白切鸡

作者： jwc12421228

用料

• 清远鸡 750-1000 g
• 姜 片
• 红葱头
• 盐 克
• 小葱
• 沙姜
• 蒜
• 生抽
• 花生油
• 香菜
• 麻油

白切鸡的做法步骤

步骤 1

取出嗉囊、食管和其他内脏，鸡膏。

步骤 2

开锅，下鸡膏，爆出20 g油。下半小块姜、3瓣红葱头爆香。加3 L清水，煮沸。加15 g盐，关火，盛出。

步骤 3

大锅烧4 L水，将鸡爪从关节靠下的位置切断。水烧开后，小火，加入20 g盐，保持虾眼水。拎着鸡头，泡进水里，确保热水进入鸡腔，再提起清空水。戥水3次后，完全泡入鸡。待重回虾眼水状态，再戥水2次。关火。浸泡15 min。

步骤 4

生姜100 g取姜蓉，去除粗纤维，挤出姜汁，分别装入2个碗。4根小葱，去葱叶后，切成葱花。和一碗姜蓉混合，剁碎，从新装回。6个红葱头，拍松切碎，与另一碗姜蓉拌匀。50 g沙姜，拍松，切碎，30 g蒜，拍松，切碎，一起装一碗。

步骤 5

姜葱蓉与沙姜蓉各加入2 g盐，红葱蓉里加入50 g生抽，搅拌均匀。烧热120 g花生油，浇入姜葱蓉和红葱蓉。等锅中油温下降后，将沙姜蓉倒入一半，小火爆香，重新与生料混合。切香菜，与红葱蓉混合。

步骤 6

鸡已浸泡15 min，重新加热至微沸，戥水2次，关火再浸泡3-10 min。往原鸡汤中加入大量冰，放入鸡，快速冷却。出浴后涂一层麻油。

步骤 7

先砍下脖子，捏住腿，背对自己，从屁股切开背部，一分为2，切下脊椎，鸡翅，剩余部分从中间1分为2，切下鸡腿。大件逐一切小，摆盘。

菜谱创建时间：2022-06-10 15:41:48