超大孔的恰巴塔ciabatta意大利拖鞋面包（波兰种）一学就会

作者： mercibeaucoup

透着麦香的超级大孔洞恰巴塔 超详细带图分解步骤 适合入门级选手 看了就会做系列🤙

用料

• 波兰种：
• 高筋粉 80克
• 水 80克
• 酵母 0.8克
• 主面团：
• 波兰种 全部
• 水 160克
• 酵母 0.8克
• 高筋粉 220克
• 海盐 5克
• 橄榄油or 亚麻籽油or葡萄籽油 8克

超大孔的恰巴塔ciabatta意大利拖鞋面包（波兰种）一学就会的做法步骤

步骤 1

先做波兰种：80g水 加0.8g酵母，稍许搅拌先把酵母化开。

步骤 2

加入80g高筋粉，用你顺手的任何工具（叉子/筷子/刮刀）搅匀面团，直到看不到干粉就可以了

步骤 3

盖上保鲜膜，室温发酵至2倍大。可以用有高度的透明玻璃碗，更好的观察发酵状态 这个面团是湿软且带有流动性的。底部可以看到充满小气泡

步骤 4

表面也有大大小小活跃的气泡

步骤 5

放入冰箱冷藏12小时以上，一般可过夜冷藏继续低温发酵

步骤 6

12-16小时以后取出波兰种，看到更多更充盈的大泡泡，面团呈少许可流动状态就是发酵完成了。

步骤 7

用刮刀捞起面团可以看到明显的网状结构

步骤 8

接下来做主面团 取一个大盆，倒入160g水，加入0.8g酵母化开后，加入全部的波兰种，可以用刮刀搅拌使波兰种捣碎化开，并加入8g橄榄油（也可以换亚麻籽油or葡萄籽油or玉米油），搅拌均匀

步骤 9

加入220g高筋粉和5g海盐，全部混合搅拌均匀，后盖上保鲜膜松弛半小时。到这一步全部在盆内用刮刀进行。

步骤 10

找一个烤盘，底部和四周抹一层油防粘 30分钟后倒出面团到烤盘上，轻柔的把面团摊开 分4个方向从底部捞起面团往上翻折面团，手法尽量轻柔 可以重复2遍，把尽量多的空气包裹进去 完成后盖上另一个烤盘，让面团休息一会儿。

步骤 11

👀操作要领： 尽量从底部捞起面团 用轻柔的力量拉伸面团 拉到最长 千万不要太用力扯断面团

步骤 12

翻折手法与步骤：（为了拍照只用了一只手，实际操作请用双手） 第1⃣️次折叠： 轻柔的拉伸面团 从上往下折叠 尽量翻折后盖到最下边

步骤 13

把烤盘转180度 第2⃣️次用同样手法再次从上往下折叠面团

步骤 14

把烤盘旋转90度 第3⃣️次从上往下折叠

步骤 15

最后烤盘旋转180度 第4⃣️次从上往下折叠 完成后盖上烤盘让面团休息松弛

步骤 16

30分钟后再一次用同样手法折叠面团 再过30分钟后可用双手从中间捞起面团利用面团的自身重力使两头落下的手法，旋转90度再一次捞起落下，重复2次 可以重复3-4次拉伸翻折面团。直到感觉面团变得轻盈起来 在最后一次翻折和松弛完成后，可以看到面团布满气泡且表面光泽 此时可以把pizza stone放到烤箱里面一起用烤箱的最高温预热（我的烤箱是250度）至少保证40分钟以上的预热时间

步骤 17

发酵布上撒很多很多干粉防粘，放一边准备。面团上也撒粉，用刮刀切隔成4块，稍微分开。

步骤 18

操作台上也要撒很多很多粉（这个是关键） 取出一小块面团，撒过粉的一面朝上 用手和刮板辅助，左右方向盘它，对就是这样盘它。 千万不要用力，否则气泡都被弄走了。

步骤 19

盘到小面团底下出现面粉形成的自然裂纹（这就是ciabatta独有的花纹） 之后放入发酵布，继续盘下一个

步骤 20

面团很软，所以要把发酵布的两边折起来帮助面团定型 完成所有4个小面团后盖上餐巾或发酵布，继续松弛30-40分钟

步骤 21

最后发酵完成时，面团又长大了些，变得更饱满了 烤箱和pizza stone也完成了预热。烤箱温度调整到220度。 取出面团，把底部（有裂纹的那一面）朝上放到烘焙纸上，转移到pizza stone上，烘烤35分钟。

步骤 22

进烤箱后，迅速用喷壶喷水10-15下，利用烤箱的高温制造蒸汽，帮助形成脆脆的表皮，这里动作要快以免烤箱内部因开门而降温

步骤 23

偷看它们一下🫣（你可别学我）

步骤 24

出炉啦！在晾网上放凉。外面是完美的裂纹花纹，表皮脆脆的，内部非常柔软蓬松

步骤 25

切开看看吧 内部充满了大气泡

步骤 26

不管是侧切 还是切小片 都可以看到非常多的气泡组织

超大孔的恰巴塔ciabatta意大利拖鞋面包（波兰种）一学就会的小贴士

1）无论是波兰种还是主面团，用有深度的玻璃碗可以更好的观察发酵状态以及底部的气泡 2）面团折叠和整形的手法要轻柔且果断（具体手法要领见步骤10-18） 3）表皮脆的关键就是制造蒸汽。方法有很多： 用pizza stone 披萨石/用铸铁锅/旁边放一个小烤盘里面放块小毛巾加热水 等等。这些都需要提前一起放到烤箱内进行预热 4）记住要把面团有裂纹的一面朝上进行烘烤 5）做面包就是需要多次尝试和观察，新手即使失败几次也没问题，你会找到手感的

菜谱创建时间：2022-05-04 15:53:24