搜集月饼配方和馅料

作者： 慵懒加菲

* 模具克重 饼皮和馅料重量分配 步骤二 * 异形模具和适用底托规格 步骤三 ＃广式月饼 （转化糖浆和枧水 广式月饼专用） *自制转化糖浆（成品豆油色） 步骤五，让饼皮延展性更好，不易开裂，花纹更清晰。注意操作步骤防止翻砂，玻璃瓶装，阴凉通风处，放置两周再用，放置时间越长效果越好。 * 自制枧水 步骤六。中和糖浆的酸性，并使表面上色。 * 自制莲蓉馅 步骤八 ＃广式月饼的神仙搭配: * 芋泥金沙咸蛋黄肉松莲蓉馅 * 北海黄家月的五仁叉烧超好吃 放了黄皮果干香气特殊 * 蛋黄黑芝麻（白芸豆花生）咸香 炒馅看dy牛魔王家的食谱 * 平价团购 凤梨/菠萝（掺冬瓜降甜度和成本） ＃脆皮月饼（用提浆） 和 老式脆皮（用麦芽糖），和其他用水怡或不用水怡的配方，加泡打粉小苏打或不加两粉的配方。tips 花生油味重，用玉米油代替。 *提浆（糖浆）自制看步骤六 成品色拉油颜色。 脆皮和京式月饼不需要枧水和转化糖浆。有些配方会用到提浆糖浆，饼皮不回油不回软，是脆皮月饼和老式京式月饼专用，可以买成品（匠溢），自制的话 水 细砂糖和麦芽糖熬制。 *酥皮月饼配方 低粉+泡打粉+小苏打+水怡+全蛋液+细砂糖+水+玉米油，做好后冷藏几天更酥脆 25皮25馅 dy鲍鲍的厨房 酥皮花生月饼（BD网盘） *老式脆皮 步骤八 有的饼皮推荐用八星五得利中筋，有的用低筋，都配了约10%玉米淀粉。揉面不要过度，要迅速混合拌到无干粉即可，否则烤后易开裂。 有的配方用添加剂臭粉。 *大热 椒盐花生馅（有自制配方，也可直接买成品馅料 永旺） *大热 苔条腰果 没找到配方（海苔碎，饼皮可以掺海苔粉变绿色，腰果烤过碾成小粒， 可以参考椒盐花生馅的配方自己搞） *大热 爆馅苏子（紫苏籽）参看步骤八 *海苔夏威夷果 *黑芝麻核桃 *葱香花生/香辣花生 * *咸蛋黄莲蓉馅， *咸蛋黄肉松馅（咸蛋黄6个熟的，肉松150克，75克色拉酱） ＃其他不需要枧水和转化糖浆的月饼 1 云腿月饼/云腿小饼 云南嘉华 贵州省医 2 酥皮月饼/苏式月饼 榨菜肉 *豆沙（广酒低糖）+肉松（有加沙拉酱和李子柒咸蛋黄酱调制）+麻薯12克+整颗蛋黄 （皮35 馅55） 来源晓珞 ＃作者/课程 dy 鲍鲍的厨房 教过藤椒牛肉月饼。 dy 做面包的Even 下厨房 任冉的流心月饼课（晓珞强推）

用料

• 咸蛋黄
• 绿豆蓉类

搜集月饼配方和馅料的做法步骤

步骤 1

大小和种类

步骤 2

模具克重 饼皮和馅料重量分配 3:7为黄金比例 4:6 皮厚 操作容易 适合新手和不爱吃馅的人，看起来抠门 不适合送礼。 1:1 适合二三十克的小月饼 2:8 皮薄 商用 适合熟手，或者大月饼。 整个蛋黄的，最小可以做50克的，皮15，馅35，用小一点的蛋黄12-13克。 双黄总重188克。

步骤 3

出品量

步骤 4

一 万用椒盐粉 dy 梁福来 生盐500克，辣椒粉50克（广东椒指辣椒，四川指花椒，可以混合，用黄飞鸿花生里的香辛料来做更好） 盐加热后小火炒香椒粉。 加五香粉15克，白胡椒粉15克，稍炒 关火，用余热炒香就成了椒盐粉。 注意不要太大火 免得粉状物烧糊。 二 秘制椒盐 dy 管爷教做菜 花椒25克，芝麻20克，虾皮15克，炒干碾碎，盐150克，炒到微黄，加入五香粉10克，还有之前碾好的花椒粉，炒匀，完成。

步骤 5

异形 底托 算盘 50-63克 平安锁 75克 要用85克底托 TB shop: Beasone

步骤 6

广式月饼 转化糖浆 成品为豆油色 不要用铁锅铝锅，可以用不锈钢锅，砂锅，铜锅。 全程超过半小时，不要搅拌 免得翻砂。 水烧开 加糖 融化， 转最小火（电陶炉400/2400），加柠檬汁和盐，再放两片柠檬，煮到117℃，过筛倒入不锈钢盆，盖上纱布晾凉，再倒入密封的容易保存。放置一两周后再用，砂糖质量越高越容易成功。密封可以保存一年以上。 小火煮到115-120℃，蔗糖就会转化成果糖和葡萄糖， 放置两周再用，确保蔗糖转化为还原糖，面团延展性好，不易起筋，使得饼皮纹路更清晰，上色漂亮 回油快 耐储存。 翻砂原因: 1 搅动 2 火太大 熬制时间不够长 3 糖浆快速冷却 4 柠檬汁少了 酸性不够 （一个柠檬用挤汁器大概出20-25克） tips *煮出来如果颜色浅，倒回锅中煮，颜色过深，可以加水再煮。 *煮的时候如果太多泡泡，可以用滤油网轻轻捞出 * 不能搅动，但可用硅胶刷蘸水，把锅壁上的糖扫回锅中。

步骤 7

广式月饼 自制枧水 食用碱和水1:3混合，比如5克食用碱15克水，混合后先浑浊，几分钟变澄清。如果没有食用碱，食用小苏打高温烘烤后变成食用碱，200℃，10分钟，温度越高时间越长就越纯， 过期的小苏打更好。 ！ ！用塑料瓶装 不要用玻璃瓶 可冷藏

步骤 8

提浆（糖浆） 成品色拉油的颜色 京式月饼和脆皮月饼专用 不回油不回软 点击图片看下厨房作者名 看详细操作流程 400克水 800克幼砂糖 150克麦芽糖浆 熬制25分钟。

步骤 9

饼皮制作 高温定型 取出来降温和刷蛋液 再烤（不容易开裂）

步骤 10

面团的判断心得

步骤 11

自制莲蓉馅 下厨房作者名看图 炒馅 蒸发一部分水之后。分几次加油，吸收后加糖浆 葡萄糖浆甜度低 容易抱团 融入后 分两次加糖 炒到莲蓉不粘刮刀，轻按也不沾手就炒好了。

步骤 12

爆馅苏子 和 老式脆皮（用玉米糖浆） 作者织毛线的猫。

步骤 13

脆皮月饼 饼皮 做面包的Even 不需要枧水和转化糖浆。 咸蛋黄莲蓉馅 20克皮 25克莲蓉加一个蛋黄。60克模子。 咸蛋黄肉松馅（咸蛋黄6个熟的，肉松150克，75克色拉酱）

步骤 14

柿子花生月饼和调色 内馅重量分配 内馅搭配 点击图片看作者名 最心水的搭配: 柿子 广式月饼皮+金沙肉松蛋黄 花生 脆皮月饼皮+椒盐花生馅 柿子的绿叶: 抹茶粉或大麦若叶/青苗粉 柿子的橙红色: 黄金芝士粉（飞驼） 替代1 每二十克面团1克南瓜粉和一小滴橙红色素 替代2 南瓜粉+红丝绒液 替代3 南瓜粉+少少红曲粉 别多了 大姨妈色 替代4 南瓜粉+胡萝卜素

步骤 15

脆皮月饼 自制椒盐花生馅 法焙客 月饼糖浆为提浆

步骤 16

脆皮月饼 椒盐花生馅 绿绿森森 内馅的花生有一部分打成粉 用黄油

步骤 17

脆皮月饼 饼皮 买市售椒盐花生馅，饼皮里加了海苔粉 （做寿司的海苔碎）。 提浆糖浆可以买，自制的还没找配比（水 细砂糖 和麦芽糖熬制）

步骤 18

脆皮月饼 饼皮 xhs作者 有视频示范手法 sell苔条腰果馅 有视频可以观察下 但配方不分享

步骤 19

苔条腰果馅 估计下配比

步骤 20

永旺的 羊妈de烘焙 晓珞: 椒盐的很脆 比海苔和香葱的好吃 用来做 脆皮花生酥

步骤 21

点击图片看作者 成品馅料 藤椒牛肉 香辣牛肉 凤梨（日美） 山楂 （永和） 红枣 （颐堂府） 椒盐花生 （永旺）

步骤 22

小红shu 广式 金沙咸蛋黄肉松莲蓉月饼 下面有个dy作者加了自制芋泥

步骤 23

广式 dy作者 在上面基础上加了芋泥 一天回油 （这说明芋泥可能有点湿了 再放几天也许皮会太潮）

步骤 24

广式 馅料

步骤 25

榛子无花果巧克力脆皮月饼 作者名见图 模具是 tb。深圳烘焙王国 福虎 和 八棱窗花

步骤 26

伯爵红茶花生月饼

步骤 27

五仁 作者名见图

步骤 28

五仁叉烧 黄家月 有黄皮果干 最好吃的五仁

步骤 29

晓珞推荐的课

步骤 30

白莲蓉 干莲子550克，炒完出品1760克。 绿豆蓉（带皮） 干绿豆 500，（按原方250克的量减10克糖 减5克油， 麦芽糖不够了 替换了20克水怡） 出品1700克。

步骤 31

一个配方可做75克的13个。 其他绿豆蓉搭配: 椰香绿豆蓉（冰皮月饼馅可搭配榴莲 芒果） 广式: 绿豆蓉蛋黄，绿豆蓉陈皮

搜集月饼配方和馅料的小贴士

喷水再烤 五分钟出炉刷第一次蛋液

菜谱创建时间：2022-08-12 08:25:58