软到直不起腰的云朵榴莲吐司

作者： -小小姐-

我愿称它为吐司中的杨过。 相貌平平（不是），但武艺高超。 开个玩笑，其实是因为现在除了对口感有帮助的装饰外，其他单纯只是为了视觉效果而存在的造型，我省略了不少。毕竟有时口感层次太多，也未必是件好事。 就像这款榴莲吐司一样，不管是馅料和面团，我通通都做了减法。面团是很基础的吐司面团，添加了适量汤种在里面，让面团软绵绵但又不会影响其膨胀性。 榴莲馅也是，两种原料按比例混合，没有其他过多的调味，因为榴莲本身的味道已经是极具辨识度和侵略性了，加入奶酪也只是为了更加突出它本身的特点。 注意:榴莲在搅拌的时候，一定不要搅太烂了，搅顺就好，保持纤维感，不然就变榴莲汤了。 当然，这样的操作是基于原材料本身达到口感要求的前提下，如果榴莲不够熟，甜度不够，那么适当进行一些补味，也是没有问题的。 这次依旧使用到的是三能250g长形低糖吐司盒，配方中量可做4个，面团85g/个，3个一组入模。 榴莲控可以开始了。 PS: 今日BGM bloom of youth

用料

• 汤种（此量有剩余）
• 高筋粉 50克
• 水 200克
• 盐 1克
• 主面团
• 高筋粉 500克
• 盐 6克
• 干酵母（鲜酵母请乘以3） 6克
• 奶粉 15克
• 砂糖 50克
• 水 150克
• 牛奶 125克
• 鸡蛋 50克
• 汤种 75克
• 黄油 50克
• 榴莲馅
• 奶油奶酪 168克
• 榴莲果肉 252克

软到直不起腰的云朵榴莲吐司的做法步骤

步骤 1

提前一天准备汤种，将汤种原料放入奶锅，用蛋抽搅拌均匀。

步骤 2

开小火，一边加热一边搅拌，测温度升至65到70℃时离火，继续搅拌充分后，保鲜膜贴面冷藏一晚备用。 如果急用，请放入冷冻极速降温后再进行使用。

步骤 3

提前准备榴莲馅料。 奶油奶酪提前室温或微波炉解冻模式进行软化，搅拌顺滑备用。

步骤 4

榴莲肉用打蛋器搅拌顺滑（不要打太烂！不要打太烂！不要打太烂！），这次使用的是金枕冷冻榴莲。如果用鲜榴莲，要保证榴莲熟成度足够，去核搅拌顺滑。 若觉得榴莲本身甜度不够，可适量添加一点糖粉调味。 但好的榴莲它本身的味道就足够了，加入奶油奶酪以后，更能突出它本身的风味。

步骤 5

将奶油奶酪与榴莲肉混合拌匀，装入裱花袋冷藏备用。

步骤 6

开始主面团搅拌。 将除糖和黄油以外的所有原料放入搅拌缸，慢速搅拌至原料完全混合均匀成团，转快速继续搅拌。

步骤 7

搅拌至有面筋开始形成。

步骤 8

放入砂糖，慢速进行搅拌，搅拌至砂糖被完全吸收后，转快速继续搅拌。 注意:每一次下新料，都先慢速搅拌均匀，再转快速。

步骤 9

搅拌至面团有较厚的筋膜形成，拉扯边缘有明显锯齿状（约7成筋）。

步骤 10

放入软化好的黄油，慢速搅拌至黄油被面团完全吸收，转快速。

步骤 11

搅拌至面团拉扯有不易破的薄膜，戳洞边缘光滑，有轻微锯齿状（9.5成左右）即可。

步骤 12

面团最佳出缸温度26℃，开始基础发酵。 发酵温度:28℃ 湿度:70-80% 时间:50分钟左右 小量杯观察发酵状态: 取一小块面团，放入量杯按平，记录刻度，发酵至两倍刻度高度即表示基础发酵完成。 面团状态判断标准: 发酵至面团约两倍大，手掌轻按面包表面，有指印、有轻微缓慢回弹即可。

步骤 13

小量杯中面团涨至两倍刻度，表示基础发酵完成。

步骤 14

分割面团:85g/个 揉圆松弛20分钟，松弛环境同基础发酵。

步骤 15

面团松弛完成，开始整形。

步骤 16

取一个面团，稍按压。

步骤 17

上下擀开，翻面，底部按薄。

步骤 18

在面团上半部分1/3处中间挤上35g左右的榴莲馅。

步骤 19

重点来咯。 榴莲吐司好不好吃，有一个很关键的地方就是馅料够不够足。但由于榴莲馅料一般都偏稀，所以很多吐司都采用将馅料抹在面团上的方式，这样入馅量就很有限。 这次我会用包馅的方式进行整形，所以手法比较重要，要保证有足够馅料包入的同时，还不会导致爆馅。 直接上视频，直观很多。 总结下来三个字:捏、卷、收。

步骤 20

入模，3个面团/组，进行最后发酵。 发酵温度:30-35℃ 湿度:70-80% 时间:60分钟左右 发酵状态判断: 发酵至模具8分满，轻按面团有指印，有轻微回弹即可。 注意:由于馅料的原因，本款吐司不宜过度发酵，否则爆馅的几率会更大，所以发至8分满即可。

步骤 21

发酵完成。

步骤 22

其中两个我做了剪口装饰，准备烘烤。 提前预热烤箱: 风炉:170℃ 平炉:170/230摄氏度 时间:15-18分钟左右 若使用普通模具，请适当延长烘烤时间或调整温度。

步骤 23

出炉。

步骤 24

真如云朵一般的面团组织。

步骤 25

馅料足足的，香！

软到直不起腰的云朵榴莲吐司的小贴士

1、发酵状态请按状态进行判断，不要按时间，时间只是参考，如果在特定的面温和环境温度下，发酵时间过长都无法达到理想的状态，不用想肯定是打面或者原材料环节出现了问题，第一次制作时最好养成记录的习惯，这样出现状况也能推断处具体原因，方便下一次避雷。毕竟经验都是错出来的。 2、烘烤数据只做参考，每家的烤箱脾性都不一样，磨合的状态只有自家主人最清楚。可以参考平时烘烤差不多糖量水量的吐司温度，进行实际调整。同样，烘烤请以时间作为判断标准来调节温度。实在是某些烤箱在温度达不到要求的情况下，我们再去做时间延长。 3、烘烤吐司时，根据吐司上色情况，来进行温度调节，如果因为上色不匀需要进行调盘，请到烘烤中后段时再进行操作，过早开炉会导致吐司塌陷。

菜谱创建时间：2022-05-06 16:57:45