老北京二八酱面包卷吐司

作者： Mr青灯

#今日手作 #老北京二八酱麵包卷吐司 “很多时候，火花就是这样碰撞出来的” 模仿自京城me lab食物实验室的二八酱面包卷，没有趁手的水果条模具，索性就整成了吐司的模样 起初的我其实并不知道这所谓的“二八酱”究竟是什么，后来自小京城长大的一位朋友这样告诉我， “二八酱可是北京人的灵魂呐!多少的凉面，烧饼，糖火烧都是因为有了这二八酱才注入了灵魂” 手工现磨的二八酱本身是不添加任何调味的，没有糖没有盐，有的只是那坚果迷人的芳香。 面团部分选用了传统的布里欧修面团，但降低了部分砂糖与蛋的比例，保留原本的组织风味同时又不会给人很腻的感觉。 这样的组合，风味应该会非常惊艳吧! ps:原版看图研究来应该麵包外层还会有焦糖脆壳的部分，内馅的二八酱颗粒还会保留更大一些，下回再试试带焦糖的 ​#老北京二八酱麵包卷吐司 配方可以做4条如图的二八酱吐司（普通450克吐司模具，单个生面团重约500克）

用料

• #主面团
• 高筋面粉（鸟越纯芯） 1000克
• 干酵母（燕子） 12克
• 细砂糖 75克
• 盐 18克
• 全蛋液 两枚约110克
• 牛奶 265克
• 冰水 290克
• 鲁邦种 200克
• 发酵黄油 60克
• #老北京二八酱
• 熟白芝麻 200克
• 熟花生碎 800克
• #如果没有提前准备鲁邦种可以直接省略，不用拿其他材料替换

老北京二八酱面包卷吐司的做法步骤

步骤 1

面团材料除去黄油以外全部混合称量，倒入厨师机搅拌缸内，低速2档揉约1-2分钟至成团，转中速3档揉约3-4分钟至扩展阶段 加入室温软化成膏状的发酵黄油，继续中速3档揉约3分钟至面团将黄油基本吸收，转高速5档揉约4-5分钟至完全阶段。 *我用的面粉吸水性较强，可以适当保留一些水分缓慢添加，以免面团过于软烂不好操作

步骤 2

揉好的面团取出，稍稍整理成表面光滑的圆形后，放入醒发盒内，盖好盒盖，以免面团表面吹干，放入醒发箱，在温度28度，湿度75％的环境下进行一次发酵，时间约60分钟

步骤 3

面团一次发酵期间，开始制作馅料用的老北京二八酱，如果觉得来不及也可以在打面团之前就制作准备好，更方便 花生和芝麻按比例称好，混合均匀，倒入绞肉机（我这里用的苏泊尔效果还可以），高速档，以“打30秒，休息2分钟”为一组，打5-7次循环 *休息2分钟的关键目的是让机器有冷却时间，因为粉碎干性材料动能需要较大，连续打机器很容易过载保护。

步骤 4

这是打了4个循环之后的状态，还是比较干的，但可以看到芝麻和花生已经开始慢慢出油，有抱团的趋势了

步骤 5

打了6个循环之后，芝麻花生已经融合的差不多了，但是这时候戳上去反而会比较干硬，因为油脂锁住了还没出油的芝麻花生沉在底部，如果发现刀片打不到了，可以掰开按碎，再继续

步骤 6

一共打了8个循环的状态，已经完成了 *做面包馅料的老北京二八酱其实不是完全状态，正宗打好的二八酱应该是顺滑细腻看不到任何颗粒的，偏稀一点的酱状 *如果想做完整版本的老北京二八酱，也可以用我这个方法，一共打13-15个循环就够了，或者想再保留一些颗粒感的可以减少一些，打6个循环。

步骤 7

一次发酵好的面团取出，手指蘸少许干面粉垂直从中心戳入，观察，若没有塌陷或者回缩则表示发酵基本到位

步骤 8

案板上撒一层干粉，将面团倒扣在案板上，轻拍排气，平均分割成4份，每个小面团重量约500克 覆盖保鲜膜，室温下静置松弛15-20分钟

步骤 9

取一个松弛好的小面团，再次排气，擀开成长宽比约4:3的长方形，在左侧2/3处抹上打好的老北京二八酱

步骤 10

将右侧1/3的空白处向左侧折叠过来，折叠到左侧1/3线处

步骤 11

再将左侧1/3向右折叠过来

步骤 12

再次擀开成长方形面片 *注意控制力度，这一步因为内部已经有酱料，用力过猛很容易破皮，漏馅

步骤 13

编四股辫: 平均切成4条（注意顶部不要切断） 设定从左往右依次四根面团是1.2.3.4号 按照口诀 : 1压2，3压1，1压4 循环往复 （每完成一次需要重新给面团编号） 一直到辫子编好为止 *还不会操作的自行百度，有视频教程，或者在各大短视频平台搜索“四股辫面包”都会有视频

步骤 14

四股辫编好后，底部收口完全捏紧，从上往下卷起，两端接口处朝下压在面团底部 *图中展示的就是面团正面的样子，收口在下面正中应该是看不见的

步骤 15

放入吐司盒内，放入醒发箱，在温度35度，湿度85％的环境下进行二次发酵，时间约60分钟，发酵至面团涨到吐司盒九分满即可

步骤 16

发酵到最后10分钟，开启烤箱预热，上火170度，下火210度，或者风炉180度 发酵好的吐司面团表面刷上一层全蛋液

步骤 17

放入预热好的烤箱，上火170度，下火210度，或者风炉180度，烘烤约26-27分钟，至表面呈偏深一些的棕黄色，中心温度93度以上即可

步骤 18

出炉后趁热震动模具，脱模，转移到冷却架上，自然放凉即可

步骤 19

切片后的组织状态，层层叠叠的老北京二八酱经过折叠，形成了漂亮的纹路，是不是非常美呢

步骤 20

再来一张~

老北京二八酱面包卷吐司的小贴士

**所有小贴士与注意事项都已经跟随在每一个步骤中用“*”号标出，操作前注意认真查看呀

菜谱创建时间：2022-10-02 09:40:08