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复刻名店Dalloyau配方清爽洛神花✖️覆盆子水果塔
用料
复刻名店Dalloyau配方清爽洛神花✖️覆盆子水果塔的做法步骤
配方来自巴黎老牌甜品店Dalloyau甜点Chef Jérémy Del Val⬆️
覆盆子果泥120克 转化糖13克 淡奶油400克 法芙娜覆盆子灵感巧克力280克 📝做法 1️⃣果泥加热后加入转化糖混合 2️⃣分多次加入融化的巧克力中，用橡皮刮刀混匀 3️⃣乳化均质一点点加入冷的淡奶油，冷藏一夜
🌟杏仁脆底 杏仁碎65克 枫糖浆1）87克 藜麦脆30克 枫糖浆2）30克 脆米38克 枫糖浆3）38克 opalys白巧克力63克 含糖杏仁酱143克 纯杏仁酱73克 海盐1.25克 黄柠半颗 薄脆片58克 糖衣杏仁50克 📝做法 1️⃣枫糖浆1煮沸，加入杏仁碎，关火浸泡20分钟过滤，烤箱中160度烘烤15-20分钟 2️⃣将藜麦脆和冷的枫糖浆2混合160度烤15-20分钟 2️⃣同理混合脆米和枫糖浆3 4️⃣将糖衣杏仁放在裱花袋中用擀面仗压碎 5️⃣白巧克力水浴融化至40-45度后加入杏仁酱，柠檬皮屑和海盐 6️⃣杏仁碎、藜麦脆和脆米放入盆中，加入薄脆片糖衣杏仁碎，加入混合好的巧克力和杏仁酱 7️⃣20cm的塔圈中加入250克铺平
🌟覆盆子洛神花奶酱 覆盆子果泥325克 水35克 干洛神花18克 砂糖45克 nh果胶粉6.5克 冰淇淋稳定剂2.5克 蛋黄45克 青柠汁25克 黄油70克 📝做法 1️⃣覆盆子果泥和水和洛神花干煮沸离火浸泡15分钟 2️⃣过筛后获得285克汁 3️⃣加热至40度后，加入糖，nh和冰淇淋稳定剂 4️⃣加入蛋黄煮至85度加入青柠汁冷却至40度 5️⃣黄油膏和前者均质顺滑 6️⃣挤入如图模具中冷冻
🌟调味覆盆子汁 水200克 覆盆子果泥300克 洛神花干30克 薄荷5克 柠檬半颗 橙子半颗 丁香2颗 📝做法 所有食材在锅中煮沸，浸泡15分钟后，过筛 🌟覆盆子果酱 调味覆盆子汁250克 砂糖30克 nh果胶粉7克 📝做法 1️⃣调味覆盆子汁加热至30度，加入砂糖和nh粉，煮沸后均质 2️⃣灌入球形模具中冷冻
🌟🌟🌟组装 1️⃣脱模 2️⃣脆层上，放11个洛神覆盆子奶酱 3️⃣打发甘纳许打发（较软状态） 4️⃣12mm裱花头挤如图状态（一共约280g） 5️⃣放11颗覆盆子果酱球 6️⃣放入冷冻几分钟后，喷镜面果胶（70-80度） 7️⃣装饰新鲜覆盆子
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