原味贝果

作者： 坤-坤

贝果一直是我最爱的早餐主食之一。 可惜北京太难买到正宗地道的贝果了，很多都是bagel形状的面包圈，松软掉渣。每每买到质地奇葩的作妖贝果就很生气：外脆内韧的面团有很难做么？ 最终忍不住，还是得靠自己的双手实现贝果自由。 对面团发酵的要求不高，不像吐司那么娇气，夏天也能轻松驾驭。 但做bagel到如今，心中突然有了个疑问：这配料跟馒头有区别吗？为什么我这么爱吃bagel但不爱吃馒头呢？😂

用料

• 面团部分（6个bagel的量）：
• 高筋面粉 300克
• 糖 10克
• 盐 5克
• 干酵母 3克（3个1/2tsp）
• 水 160克
• 糖水部分：
• 水 500克
• 糖 25克

原味贝果的做法步骤

步骤 1

就义前的大合影 用料过于简单，满打满算把工具放上也就这些东西了。 虽然bagel对发酵的要求不高，但毕竟夏天，用冰水避免面团温度过高，发酵出来的质地更细腻。

步骤 2

把面团的材料称量放入面缸： 高筋面粉 300g 干酵母 3g（酵母太轻，有时称量不准。如果有量勺，就挖3个平平的1/2tsp） 糖 10g（不建议省去糖，也不建议用零卡糖代替，因为酵母需要吃真的糖来发酵） 盐 5g（不建议省去盐，为了使口味更有层次，平衡“馒头味”） 倒入冰水160g，中速搅成团。

步骤 3

成团后，表面还很粗糙，但是没关系。 冷藏1小时，让面团自觉水合出筋。这个方式是跟曼食慢语的阿老师学的：含水量低的面团很难出筋，冷藏水合帮助完成。 冷藏后取出面团，厨师机高速打出膜。时间长短根据自己的厨师机脾气，我的大约5分钟。 捞出面团，查看一下成膜的状态。粗膜就可以，不用追求吐司的手套膜。

步骤 4

测试一下，面温此时27.8°C，刚刚好，不需要再冷藏休息了。

步骤 5

切成6等份，每份80g左右。

步骤 6

每个面团稍微折叠几下，然后滚成球。 有没有人跟我一样喜欢这样ruá面团的？

步骤 7

盖好保鲜膜，让面团和自己都休息20分钟。 如果室温较高，或者面团温度过高，休息这一步可以冷藏进行。

步骤 8

20分钟后开始塑形。 先擀成长椭圆，手法尽量轻柔，每一次擀都不要下死劲儿，避免扯断面筋。 如果面团回缩厉害，可以让它再休息5-10分钟。

步骤 9

翻个面，横放过来，继续擀。 擀成长方形。

步骤 10

大约这样的长方形

步骤 11

底边抹开，抹到面板上。 （像个扁de头大章鱼🐙）

步骤 12

从上到下开始卷，每一下用手指压实，不要卷入大气泡。

步骤 13

刚才抹开的尾部，就可以很轻松地贴上面卷了。

步骤 14

接口处用力捏紧，一定要捏紧！ 否则等下发酵完，它们就会裂给你看。 大家也可以看下这个长度：现在是比我的擀面杖短很多。等下要搓长一些。

步骤 15

先全部卷成卷，然后再做下一步，好让成卷的面团再休息一下松弛筋力。

步骤 16

全部卷好后，拿出第一个卷开始塑形。 匀力搓长这个面卷。 我的擀面杖大约25cm，给大家参考。

步骤 17

面卷的一头搓细搓尖，另一头用手掌压扁，然后用擀面杖擀薄。

步骤 18

然后把另一端小尖头卷过来，不可以留空隙，要重叠一段。 留空隙的话，最后那段就会是空的；重叠着放，包起来就会很扎实。

步骤 19

把刚才擀扁的面片，拉上来捏住，还是要捏紧！ 从头到尾都要捏紧，把接口包起来，不可以只捏开头一点。

步骤 20

捏住的那一面放在底下，一个bagel就塑形完成了。 看你喜欢大圈还是小圈，这时可以用手指穿在中间转几圈调节大小。

步骤 21

塑形完成~V 每一个bagel用一小块烘焙纸垫着，这个很重要：防粘，好拿，后面几步就体现价值了。

步骤 22

盖好保鲜膜，放入烤箱发酵25分钟。这个时间受面团温度和环境温度影响，不一定，可以根据面圈大小灵活掌握。看到显著长大，表面蓬松饱满，就差不多了。 可以闻到有些发酵的酸味，这个是正常的。

步骤 23

预热烤箱：上火230°C，下火200°C 开始煮糖水，准备一个计时器、一张厨房纸。

步骤 24

糖水煮沸后，开最小最小的火，让糖水保持微微冒泡的状态。

步骤 25

托着烘焙纸，把bagel倒扣到糖水里，同时撕开烘焙纸。 这样避免拿bagel的时候破坏发酵好的形状。 煮25秒，然后翻面，再煮25秒。

步骤 26

捞出来，用厨房纸轻轻吸干表面多余的水，放回那一小片烘焙纸上。 表面皱皱的很正常，等下入烤箱就会膨胀起来、变光滑了。

步骤 27

全部煮好啦

步骤 28

入烤箱，中层，25分钟。

步骤 29

出炉~~~~ 冷却的过程，可以听到噼里啪啦的声音，这就非常成功啦！钻石纹会逐渐形成

步骤 30

来一个完美的特写

步骤 31

切开看下质地：比吐司密实、粗砺

原味贝果的小贴士

1⃣️面温不可以太高。 尤其是夏天，和面之前请冷藏全部食材。 中速成团之后再冷藏1小时，然后高速打出粗膜。 此时如果面温超过28°C，就切分6份之后，冷藏休息20分钟，然后再取出塑形。 2⃣️水量要自己拿捏。 要根据自己面粉的吸水性适量增减，可每次增减10g逐渐尝试。传统地道的bagel是坚韧扎实的口感，水量要小，我的面粉用160g水可以达到这种口感。日式改良的bagel偏软，我用170g水的话，成品就很柔软了。 3⃣️所有接口一定捏紧！ 我第一次做的时候以为捏紧了，但发酵后全部爆开，虽然不影响最终口感，但严重影响颜值。尤其是水量小的bagel面团，更要用力捏紧。 4⃣️正宗的bagel口感：扎实！ 表面略脆，室温存放几天后，会变柔软些；里面紧实，口感韧，有嚼劲儿。擀卷塑形造成的层次感，会让bagel很少掉渣，韧劲儿也是这么来的。 5⃣️钻石纹表面不是成败标准！ 不知道什么时候开始流行钻石纹的，在多伦多吃了这么多年贝果从来没见过。没有钻石纹也可以是成功的bagel. 做出钻石纹的方法就是上火温度要高（相应缩短烘焙时间），出炉后迅速冷缩，冷却一段时间就可以逐渐出现钻石纹。 以我的烤箱为例：如果上下火210°C，30分钟，就可以烤出成功的bagel. 如果想要钻石纹，就上火230°C，下火200°C，25分钟。出炉后听到bagel出现噼里啪啦的开裂声，就说明等下可以看到成功的钻石纹啦 钻石纹跟季节也有关：夏天潮湿炎热，很难出现纹路，非要搞出钻石纹，可以出烤箱后立刻拿到空调风口猛吹一会儿。秋冬的话，不需要任何额外操作，出炉往桌上一放，就开始噼里啪啦出钻石纹。

菜谱创建时间：2022-07-02 10:45:39