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【福鼎肉片】不可能失败的方子
用料
【福鼎肉片】不可能失败的方子的做法步骤
【绞肉机：绞肉】 加入：500g猪肉/ 牛肉小块、多一点姜丝（才可盖过小苏打的碱味），料酒一勺，盐10g、鸡精10g、白糖8g，海螺白米醋一勺、胡椒粉一勺、50g冰水，绞肉机高速打2分钟。 ⭕️本步骤Tips： 1. 图上我用的是牛腱子肉。 肉最好能去除筋膜（上海疫情没买到猪肉。 牛肉也很好吃）具体用哪个部位的肉，对最终成品影响不大。不一定非要后腿肉 2. 肉要在冰箱放凉了再拿来绞，更Q弹～ 3. 冰水如何快速获得： 往水里放冷冻柜里的冻品，可以让水快速降温。 4. 绞肉机具体打几分钟，看不同绞肉机的功率。最好间歇性搅打，有的绞肉机会由于温度过高直接罢工。 5. 有些人说这个步骤只要加最简单的盐和鸡精调味就够了，我不认同，因为根本盖不住小苏打的碱味。
【绞肉机：加水继续搅肉】 再加入冰水150g；分3次加入：第1次加入50g打1分钟，第2次加入50g冰水打1分钟，绞肉机高速打2分钟以上成很细腻的肉泥！！ **我没拍照，网上找了张图
【大碗：加苏打粉和水搅拌】 把肉泥拿出来放大碗🥣里。加入小苏打粉2g-3g（为了让肉很嫩；但加太多会有很冲的碱味），再加入剩余的50g冰水，用手指搅拌、用拳头👊🏻捶打5-10分钟，直到明显感觉到肉泥成团出筋粘连在一起 ⭕️本步骤Tips： 1.具体搅拌捶打几分钟，看你够不够努力。 2.本步骤和下一个步骤（3步骤、4）也可以用绞肉机打… 一定要打足够久！（但肉出筋了很粘，绞肉机容易高温罢工）
【大碗：加地瓜粉手动搅拌】 再加入200g-250g地瓜粉（加的越多越硬越Q，加少了会像晋江肉羹），再继续用手搅拌、捶打5-10分钟！！ ⭕️本步骤Tips： 1. 这个步骤耗时久需要有耐心。地瓜粉一定会融进去的。 最终的成品必须出筋粘连！不可以是水肉分离❌不然你会失败 2. 如果地瓜粉是块状的，放到保鲜袋里碾碎了再加入！不然你会搅拌到怀疑人生 3. 如果感觉肉泥太干了不好和地瓜粉融合，可以适当再加一两勺水/料酒 4. 店里卖的福鼎肉片，为了节省成本会放大量的淀粉（可能这步骤就会放250g-300g地瓜粉），很Q弹没错但是吃不太出来肉味。 5. 吃不完的肉泥就冷藏起来！冷藏一晚上可以让小苏打味道消散，肉味更香
【大锅：煮汤底】 锅里烧热水，放：姜丝（生姜的辣味才要煮出来），黄椒/泡椒（剪开），黄椒/泡椒水，温州海螺白米醋，胡椒粉，盐 ，鸡精。 ⭕️本步骤Tips： 1. 根据自己的口味来调味，我喜欢重辣重酸 2. 其它方子都是教你调料放在碗底再浇沸水。但那样姜丝的辣味出不来！姜丝的辣味养胃别怕 3. 不要加酱油，蚝油，香油❌ 正宗的汤底一定是清汤
【大锅：下肉】 肉泥放到菜刀上，用筷子沾水刮入沸水中。 煮到全都变色浮起来就差不多熟了～ ⭕️本步骤Tips： 1. 可以先下锅一个肉片，试看看味道如何，如果不够Q就再往肉泥里多加地瓜粉。 2. 用菜刀放肉比较容易刮 3. 用筷子沾水刮肉做出来的肉片比较狭长
【起锅】 关火前放香菜～ done **因为我着急下锅，没有太注意刮肉的形状。所以肉片的边缘不是很光滑。 但吃起来是一样的。
不小心煮太多，再加热也能吃。 这个肉再加热是不会老的～
【福鼎肉片】不可能失败的方子的小贴士
注意：1⃣️请严格按照此配方～缺料就去备全了再开始做！ 小苏打必须有！ 地瓜粉必须有！ 冰水必须有！是冰水不是凉水！ 黄椒没有的话用泡椒也可以！ 2⃣️猪肉和牛肉都可以！做出来的肉片有不同风味 3⃣️不要一下子把所有肉泥都下锅，先做一个试试。 如果不够Q弹再调整一下肉泥！ 4⃣️家里要有电子秤，必须保证几个关键原料的用量。 不然容易失败。 5⃣️为什么我做出来的肉片不Q、粉粉的？ 请依次反省：a、你加入地瓜粉后肉泥搅拌捶打够久吗？肉泥出浆出筋够黏吗？ （这个是失败的最重要原因之一）b、你地瓜粉放少了。但你不搅拌捶打足够久，你放再多地瓜粉都没用 ！ c、你是用冷水吗？d、你加小苏打了吗？ e、你严格按比例调配吗？
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