聊聊做面食的工具

作者： 杨少华1967

* 我是工具控，不是因为干不好活找借口，而是因为我喜欢美好的事物，喜欢好工具带来的愉悦感。 本篇聊的工具是以本人主观出发，自己习惯为主，许吹牛不许抬杠，许探讨不许谩骂，谢谢。

用料

• 面食

聊聊做面食的工具的做法步骤

步骤 1

中式面食主要集中在北方，陕西、山西、河南、山东、河北、东北，这些地区是公认的以面食为主的地区，馒头、包子、饺子、烙饼、面条是最常见的主食，所以现在聊的面食工具就是以做这些为主，最常用工具的就是面板（案板）、擀面杖。

步骤 2

面板（案板）有很多材质，木质、不锈钢、石材、竹木、硅胶，，，，从使用要求上要达到不易开裂变形、收纳方便、操作性好，抗菌抗霉，不伤刀，不易掉渣。 不锈钢、石材的可操作性特别好，揉面最舒服好用，但家用缺乏可收纳性，作为固定台面打扫又是大问题而且伤刀，所以家用不是那么现实。 硅胶垫收纳方便，清理打扫都方便，做面包是非常好也省事的选择，但中式面食多以较重揉面为主，三五百克面粉的面团揉起来总要整理垫子，再大的面团没法揉，可操作性最差。我还用过一种进口硬质胶垫，但几个毫米的厚度，分量又轻，揉起面来到处跑，可操作性一样不好。 竹木的价格较低，各方面表现不错，但时间长了刀痕多了以后会掉渣，另外想想四五层几十上百片竹片用什么来粘合，我们的食材都追求有机，总不能让面板（案板）又给搞成不有机吧？放弃。 剩下只有木质的适合家用了。

步骤 3

好的面板要经得起刀切，不是剁，做面食也不需要剁。 说到木质面板（案板），北方以面食为主的地区最有发言权，用的也都是这些地区产的木料，至少上千年历史筛选出来的材质。山东地区有句俗话说：一柳，二椴，三青杨，说的就是面板（案板）材质，其实传统材质还有梨木、枣木、榆木、松木。 现在市场上有很多进口木材的面板，是不是掉色掉渣，自行判断。 一块好的面板（案板），首先要天然环保不掉色，无异味，还要木质结构不易变形开裂，硬度适中不伤刀，纹路细腻不掉渣。从加工上来讲，要彻底干透才能做面板，表面平整光洁，整板最佳，拼板最好无胶，两头用木条固定，或者底面加肋。面板不同于菜板，操作面积要大，最好60公分以上长，40公分左右宽，揉馒头包饺子擀面条操作起来都方便。 松木易变形开裂，本身又有味道，首先怕死。榆木是做传统门板和家具的好材料，但硬度大纹理粗，伤刀掉渣，也怕死。枣木各方面性能非常好，但材料多裂纹和结疤，很难做出符合面板的尺寸，是做擀面杖的最好材料。杨木的我没见过不好评价。 华北一带多用梨木，东北多用椴木，但口碑最好的还是柳木，符合一块好面板应该具备的一切条件。 我父亲快九十了，不怎么会炒菜，会包饺子擀面条，现在在北京自己照顾自己，每天做饭，他用的柳木面板已经有六十年左右了，常年刀切导致中间有点凹陷，但从没保养过也没开裂变形，北方人用面板是不会经常洗的，有面粉就用抹布擦，粘了面用刀刮，常年干燥让柳木面板经久耐用。 现在市面上一些柳木面板需要保养，用盐泡，用油擦，据说那是进口柳木，材质特性与传统的黄河旱柳小叶柳不同，还是尽量要找本地柳木材料的。

步骤 4

这是山东巨野的朋友送我的当地传统做法面板，柳木根部材料拼板，材质细腻，底面加肋，我非常喜欢，湿布擦干净没等干燥就拍照了。

步骤 5

侧面。

步骤 6

表面。

步骤 7

这是一块山东黄河旱柳独板面板，一般面板2.5—3公分厚，这块面板4公分厚。

步骤 8

这也是一块山东的柳木独板面板。

步骤 9

擀面杖也有很多材质，木质、石头、不锈钢、塑胶质地，擀面杖最好的形状，不是直直的圆棍，两头平面，而是两头微细圆头的，在擀大方片或者烧麦皮的时候，就会知道微细圆头的妙用，属于广谱型擀面杖，两头尖的是饺子皮四杖擀法专用擀面杖。 一根好的擀面杖，要直要圆，擀饺子皮的长度在30公分左右，粗细在2.5—2.8公分，擀大饼的长度40公分上下，粗3—3.5，擀面条60公分以上，粗3.5—4左右，这样的尺寸比较称手好操作。擀面杖的材质要不易变形开裂，材质细腻，重量适中，留手性要好，就是虽然光滑但不能打滑，对于手的跟随性好才便于操作。 石头擀面杖包括玉石的留手性特别好，虽然超重但用起来并不累，但干活难免有大意的时候掉到地上，怕死。 不锈钢和现在流行的塑胶类擀面杖也不难用，但看着总感觉怪怪的不协调，怕死。 传统擀面杖多是枣木、梨木、椴木，现在又多了巴花、榉木、红木或其他硬杂木。 红木材质最好，花纹漂亮油性足，木质细腻，密度大重量足，但你知道“滑不留手”这个词吧？特别是手上再有干面粉，多数力气用在控制擀面杖上了，包一顿饺子都累死了，用在卖擀面杖的那句广告语“教育孩子，教育老公”上比擀皮更合适更高端大气上档次。 硬杂木类擀面杖花纹漂亮，但硬杂木性大也就是材料力学里说的内部应力大，多数原料不是直的是车床车直，难免不会变形。 椴木、梨木、榉木擀面杖在各地的超市都很常见，为什么从来没人当好东西只当实用品？密度、细腻度、重量都不理想，也就是个实用品。 综合考量，还是祖祖辈辈传下来的枣木做擀面杖最合适，操作性好，不变形不开裂，重量适中，擀皮最舒服。我父亲手上常用的两根六十年的传统手工枣木擀面杖，六十年的使用，只是让它包浆到将近发黑，但擦干净基本没有岁月的痕迹。 当然，也不是说传统的就好现代的就不好，现在巴花、橡胶木擀面杖也很好用，性能接近枣木，只是橡胶木相对粗糙一点重量略小一点。 还得提醒一句，市面上有一种山枣木擀面杖不是枣木，比枣木粗糙，材质差一些。

步骤 10

又想起一个东西就是这种北方叫“盖帘”也叫“簰子”（这个字是口语从没见人写过，排或拍大概都可以吧），高粱杆用针线穿起来也能用几十年，这个可能是放饺子、馄饨、手擀面，唯一不用撒干面粉防粘的东西，几个小时也不会粘，过去北方家家户户都用，我是一直在用，没有比它放做好煮熟之前的面食更好用的了。

菜谱创建时间：2022-05-13 14:45:06