用上面清澈的米酒水来起泡菜坛,不加一滴水,味道真的很好),加米酒水的不加糖,加了容易坏。 ⑵不要用香料, ⑶水里可以放啤酒[不加一点水]。
添加适量高度白酒。两瓶盖,增香、杀菌。
盖好坛子,坛口边水注满,放在阴凉处,不要放厨房,油烟大。一定要加水,坛子靠水密封。七天后,泡菜成熟。 每次取菜的筷子/手,都不能有油污。
防止泡菜生花: 1.一定要单独准备新筷子,专门捞泡菜用,用过的筷子洗干净也难免有油。 ⒉泡菜生花,起白膜,只要味道没变,就不用太担心,只需要简单处理一下就好。将坛子里面的白花捞出来,并加入50克左右的白酒就可以了。加满水,留少一点空气就不容易生花。 ⒊盐水里面加糖,吃起来没有甜味,但比不加糖的要香。生花要综合:沾了油、空气太多、不够咸、过份咸、温度等条件。 ⒋新做的泡菜,不要放太满,八九分满就可以了,新起的泡菜过几天会“翻泡”发酵膨胀。过一段时间,就可以放满了。 ⒌吃完了,可以加新的食材,泡菜水淡了随时补充盐,每次新泡菜的时候都要加盐。后续加菜,不需要每次都加白酒,不生花一年加一次白酒,或者不加白酒。 ⒍做泡菜的时候,不要沾一点油,否则盐水会坏。洗菜就自来水就好。 ⒎每隔两年左右把泡菜捞出,把软烂的泡菜和辣椒挑出来不要,将泡菜水过滤一遍[这就是母水],再重新将泡菜水和泡菜装坛,再添加一些新水和盐,花椒。 ⒏盖子可以打开,但不要经常打开。 ⒐太咸盐放多了,可以舀水出来,再加点清水进去。 ⒑酸说明发酵的很好。泡菜太酸了,就应该加盐了。 ⒒短时间的可以用玻璃瓶,但长时间的,玻璃瓶密封没有泡菜坛好,容易坏。 ⒓泡豇豆,要豇豆要泡那种紧实的,不要买粗的,那种泡出来就是软的,不好吃。 ⒔新泡的泡菜,一个月左右,酸味就很浓了。 ⒕泡菜发苦,香料放多了,蔬菜不新鲜,蔬菜太老,盐放多了,或者那坛泡菜坏掉了,都会导致泡菜发苦。选择新鲜的蔬菜泡制,香料不超过二两,或倒入白酒在坛子里,都能改善发苦。闻起来有异味,那坛菜就已经坏了,不能吃了。 ⒖发酵的过程中有气体产生,放气。 16.一般来说,有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种,这些都是不可以混合泡在一起的,所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子。老酸菜通常以萝卜和青菜为主,一般至少要泡两三个月,久的甚至数年数十年,由于味道较酸,通常不直接食用,但却是做川菜最最重要的调料。通常一起出现,但却绝对不能一起泡制,否则海椒会变软得只剩下空皮皮。泡菜水用的越久,泡的东西越多,味道越香,活性物质越丰 ,泡菜成熟得越快,每家人的泡菜水基本上都是代代相传的,据说外婆家的泡菜水至少有140年历史,透过这坛小小的泡菜,将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。