复刻“佬麻雀”的麻辣牛肉丝

作者： 海棠依旧bakery

偷师成功，完美复刻“佬麻雀”湘菜馆的麻辣牛肉丝！实话实说，真心不易！（步骤：牛腿肉卤熟，拆丝，入烤箱烘烤至干爽，再入油锅，加干辣椒丝、辣椒粉、花椒粉、白糖、生抽、陈醋、白胡椒粉，炒至入味，洒上熟白芝麻，装出备用。手撕杏杏鲍菇，放入不粘锅内，加少许油、糖、生抽，炒至干爽，与牛肉丝相差无几时，倒入之前炒好的麻辣牛肉丝，翻拌均匀，装盘即可。）就着这碟麻辣牛肉丝，可以小酌一杯。

用料

• 牛腿肉 500克
• 第一部，卤料卤牛肉
• 生抽
• 老抽
• 盐
• 糖
• 料酒
• 八角 1-2个
• 香叶 3片
• 桂皮 1块
• 丁香 4粒
• 草果 1个
• 花椒粒 20-30粒
• 干辣椒 10-20个
• 陈皮 1片
• 甘草 3片
• 山楂干 3片
• 生姜 一大块
• 大蒜 2瓣
• 第二部分，炒麻辣牛肉丝的调料
• 干辣椒 10个
• 花椒粉
• 辣椒粉
• 白胡椒粉
• 花生油
• 生抽
• 白糖
• 陈醋
• 料酒
• 熟白芝麻
• 第三部分，炒杏鲍菇 1个
• 糖
• 生抽
• 花生油

复刻“佬麻雀”的麻辣牛肉丝的做法步骤

步骤 1

牛腿肉一分为二，用冷水浸泡半个小时去血水， 然后放入电压力锅内加入全部卤料和没过牛腿的水，自选保压25分钟，卤好后，马上排气，将卤牛肉取出。（个人喜欢多放一点生抽，成品酱香浓郁，所以只要放少许盐就ok，另外可以多放点糖，卤出来的牛肉会比较鲜香。）

步骤 2

待卤牛肉微温时，装入保鲜袋内，用擀面杖敲打，敲打的目的是为了方便手撕，然后将卤牛肉按纹路撕成细丝。

步骤 3

烤箱250℃预热，将卤牛肉丝平铺在垫有油纸的烤盘上，尽量不要叠在一起，放入烤箱中层，热旋风，烤5-10分钟。

步骤 4

将调味用的10个干辣椒，洗净，用剪刀剪成细丝，去籽。不粘锅内放入花生油，油多放一点，油热后放入干辣椒丝，放入烘烤的牛肉丝，翻炒一会儿，加入料酒、生抽、白糖、陈醋，翻炒至牛肉丝干爽，洒上辣椒粉，花椒粉、白胡椒粉和熟白芝麻翻拌均匀，装出备用。

步骤 5

杏鲍菇洗净，用手撕成细丝，

步骤 6

不粘锅内倒入适量花生油，油热后放入杏鲍菇丝，少许白糖，生抽，炒至杏鲍菇干爽，与牛肉丝相差无几时，倒入炒好的牛肉丝，翻拌均匀，即可装盘。

步骤 7

成品麻辣干香，杏鲍菇的脆、牛肉丝的韧、白芝麻的香，一箸入口，美味层层递进。是不错的下酒小菜。（注：图片的一份是1/3的麻辣牛肉丝搭配1个杏鲍菇的量。如果全部麻辣牛肉丝应搭配3个杏鲍菇。）

复刻“佬麻雀”的麻辣牛肉丝的小贴士

1、麻辣牛肉丝又叫灯影牛肉丝，冷吃牛肉丝。牛肉丝一次可以做多一点，分袋冷冻在冰箱里。下次食用时，提前取出解冻，再与炒好的杏鲍菇丝拌匀，即可立马享受美味。

菜谱创建时间：2022-05-22 21:16:11