汤种，烫种，中种，波兰种

作者： 一只晨z

用料

• 高筋面粉
• 水
• 酵母 中种和波兰种需要

汤种，烫种，中种，波兰种的做法步骤

步骤 1

【汤种】 一般用于甜面包，吐司。 适合含水量多的面包。 【优势】 适合含水量多的面团。 成品柔软，可保持2-3天依旧柔软。 易操作，高保湿。 【用料比例】 高粉：水 = 1：5 制作汤种的高粉使用量不超过面包整体粉量的10％。 例：主面团高粉270g，汤种用高粉不超过27g，水不超过135g。 【做法】 1. 高粉和常温水先搅拌均匀。 2. 一边加热一边搅拌至65℃，使面粉糊化。 3. 冷却至室温后，放冰箱冷藏2小时以上，使用时取出回温后再加入主面团中。 or 直接室温冷却后加入主面团使用。

步骤 2

【烫种】 含水量略低于汤种。 一般用于贝果，欧包，吐司。 【优势】 适合含水量高的面团。 成品口感较Q弹。 【用料比例】 高粉：水 = 1：1 or 1：1.2 制作烫种的高粉使用量不超过面包整体粉量的20％，一般添加量为10％。 例：主面团高粉270g，烫种用高粉不超过54g，水不超过64.8g。 一般添加量：高粉27g+水32.4g。 【做法】 1. 先在碗中称好高粉。 2. 单独称好所需要的开水。 3. 把开水冲进高粉里搅拌至糊化，无颗粒。 4. 冷却至室温，盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜，取出回温后加入主面团使用。

步骤 3

【中种】 一般用于吐司，老面包。 【优势】 1. 延缓面团老化，发酵时间越长面团老化越慢，从而减少后期和面时间。 2. 使用时不用回温。 3. 适合打工族，省时省事。 节省一发时间，大大减少第二天操作时间。 4. 增强造型能力。 【用料比例】 中种只需要计算整体用量里粉类，液体和酵母的量，它们都占整体用量的粉类和液体总量的30％，50％，70％，100％。 糖，盐，黄油和其他增加风味的配料都不需要计算，只在主面团内使用。 例： 70％中种 如果做一个吐司需要的高粉总量为250g，则中种需要用的高粉量为250*0.7=175g。 主面团用高粉量为250-175=75g。 （酵母一共使用5g，算法同理） 全部液体类总量为180g（包括所有牛奶，水，淡奶油，蛋…） 则中种需要的液体类为180*0.7=126g。 液体如果只用了牛奶和鸡蛋，那么主面团里牛奶的用量=180-126-蛋的重量。 【做法】 1. 所有材料揉成光滑的面团。 2. 盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜。 发酵好的面团扯开内部是蜂窝状组织。 3. 取出后撕成小块直接加入主面团使用。

步骤 4

【波兰种/液种】 一般用于乡村面包，法棍，硬欧，吐司。 【优势】 增添无油无糖面包的发酵香味。 做出来的吐司柔软。 【用料比例】 高粉：水 = 1：1 且添加0.5％-1％的酵母。 制作波兰种的高粉使用量一般为面包整体粉量的20-40％ 【做法】 1. 波兰种的发酵需要全程密封！ 不看发酵时间，看状态。 找一个较高且透明的容器，这样方便观察。 2. 高粉，常温水和酵母直接放容器里搅拌均匀。 此时是很黏的状态，所以又称液种。 3. 冷藏或者室温发酵均可。 （1）直接放冰箱冷藏过夜，发酵至约4倍大，大概需要18小时。 （2）直接室温24-30℃发酵6小时左右，30℃以上3小时左右。 若室温过高建议冷藏发酵。 （3）室温先发酵1小时，再冷藏发酵12-15小时。（效果较好） 发酵好的状态是表面有许多气泡，表面看上去略有塌陷，用刮刀扒开里面呈蜂窝状。 4. 取出后直接加入主面团使用。

步骤 5

波兰种完美的组织。

菜谱创建时间：2022-04-04 14:52:51