90%银座顶级烫种吐司｜大水量｜后酵母法｜新手勿入

作者： 王太家

原方来自日本牛尾则明《银座顶级吐司&三明治严选食谱》 含水量达到百分之90，新手出门右转 含水量达到百分之90，没有厨师机出门右转 口感软糯Q弹，能够吃面粉本身的味道 所以可以采用好一点的面粉来制作哦 最佳吃法是用黄油两面煎一下~绝绝子~ 配方记录的是4个250克水立方吐司的量 偷懒的宝子可以分割滚圆之后就二发了，也可以做成1杆 为什么要做2次杆卷，因为组织会更漂亮，无他

用料

• 烫种部分：
• 高粉（顶焙良品） 100克
• 砂糖 10克
• 盐 10克
• 开水 100克
• 主面团：
• 高粉（顶焙良品） 400克
• 细砂糖 30克
• 奶粉 20克
• 新鲜酵母 18克
• 水 350克
• 黄油 30克

90%银座顶级烫种吐司｜大水量｜后酵母法｜新手勿入的做法步骤

步骤 1

提前一晚准备一个烫种：高筋面粉+盐+砂糖混合均匀冲入开水，搅拌均匀 有条件的建议用厨师机搅拌的更均匀 烫种最终呈现的状态是比较Q弹的 如果希软粘糊糊，说明没烫死

步骤 2

主面团部分除酵母和黄油之外的材料+昨晚烫好的种，加入厨师机面桶

步骤 3

水量大的面团建议先采用拍子揉面 乔立7600厨师机，3档2分钟搅拌均匀不见干粉

步骤 4

7档约5-6分钟，参考状态：能成团挂在拍子上为准 中途可以停下来把盆上的黏住的面刮下来 这时候可以测一个面温，如果面温在19度左右可以下一步，如果已经21-22-23甚至更高，建议金属烤盘压扁去冰箱降个温再来

步骤 5

加入新鲜酵母，如果是干酵母，用量只需要1/3即可，但是建议适当化开成泥状 3档搅拌至酵母吸收不见 （后加酵母的作用是避免提前发酵，导致面包组织口感不佳，一些大水量的面包，大油量的面包，都可以这样做）

步骤 6

加入软化的黄油，3档2分钟搅拌至吸收不见黄油 为什么要分别放下去搅拌吸收再放下一个？可不可以一起放？不行！漏！ 一起放会抑制酵母的效果

步骤 7

此时转快速，7档打成一个光滑的团，桶壁相对干净光滑 即便是大水量的面，打好了也是相对光滑的，并且不粘手 如果你觉得粘手可以洗个手，手上沾水，就不粘，别害怕

步骤 8

抬起钩子，有延展性，韧性也OK

步骤 9

拉个膜，能透出指纹，破洞边缘基本光滑，有少量锯齿即可 不需要完全无锯齿的完美手套膜哦 需要给后面折叠杆卷留下余地

步骤 10

测个面温

步骤 11

整理滚圆，基础一发 参考：卡士100发酵箱，温度25-28，湿度75-85，时间60分钟

步骤 12

60分钟之后会发现跟平时不一样，它扁了，它摊开了

步骤 13

拿出来进行折叠 如图，上，往里面折一下，大约折在1/3处

步骤 14

同上

步骤 15

转过来继续折

步骤 16

同上，继续发酵30分钟

步骤 17

按压检查，留下指印，不快速回弹，不塌陷

步骤 18

均匀分割8等份

步骤 19

盖好松弛15分钟左右

步骤 20

杆开，拍去大气泡

步骤 21

翻面

步骤 22

卷起，再次松弛15分钟

步骤 23

杆开杆长

步骤 24

卷起

步骤 25

摆入磨具

步骤 26

卡士100发酵箱：温度32-35，湿度75-85，发至8分满

步骤 27

提前至少15-20分钟预热烤箱

步骤 28

海氏SP50烤箱，下230，上170，27分钟 海氏S90风炉参考：155度23分钟 其他烤箱参考：170度26分钟 仅供参考，磨具不同烤箱不同受热不同 这款吐司含糖少，不含鸡蛋，比较难上色，所以我会烤多一会，或者温度稍高一点，我个人还是比较喜欢上色黄黄的面包 你们根据个人喜好调整

步骤 29

出炉

步骤 30

撕一个~

步骤 31

切开~

90%银座顶级烫种吐司｜大水量｜后酵母法｜新手勿入的小贴士

原方来自《银座顶级吐司三明治严选》 含水量达到百分之90，新手出门右转 含水量达到百分之90，没有厨师机出门右转 口感软糯Q弹，能够吃面粉本身的味道 所以可以采用好一点的面粉来制作哦 最佳吃法是用黄油两面煎一下~绝绝子~ 配方记录的是4个250克水立方吐司的量 偷懒的宝子可以分割滚圆之后就二发了，也可以做成1杆 为什么要做2次杆卷，因为组织会更漂亮，无他

菜谱创建时间：2022-09-23 14:39:35