福建大厨的姜母鸭

作者： 候鸟的迁徙生活

菜谱来自公众号“大师的菜”。 进入深秋，气温下降，吃点好的暖暖身体，这道福建地区超有名的姜母鸭，你一定不能错过。 姜母鸭起源于福建泉州，流行于闽南地区，而后传至中国其它地区如台湾等乃至海外，是福建一道地方传统的名菜。 用番鸭制作，俗名也叫旱鸭，肉紧实肥肉少。用水鸭代替也可以。 姜母鸭的姜母是指春天种植到田里的姜种子(即上一年的新姜)，然后经过一年时间在田里生育繁殖出很多子姜(即这一年的新姜)，那之前春天种植的那块姜种，是不会腐烂掉的，还在地里，挖出来就是姜母了，因此，姜母一定是老姜的一种，但是老姜不一定是姜母。 传统的姜母鸭是用砂锅煲出来的，但大师将它进行了改良，用高压锅进行压制。 这样不仅能缩短姜母鸭的时间，做法更家常，也让姜母鸭口感更细嫩软糯。

用料

• 番鸭，也叫旱鸭，1只2.5-2.8斤，姜母（老姜）、嫩姜 味精、鸡粉、盐、糖、酱油膏 麦芽糖、花雕酒、高粱酒、黑芝麻油50-100克、香料水 大厨不讲什么香料做的水，家庭菜谱用桂皮 八角 香叶 还有加黄芪的，也有人只用老姜的。 适量

福建大厨的姜母鸭的做法步骤

步骤 1

腌制番鸭 选择2.5~2.8斤的番鸭（用水鸭代替也可以），宰杀干净，去头和脚不用（家庭可以用）。

步骤 2

姜母和嫩姜按1:1比例切成片。两种老嫩不同的姜风味不同。 份量看着办，大约200克，也有家庭用500克的。

步骤 3

取出番鸭放盐、味精、鸡粉、糖、酱油膏抹匀，再放一点点麦芽糖、花雕酒、厦门高粱酒、黑芝麻油和用桂皮、八角等香辛料熬制的香料水，最后放入切好的姜片一起腌制半小时。

步骤 4

煲姜母鸭 腌制好的姜母和番鸭连料汁一起倒入高压锅中，上汽压制18分钟取出。

步骤 5

将鸭子进行改刀，去掉小骨头，方便食用。

步骤 6

收汁 改刀的鸭肉和姜片、料汁一同倒入炒锅中，开中火加热，鸭皮朝下，进行收汁。

步骤 7

收汁过程中，鸭肉逐渐变成焦糖色，汁水烧干，从收汁变成油焗，焗一到两分钟，使鸭肉更为酥香。 焗好的鸭肉沥干油分即可摆盘上桌。

步骤 8

姜母鸭经过高压锅压制、收汁和油焗，鸭肉口感细嫩软糯，鸭皮呈现诱人的焦糖色，一看就食欲满满。 入口香味醇厚，略带一丝焦香，结合了麻油香味、酱香味和姜母的味道，腥味一扫而空，只剩下鸭肉的醇厚和回甜。 原本辛辣的姜母吸收了鸭肉的味道，香味醇厚，一口鸭肉一口姜，这才是姜母鸭的正确打开方式！

菜谱创建时间：2022-10-22 04:23:15