脆片巧克力蛋糕卷

作者： 鹤田甜点师

♦️脆片海绵配方：蛋清90克，蛋黄55克，白砂糖72克，低筋粉55克，可可粉14克，烤温190度12分钟。 制作方法： 1. 准备好所以的材料，烤盘上垫油纸，油纸对角折（留出折痕），烤箱预热190度； 2. 低筋粉，可可粉合在一起过筛3次； 3. 打发蛋清：中速30秒打碎蛋清组织起碎泡后加入1半白砂糖，10秒后加入剩下的糖，然后换高速打发1分40秒出小尖，换成低速1分钟定型； 4. 打发蛋黄：高速30秒，蛋黄液颜色发白； 5. 混合：将打发好的蛋清和蛋黄混合； 6. 加入粉类，分3次，搅拌后放入挤花袋； 7. 沿着烤盘纸的对角线无缝隙挤入，并撒上糖粉； 8. 烤温180度烤20分钟； 9. 完成后，在晒网上静置待用； ♦️巧克力奶油内馅配方：鲜奶油150克，巧克力60克，白砂糖15克。 制作方法： 1. 牛奶锅中加入鲜奶油，巧克力和白砂糖，中火加热到煮开之前的小气泡时关火，然后搅拌融化； 2. 打发前需要等温度降到5～6度，开始打发高速打发1分钟，就完成。 ♦️装饰用巧克力配方：鲜奶油150克，巧克力60克。 制作方法： 1. 巧克力隔温水融化；2. 打发鲜奶油7分；3. 两者混合。 ⚠️注意事项： 1. 蛋清加糖，可以分2次加，也可以1次全加，以前的老师会要求2次，但现在1次； 2. 打发蛋清后老师会不更换（清洗）打蛋头直接打发蛋黄，这样不会影响打发蛋黄的质量，但是如果反过来（先打发蛋黄，再打发蛋清）就不可以了； 3. 烤好的脆片海绵，最好马上就做成卷，如果等候时间太长，或第二天在填馅，因为烤前表面糖粉会很干并开裂； 4. 糖水，装饰巧克力奶油和松露巧克力有独立课程，本节课省略。

用料

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脆片巧克力蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

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菜谱创建时间：2022-11-04 11:48:49