樱皇烫种（汤种）制作

作者： 上海市现代食品职业技能培训中心

01.什么是烫种法？ 也称为汤种法，起源于日本，在日语里意思是温热的面种。“汤”的意思是开水、热水的意思。就是将配方的一部分面粉先用热水搅拌，提高淀粉的加热程度使其糊化的操作方法。 主要运用于吐司和软质面包的制作。 02.烫种法的制作原理是什么？ 烫种法的制作原理，其实就是先将一部分面粉用热水搅拌，在与热水搅拌时，淀粉的结构会发生变化，出现预糊化现象，使得其在打面、烘烤和冷却的过程中吸收和保持更多的水分，通常能达到两倍左右。 一般是将1.5倍左右的开水加入面粉中拌匀，通过高温使其部分淀粉产生糊化而制成。 03.烫种法有什么作用？ 1.烫种加入面包中可以增加面团的含水量，使面包组织更加柔软、有弹性、延缓面包老化，增加保质期； 2.由于面团中的含水量更高，在烘烤时会产生更多的内部蒸汽，可使面包的体积蓬松胀大； 3.使面包能够更长时间保持柔软和湿润的口感； 4.面种无需发酵步骤，操作简单； 04.用量的比例是多少？ 一般情况下，制作烫种时，开水为面粉的1.5倍。 所取面粉用量为总面粉量的5~10%，烫种的重量不超过面团总重量的25%。如果超过25%则有可能会影响最终成品的外观。 05.面团需要打到什么程度？ 一般情况下，需要打至面团稍微粘缸，此时面团的状态，用手指触摸会稍微Q弹。 在此状态下，制作出的面包口感会更加有嚼劲，增强面团的保湿性。 06.可以保存几天？ 冷藏保存，可以保存3~5天。 如果面团没有搅打到位的话，有可能面团在保存至第三天时，就会慢慢变色。此时如果面团只是有轻微变色的话，面团还可以使用，但是如果变色严重已呈现灰灰的状态时，此时面团就不能再使用了。

用料

• 樱皇精研日式面包粉 1000g
• 盐 4.5g
• 水 1350g

樱皇烫种（汤种）制作的做法步骤

步骤 1

将盐倒入水中，煮至95℃；

步骤 2

将樱皇精研日式面包粉倒入搅拌缸内，倒入95℃开水，慢速搅拌；

步骤 3

当搅拌至无干粉状态时，转中速搅拌成团，再转快速搅拌至面团粘缸的状态

步骤 4

搅拌完成，出缸温度在55℃~65℃

步骤 5

倒入玻璃碗中，压平，盖上保鲜膜，放入冷藏保存

樱皇烫种（汤种）制作的小贴士

配方和工艺由南顺香港集团华南区技术顾问 石镇诚师傅提供。

菜谱创建时间：2022-05-31 20:19:21