隔夜不破膜的奶香黄油版蛋黄酥(超全步骤图！)

作者： 脆饼开饭啦

不同于网上流传更多的猪油版蛋黄酥配方，黄油版蛋黄酥少了几分腻口，多了几分奶香，更适合爱吃甜品的年轻人； 但同时黄油开酥意味着对室温与面团温度有更高要求，才能得到更佳的延展性，保证收口不破烘烤不爆裂，经过几年的实战经验，我将自己的经验教训系统化地呈现给大家，有问题也可以留言～

用料

• 油皮:
• 中筋面粉 190克
• 黄油 68克
• 白砂糖 30克
• 水 75克
• 油酥:
• 黄油 78克
• 低筋面粉 140克
• 馅料
• 咸蛋黄 18个
• 任意口味馅料 450克

隔夜不破膜的奶香黄油版蛋黄酥(超全步骤图！)的做法步骤

步骤 1

操作环境: 室温18-25°c 太热需要开空调 关于原料: 1⃣️黄油: 可以选择任意无盐黄油，品牌方面安佳是性价比之选，口感最好选歌文无水黄油，口味最佳选法国总统发酵黄油 2⃣️面粉: 中筋面粉亲测多种面粉，表现最佳的是五得利八星雪花粉，直接让面团延展性拉到最强，蛋黄酥最好包！低筋面粉随意，影响不大 3⃣️咸蛋黄: 新鲜现磕的腌渍咸鸭蛋最好吃，缺点是很麻烦，买不到就买抽真空速冻的海鸭蛋 4⃣️炒制馅料: 自炒馅料味道是最好的，更好掌握甜度，可以参考我其他菜谱陆续会写亲测好吃的馅料配方，图方便可以买成品馅料

步骤 2

软化黄油: 分别称量油皮油酥需要的黄油并室温软化，最终状态是如图所示，用手指按下去轻易按出来痕迹，但是不要彻底化掉

步骤 3

制作油皮: 在盆中放入软化黄油➕中筋面粉面粉先用硅胶刮刀搅拌，让黄油包裹住面粉行程小颗粒，水➕白砂糖搅拌融化后，倒入面粉盆中开始揉面，在硅胶垫上像搓衣服一样搓面，大约5分钟，像图中一样拉扯面团检查有没有行程手套膜，行程手套膜代表着面团延展性佳

步骤 4

保鲜膜包好面团，密封好，静置松弛30分钟。 👋🏻注意:如果室温高于25°度需要冷藏松弛

步骤 5

制作油酥: 黄油➕低筋面粉，在盆中简单搅拌后，铺到硅胶垫上，准备好刮板准备搓面

步骤 6

像我这样用手搓出去油酥，压扁，搓远，再用刮板刮回来，再压扁，搓远……如此反复几次来回，直到检查油酥均匀，包保鲜膜密封，同样松弛30分钟 👁️注意: 如果室温高于25°度需要冷藏松弛

步骤 7

利用空档时间包馅儿 咸蛋黄的处理: 180°预热烤箱 ，蛋黄表面喷高度白酒(如二锅头)去腥，烤7分钟左右至微微出油，千万不要追求出很多油！因为后面包好我们还要烤30分钟，先出油后期再叠加30分钟后蛋黄口感太干！ 烤好的蛋黄冷却后，25克馅料包裹蛋黄，喜欢麻薯的话可以放6-8克麻薯，千万不要贪多哦会爆！ 最后收圆即可，放一旁备用

步骤 8

松弛30分钟后的油皮与油酥，分别分份儿称重:油皮每个23克，油酥每个13克 称好后及时盖保鲜膜，避免油皮变干，否则包制的时候很难收口

步骤 9

取一个油皮捏扁，包裹住油酥，在手中用虎口位置把油皮推上来，最后收紧口，准备擀皮

步骤 10

第一次擀卷: 收口朝下，用擀面杖轻轻擀开，用力要均匀， 最后长度10㎝左右即可，千万不要贪长！黄油开酥不比猪油延展性那么好！

步骤 11

卷起，全部操作完盖保鲜膜松弛15分钟，同样注意室温，高室温需要冷藏 👀注意:如果你的空气湿度很干燥，可以在保鲜膜上加盖湿毛巾保湿，这一招我已经用了好几年了，北方的朋友切记切记！

步骤 12

第二次擀卷: 依旧收口朝下，手掌如图所示轻轻按压扁

步骤 13

擀面杖力度均匀地轻轻擀开，不要超过15厘米，再次卷起，盖保鲜膜(加湿毛巾)，松弛15分钟

步骤 14

(二次擀卷后的样子）

步骤 15

擀皮: 松弛好的面卷，这一次是收口朝上，两段向中间对折按压

步骤 16

力度均匀地擀开，长度不要超过9厘米，8-9厘米最佳 ⚠️这里要说一下非常常见的新手误区⚠️ 我们总以为擀得越大越好包馅儿，事实上包蛋黄酥跟包包子不一样，蛋黄酥是靠面团的延展性把皮推到收口处的，而不是从收口处捏合的，所以擀越大反而越产生更多褶皱，烤的时候容易爆裂！

步骤 17

包馅: 如图所示，皮刚开始是不会完全覆盖馅料的靠的是虎口轻轻把皮推上去，你也可以右手按住馅料左手轻轻转动，把收口慢慢聚拢在终点🏁

步骤 18

收到最后是看不到褶皱的，可以收出来一个小揪揪，再按扁，安心感满满，代表着已经成功99%了大概率你的蛋黄酥不会烤爆～

步骤 19

刷蛋液: 有条件的话可以提前冷藏蛋黄液(记得盖保鲜膜)，这样刷上去的蛋黄液凝固性更好，烤出来更漂亮。 刷完蛋液撒芝麻或任意坚果，入炉，180°c预热好烤箱后烤 30分钟出炉

步骤 20

饱满漂亮的蛋黄酥出炉啦！！ 关于保存: 常温密封好5-7天，放久了要当心受潮，可以微波炉或者烤箱复热一下再吃

菜谱创建时间：2022-09-07 02:05:40