福州包芯鱼丸

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/105967072/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106621276/ 福州鱼丸，马鲛鱼、海鳗、黑鱼等新鲜的鱼片首选，冰冻的鳕鱼、龙利鱼、巴沙鱼等鱼柳也能做，鲜度差一点。刺少肉多的鱼都适合做鱼丸，味道鲜美，承载满满的童年味！打小就一直以为鱼丸都是包芯的,福州人拿它当早餐，满大街都是鱼鲜味 #寻找古早味# 🔸工具：小美料理机、厨师机、绞肉机、铁勺子等都可以。 1️⃣新鲜的马鲛鱼两侧边的肉，从鱼尾片下来，去除鱼骨、鱼皮和红肉，然后用不锈钢汤匙顺着鱼筋刮出鱼肉，丢弃白色的鱼筋。 2️⃣猪肉馅：猪肉1两，剁成肉泥，+盐，酱油，地瓜粉搅拌成胶泥状。 3️⃣1斤鱼肉先打成肉泥(小美料理机1分钟/速度10) 加15克盐、250冰水、蛋清1个，一勺姜泥或胡椒粉，100克地瓜粉、一勺味精，用料理机搅打上劲 (2分钟/速度10，再2分钟/反转3搅打上劲) 4️⃣準備一鍋冷水，手抓一把鱼泥，包入肉馅，從虎口擠出丸子，用沾水的湯匙舀进鍋裡，全部做完再開小火滾，煮开捞去浮末，煮沸3分钟后即可食用。 🔸芋粿 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106777507/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106117834/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106652574/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106802026/

用料

• 鱼肉 500克
• 葱姜水+冰水 200-250克(冰冻鱼要适量减少一些水份)
• 盐 15克
• 蛋清 1个
• 胡椒粉 1勺
• 地瓜粉(最好粗粒更纯) 100克（地瓜粉越多越Q弹））
• 白糖 1小勺
• 鸡粉 1小勺
• 猪肉馅芯 2两

福州包芯鱼丸的做法步骤

步骤 1

1️⃣化冻的龙利鱼肉片，顺着筋膜，用不锈钢汤匙刮出鱼肉，我这边偷懒，直接将把化冻的鱼块，切小块入料理机搅打成泥状，这样有一小些白色的鱼筋会影响点口感。不过我觉得还好，有什么比快捷省时更重要呢。

步骤 2

🟠新鲜马鲛鱼鱼肉处理 从尾巴处切一刀到骨头，然后横刀贴着鱼骨片从鱼尾往鱼头方向片下鱼肉，胸部面上有几根6-7厘米的明显的大刺，用手拿掉即可，洗净肚子里的黑膜，再用钢勺逆着肉纹在鱼身上部和下部分别刮下鱼肉，剩下中间耸起的红色鱼肉不要刮下，会腥(图三)，约2斤马鲛鱼仅刮出了350克鱼肉。

步骤 3

2️⃣馅心：猪肉馅 猪肉末100，+盐，酱油，胡椒粉，淀粉和水，搅拌成胶泥状。 或者鸡肉馅替代也可以。

步骤 4

3️⃣1斤鱼肉先打成肉泥(小美1分钟/速度10) 加15克盐、250冰水、蛋清1个，一勺姜泥或胡椒粉，100克地瓜粉、一勺鸡精，用料理机搅打上劲 (小美料理机2分钟/速度4，再2分钟/反转4搅打上劲。厨师机+搅拌桨20分钟/4档)鱼泥出现起胶、浓稠的果冻状。 ⚠️中途要是发热，需要冰箱冷藏降温一会儿。

步骤 5

4️⃣準備一鍋冷水，手抓一把鱼泥，包入肉馅，從虎口擠出丸子，用沾水的湯匙舀进鍋裡，全部做完再開小火滾开。煮开捞去浮末，水滾後約3分鐘左右鱼丸浮起，可以撈起，就可以食用，多余的放凉冰箱冷藏即可。 👉看着不成形的鱼泥，似乎有些犯愁如何包入？可以先挤几个实心的鱼丸找到挤鱼丸的感觉后，接着就可以包馅料了。把馅料放入一把鱼泥的手心，手指鱼泥往回压裹住，然后从虎口顺着挤出来就成型了，真的不难的。包芯鱼丸会比实心的大一些，但更松软Q弹，味道更佳！

步骤 6

🟠备好虾米，海带或紫菜碎，猪油，葱末，盐，糖，鱼露，用煮鱼丸的沸水一浇，美味的底汤就出来啦！搭配Q弹的包芯鱼丸，太鲜美啦！😘

步骤 7

🔸巴沙鱼：basa fish, pangaguis, 淡水类鲶鱼一种。产自于亚洲湄公河，产量大、价格低，因它是河鱼，所以身上的土腥味比较大，商家用泡磷酸盐去除土腥味，制成白色鱼柳片，常被用来冒充龙利鱼。

步骤 8

🔸龙利鱼sole fish: 属于海鱼，比目鱼一种，长得像舌头又称舌鳎、牛舌鱼或塌目，除了中间脊柱，身上没有刺，肉质肥厚蛋白质含量高，其肉质比较坚韧，有弹性，口感很好, 营养价值高，无腥味，价格比巴沙鱼贵出好几倍。

福州包芯鱼丸的小贴士

🔸在淡水鱼里面，无肌间刺而适合小孩食用鱼：龙利鱼、巴沙鱼、鲈鱼、鳜鱼、罗非鱼等。 🔸夏天搅拌鱼肉泥时加入冰和水，使其保持在3~7℃之间，会让口感更细腻。 🔸鱼肉泥中加入地瓜粉/木薯粉越多，口感越弹牙，但鱼的鲜香也减少了。

菜谱创建时间：2022-04-24 19:27:23