坚果法国球（鲁邦老面）French ball bread

作者： 聪明笨笨007

低糖&橄榄油的健康面团，加入芝麻和坚果碎，外壳松脆，组织有韧性 越嚼越香。 配方相对简单，打面不需要手套膜 整形一次滚圆即可。 看到很多配方、隔夜冷藏发酵，是为了得到更好的发酵风味，其实，如果想要更好的风味，只要提前做个老面就可以了。 这个法国球的配方，可以算是相对升级版本的，面团中使用了鲁邦种、鲁邦法国老面、用等量蜂蜜替换了相应重量的糖，风味更加有层次，也更健康。 坚果和种子部分，传统配方使用的只是黑芝麻，我的配方替换了一部分亚麻籽粉和小胡桃碎，坚果和种子的香气会更加丰富。这部分、可以根据自己的材料调整。 面粉，我用了日式法粉 可以用法粉也可以高筋粉。 面团单球60g左右，出炉50g左右 配方量可以做18个。大小可以按照自己喜好调节。

用料

• 鸟越铁塔 500g
• 饮用水 325克
• 法国老面 100克
• 鲁邦种（可无） 50克
• 海盐 8克
• 鲜酵母 10g
• 蜂蜜 15g
• 细砂糖 15克
• 橄榄油 25克
• 亚麻籽粉 10克
• 黑芝麻 15克
• 小胡桃碎（可替换成其它坚果碎或黑芝麻） 15克
• 表面用黄油 30g

坚果法国球（鲁邦老面）French ball bread的做法步骤

步骤 1

提前一天制作法国老面。 水60加入1g鲜酵母，搅拌均匀，加入90g面粉，揉成光滑面团，发酵至2.5倍大。冷藏隔夜即可使用。

步骤 2

面粉、糖和半熟亚麻籽粉混合均匀，配方中的水、蜂蜜搅拌均匀，和面粉混和成无干粉面团。冷藏45分钟，水合。

步骤 3

水合好的面团，加入法国老面、鲁邦种、鲜酵母，低速搅拌至混合均匀，加入盐，混合均匀后中速搅拌至光滑。

步骤 4

少量多次加入橄榄油，每次面团吸收好了再加下一次。直至全部加完，中高速揉至光滑面团。

步骤 5

加入黑芝麻和小胡桃果仁。低速混合。揉至混合均匀。

步骤 6

揉好的面团，可以拉出坚韧的薄膜。基本九分膜。不需要手套膜。 出缸面温25度左右。

步骤 7

整理好面团、发酵箱26～28度发酵75分钟左右。面团2～2.5倍大。

步骤 8

发酵好的面团。准备分割。

步骤 9

均分成50～60g的面团。

步骤 10

分好的面团，拍几下排气，由四周向中间叠起，收出光滑表面。

步骤 11

滚圆。拿在手里搓圆、在案板上搓圆都可以。

步骤 12

所有面团滚圆码放在烤盘中。 我做的1.5倍，一共有两盘。

步骤 13

放入发酵箱或者烤箱。34度左右，湿度80%、二发40分钟左右。发至接近2倍大。 ❤️发酵的过程准备黄油条，我是10g黄油切分6⃣️条。 ❤️预热烤箱，sp50上下火 180/230 普通烤箱上下火200度预热。

步骤 14

发好的面团，表面撒高筋粉、割口。摆上一小条黄油。

步骤 15

sp50上下火180/230、入炉蒸汽三秒。没有蒸汽可以入炉表面喷一点水雾。 普通烤箱上下火200度，中层烤 18分钟左右，注意观察，上色满意即可。 ❤️每台烤箱温度不同。根据自己烤箱调节温度时间。我给的温度时间仅供参考。

步骤 16

烤至表面金黄，即可出炉。

坚果法国球（鲁邦老面）French ball bread的小贴士

没什么难度，坚果碎可以随意替换其它坚果、全部都用黑芝麻也可以。 没有鲁邦种就全部使用法国老面即可。 ❤️有问题可以留言，交作业的亲最美！

菜谱创建时间：2022-04-16 00:07:24