奶粉、黄油自制奶油奶酪

作者： callmeme

之前有厨友在自制淡奶油菜谱问俺是否可以发个自制奶油奶酪的方子，因为下厨房的方子做出来反馈的口感和真正的奶油奶酪相差不少，于是我搜了下安佳奶油奶酪的各成分比例并回复他我的操作思路。但好像这位厨友后来也没有下文了。 于是自己搜了一下所有的自制方子，的确有用发酵这个思路的，但是用的牛奶和淡奶油混合发酵的，我觉得这样做一方面成本高，另外一方面蛋白质和脂肪的比例不对。所以列了方程算了一下，全脂奶粉和黄油的比例大概是200:113。但做的时候因为有没完全乳化的黄油浮在上层需要去掉，故再增加了10%黄油做为补偿。 最终比例是奶粉：水：黄油200:1100:125。 说明：水和全脂奶粉可由同重量的全脂牛奶替代。酸奶发酵剂可由市售酸奶替代，具体比例请自己搜下厨房。 希望此方能给被疫情困扰在家的你带来乐趣

用料

• 全脂奶粉 200克
• 纯净水 1100克
• 无盐黄油 125克
• 酸奶发酵菌 1克

奶粉、黄油自制奶油奶酪的做法步骤

步骤 1

黄油微波炉或加热软化后连同奶粉加入破壁机，加入70度-80度左右的水，破壁机搅拌2分钟左右

步骤 2

乳化完毕后温度较高，待温度下降至45度左右，加入酸奶发酵菌再次搅拌。

步骤 3

40度发酵8-10小时，时间不宜过长，否则会产生太多乳酸。去除上层未充分乳化的黄油。

步骤 4

双层纱布、沥水篮、盆子或大碗叠好。

步骤 5

通过重力用纱布滤除乳清蛋白，这个过程大概需要5个小时，中间不要去动它，天太热的话需要进冰箱。（另外照片是我第一次做没有去除黄油，就不再重做重拍了）

步骤 6

滤出的乳清蛋白液（这玩意几千年间都是做为奶酪生产的废料扔了，90年代发明了提纯工艺，极大的推动了健身市场）

步骤 7

滤完后的状态，不是太干，可以拧干纱布后挤压一下，重复个几次。

步骤 8

用打蛋器搅拌后的成品，口感非常细腻。就是没耐心有点稀了。

菜谱创建时间：2022-04-09 10:11:09