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又嫩又辣又香的湘菜小炒黄牛肉
用料
又嫩又辣又香的湘菜小炒黄牛肉的做法步骤
部分配料如图
切牛肉和腌制牛肉 找到牛肉的纹路，垂直纹路切成矿泉水瓶盖大小的薄片，越薄越容易熟也越入味。如果担心切不薄，可以冷冻二十分钟再切。有的牛肉纹路不是很明显，或者会转向，要根据纹路来调整，做到尽量垂直切片。垂直切片的牛肉才比较嫩。 把原料部分中的腌肉调料（生抽1瓷勺、老抽0.5瓷勺、盐0.5茶匙、生粉1茶匙、胡椒粉0.5茶匙）一起放入牛肉中，抓匀后加入适量食用油搅拌均匀。腌制半小时以上。
处理芹菜 芹菜洗净后分开叶子和杆，切小段。不喜欢芹菜叶的可以不要，我觉得都挺好吃的，都放了。
处理辣椒和其他配料 所有辣椒切圈后再切末，切碎一点比较入味也比较好看。放多种辣椒是希望辣味更多样，有小米椒的纯辣，美人椒或黄贡椒的甜辣和泡椒的酸辣。复合的辣也能更好去除部分牛肉的腥味。
炒牛肉 热锅至微微冒烟后倒入适量油，可以稍微多一点，这样肉可以快速受热。油冒烟后倒入牛肉，马上快速炒散至几乎没有血色后捞出。要注意捞出时要把牛肉沥干水分，多余的油水不要，现在超市卖的牛肉大多数水分都很大，不沥水的话后面炒出来不香。
炒好先装盘
洗锅后重新热锅，加入比刚刚炒牛肉稍少一些的油，小火加热后放入姜蒜爆香（顺序是不容易糊的先下锅，姜先下十秒后再放入蒜，我还加了香菜根，增加香气）。接着加入所有辣椒末翻炒，调至中火加入小半茶匙盐，让辣椒早点入味。
配料炒香后调大火，加入芹菜段，同时加入半茶匙盐和一茶勺生抽，快速翻炒至变色（主要看芹菜叶）后加入牛肉翻炒均匀（不超过10秒）后出锅！
又嫩又辣又香的湘菜小炒黄牛肉的小贴士
1. 可以不用那么多种辣椒吗？ 可以，但还是建议腌制辣椒和新鲜辣椒各要一种，腌制辣椒能增加酸香，让口味更丰富，也能更有效去腥。 2. 一定要分两步炒吗？ 是的，强烈建议分两步炒。分两步炒有以下几个原因： 一、保证牛肉的口感，以防炒配料时间太长，让牛肉变老； 二、快速去除牛肉的水分，现在市面上卖的牛肉大多数都注了水，过多水分会让菜品没那么干香，牛肉也容易腥。 3. 怎么炒牛肉才不会老？ 把握各个环节的要点就能轻松炒出嫩嫩的牛肉： 一、选牛肉：尽量选炒起来更不容易老的部位，例如吊龙。里脊当然也可以，我经常买，但是里脊尽量买纹路明显且纹路的方位方便切的。 二、切牛肉：一定要垂直纹路切，这是关键中的关键，切好的牛肉片的纤维是一粒粒打散的，当然不容易老呀。 三、腌牛肉：腌制时间要够，半小时以上；腌制调料要对，除了配料表里的酱料，蛋清可以让牛肉嫩滑，如果还想嫩一点可以加1/4勺小苏打，不要太多，要不会有碱味。 四、炒牛肉：热油猛火快炒，动作一定要快，也就不到一分钟就可以到九成熟，别怕不熟炒过火了，毕竟炒好配料后还要入锅呢。 5. 小炒牛肉的牛肉总是容易有很浓的牛肉味或酒味怎么办？ 我试过多次避免这个问题的要点是一定要保证油温，要热油猛火炒至牛肉九成熟，能很好地去除牛肉味和酒味。其次，腌制调料和时间要够，不要怕很咸，按照配比不会过咸，如果不入味会很容易让原本的腥味突出。
