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烘焙材料替换/液体含水量换算/面团总含水量计算
用料
烘焙材料替换/液体含水量换算/面团总含水量计算的做法步骤
低筋面粉蛋白质含量：＜8.5％。 每100克低粉的代替品： 1. 高粉50克+玉米淀粉50克。 2. 中粉（普通面粉）+玉米淀粉20克。
中筋面粉蛋白质含量：8.5％-13.5％。 每100克中粉的替代品： 1. 高粉50克+低粉50克。 2. 高粉80克+玉米淀粉20克。
高筋面粉蛋白质含量：≥11.5％。 每100克高粉的替代品： 中粉96克+谷朊粉4克及以上。
每100克自发粉的替代品： 中粉96克+酵母4克+盐1克。
鲜酵母：干酵母=3：1 鲜酵母需要密封冷冻保存，最多可存放半年。 干酵母避光常温保存。
黄油的替代品： 各种无味食用油1：1替换。 黄油一般是后油法，食用油一般是先油法。
液体含水量一般都是区间值。 换算不需要太精确，一般用平均含水量换算即可。 液体类材料两者之间需要替换的话，都需要先换算成水的用量。 可以说水是必不可少的“中间商”。 👀 划重点！简单的口诀！ 液体类替水用÷ 水替液体类用×
一个约50克鸡蛋的替代品： 1. 豆腐50克。 可以更好提升营养价值。 2. 亚麻籽10克+水20克。 可以起到鸡蛋的粘合作用。 🥚🥚🥚🥚🥚🥚🥚🥚🥚🥚🥚🥚 鸡蛋的含水量≈70％ 每100克鸡蛋里含有70克的水份。 一般配方都只用到一颗蛋，我们就用一颗约为50克的鸡蛋来计算。 1. 如果配方内写的是一个约50克的蛋，需要用水代替的话。 即水替蛋： 50g×0.7=35g水。 2. 如果配方内写的是一个蛋，需要用牛奶代替的话，则需要换算两次。 先算出水替蛋，水的用量： 50g×0.7=35g水。 再算出奶替水，奶的用量： 35g÷0.87≈40g奶。 3. 如果配方内写的是一个蛋，需要用淡奶油来替换的话，则需要换算两次。 先算出水替蛋，水的用量： 50g×0.7=35g水。 再算出淡奶油替水，淡奶油的用量： 35g÷0.55≈64g淡奶油。
牛奶含水量≈87％。 每100克牛奶里含有87克水份。 水的含水量是100％。 1. 如果配方内写的是水100克，需要用奶替换的话。 即奶替水： 100g÷0.87≈115g奶。 2. 如果配方内写的是奶100克，需要用水替换的话。 即水替奶： 100g×0.87=87g水。 3. 如果配方内写是牛奶100克，需要用淡奶油来替换的话，则需要换算两次。 先算出水替奶，水的用量： 100g×0.87=87g水。 再算出淡奶油替水，淡奶油的用量： 87g÷0.55≈158g淡奶油。
淡奶油的含水量≈55％。 每100克淡奶油含有55克水份。 1. 如果配方内写的是淡奶油100克，需要用水替换的话。 即水替淡奶油： 100g×0.55=55g水。 2. 如果配方内写的是水100克，需要用淡奶油来替换的话。 即淡奶油替水： 100g÷0.55≈182g淡奶油。 3. 如果配方内写的是淡奶油100克，需要用牛奶来替换的话，则需要换算两次。 先算出水替淡奶油，水的用量： 100g×0.55=55g水。 再算出牛奶替水，牛奶的用量： 55g÷0.87≈63g牛奶。
软面包含水量一般在57-65％。 贝果一类口感较硬面包含水量在50-57％。 用到水合折叠法之类的欧包/乡村面包含水量可以达到70-80％。 含水量高的面团，手套膜的扩展程度会更好更透，成品会更柔软。
面团整体含水量计算。 以常用的一个450g生吐司配方为例，这个配方的面团总含水量为65.08％。 1. 先把液体材料找出来：牛奶，淡奶油和炼乳。 2. 然后找出每个材料的含水量百分比：牛奶87％，淡奶油55％，炼乳35％。 3. 依据配方内液体实际使用量和液体含水量百分比进行计算： （160g×87％+30g×55％+20×35％）÷250g=65.08％
如果面团中加入了种的计算方式。 以一个450g汤种白吐司为例，这个配方含水量约为69％。 液体类材料有：汤种内用到的水（加热流失的水份忽略不计），牛奶，蛋（约50克）。 奶粉可算可不算，我一般就忽略了。 （100g×100％+75g×87％+50g×70％）÷（20g+270g）≈69％
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