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坚果法国球(鲁邦老面)French ball bread的做法

坚果法国球(鲁邦老面)French ball bread

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作者: 聪明笨笨007
聪明笨笨007
低糖&橄榄油的健康面团,加入芝麻和坚果碎,外壳松脆,组织有韧性 越嚼越香。 配方相对简单,打面不需要手套膜 整形一次滚圆即可。 看到很多配方、隔夜冷藏发酵,是为了得到更好的发酵风味,其实,如果想要更好的风味,只要提前做个老面就可以了。 这个法国球的配方,可以算是相对升级版本的,面团中使用了鲁邦种、鲁邦法国老面、用等量蜂蜜替换了相应重量的糖,风味更加有层次,也更健康。 坚果和种子部分,传统配方使用的只是黑芝麻,我的配方替换了一部分亚麻籽粉和小胡桃碎,坚果和种子的香气会更加丰富。这部分、可以根据自己的材料调整。 面粉,我用了日式法粉 可以用法粉也可以高筋粉。 面团单球60g左右,出炉50g左右 配方量可以做18个。大小可以按照自己喜好调节。

用料

坚果法国球(鲁邦老面)French ball bread的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提前一天制作法国老面。 水60加入1g鲜酵母,搅拌均匀,加入90g面粉,揉成光滑面团,发酵至2.5倍大。冷藏隔夜即可使用。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面粉、糖和半熟亚麻籽粉混合均匀,配方中的水、蜂蜜搅拌均匀,和面粉混和成无干粉面团。冷藏45分钟,水合。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水合好的面团,加入法国老面、鲁邦种、鲜酵母,低速搅拌至混合均匀,加入盐,混合均匀后中速搅拌至光滑。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

少量多次加入橄榄油,每次面团吸收好了再加下一次。直至全部加完,中高速揉至光滑面团。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入黑芝麻和小胡桃果仁。低速混合。揉至混合均匀。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉好的面团,可以拉出坚韧的薄膜。基本九分膜。不需要手套膜。 出缸面温25度左右。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整理好面团、发酵箱26~28度发酵75分钟左右。面团2~2.5倍大。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵好的面团。准备分割。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

均分成50~60g的面团。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分好的面团,拍几下排气,由四周向中间叠起,收出光滑表面。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

滚圆。拿在手里搓圆、在案板上搓圆都可以。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

所有面团滚圆码放在烤盘中。 我做的1.5倍,一共有两盘。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入发酵箱或者烤箱。34度左右,湿度80%、二发40分钟左右。发至接近2倍大。 ❤️发酵的过程准备黄油条,我是10g黄油切分6⃣️条。 ❤️预热烤箱,sp50上下火 180/230 普通烤箱上下火200度预热。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发好的面团,表面撒高筋粉、割口。摆上一小条黄油。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

sp50上下火180/230、入炉蒸汽三秒。没有蒸汽可以入炉表面喷一点水雾。 普通烤箱上下火200度,中层烤 18分钟左右,注意观察,上色满意即可。 ❤️每台烤箱温度不同。根据自己烤箱调节温度时间。我给的温度时间仅供参考。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤至表面金黄,即可出炉。

坚果法国球(鲁邦老面)French ball bread的小贴士

没什么难度,坚果碎可以随意替换其它坚果、全部都用黑芝麻也可以。 没有鲁邦种就全部使用法国老面即可。 ❤️有问题可以留言,交作业的亲最美!

菜谱创建时间:2022-04-16 00:07:24
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