提拉米苏（各种版本）

作者： 小时光-朵朵

传统意式的口感很独特，口感很轻盈，完全不腻，没有想象中的蛋腥味，反而很清爽！ 淡奶油版，浓郁醇厚一些，口感更厚重 硬身版：奶酪重量的2%-4%，适合大盘或需要切割的提拉米苏 软身版：奶酪的1%-2%，放的少了口感会更好，放1%基本不影响口感，但成型较差，适合小盒子装提拉米苏，自己吃可不放，奶油或蛋清打硬一些 ❤️❤️❤️淡奶油版/蛋白版： 250克马斯卡彭：2个6寸、22×14.5×6.2二盒、8个280ml的盒子 500g马斯卡彭：8寸、28×22×6一盒 750克马斯卡彭：28×33×6一盒 ⏹手指饼干：（世纪甜品大师配方） 配方：鸡蛋250克，面粉100克，土豆淀粉50克，糖粉125克，砂糖适量 提前一天准备手指饼干 蛋黄蛋白分离，面粉和土豆淀粉过筛，倒入碗中 将糖粉加入蛋白，打发至湿性发泡，加入蛋黄轻轻翻拌，加入面粉和土豆淀粉，上下轻轻搅拌 将混合好的面糊倒入套有圆形裱花嘴的裱花袋中，挤成若干个10cm长的长条，要留有距离，在手指饼干表面撒上细砂糖，放入烤箱烘烤 烘烤温度：上下火180度15-20分钟 注意观察饼干颜色，颜色不能过深 将手指饼干取出，放在烤架上冷却。

用料

• 1️⃣传统意式版（蛋清版） 小红书-少女爱丽丝
• 无菌鸡蛋 4个
• 炼乳（可不加） 10克
• 砂糖 50克（炼乳不加放60）
• 手指饼干 1包
• 马斯卡彭芝士 500克
• 可可粉 适量
• 咖啡混合液： 咖啡液15ml+热水90ml+细砂糖10g（+朗姆酒3瓶盖）
• 2️⃣淡奶油版：（全蛋版+奶油） 【世界甜品大师配方】
• 无菌鸡蛋 125克（2-3个）
• 细砂糖 60克（原方：75克）
• 马斯卡彭奶酪芝士 250克
• 淡奶油 125克
• 咖啡混合液： 咖啡液15ml+热水90ml+糖10g（+朗姆酒适量）
• 🍪手指饼干（6寸用量） 甜悦配方
• 细砂糖 30克（蛋白用）
• 细砂糖 20克（蛋黄用）（原方30克）
• 低筋面粉 60克
• 鸡蛋 2个
• ❤️提拉米苏（6寸）（常用版本）
• 蛋黄 6个（原方4个）
• 糖 100克（原方80克）
• 水 40克（原方32克）
• 马斯卡彭 500克
• 奶油 300克
• 吉利丁 5克（杯装可不加）
• 咖啡酒 2.5咖啡粉+75g水+糖10克+10g朗姆酒
• Kahlua咖啡酒 100克（或5克咖啡粉+70水+20g朗姆酒）
• 咖啡酒参考：咖啡粉9克+150克温水+20克马萨拉酒/朗姆酒混合均匀即可
• 咖啡糖浆：糖100克+水140克混合均匀煮沸离火加入咖啡原液20-30克（DGF咖啡浓缩原液），放凉后使用
• 可可戚风蛋糕胚：
• 鸡蛋 4个
• 玉米油 40克
• 糖 40～50克
• 牛奶/水 40克
• 低筋面粉 40克
• 可可粉 10克
• 海盐 1克
• 烘烤温度，上火180度10分钟，上140下150度10分钟

提拉米苏（各种版本）的做法步骤

步骤 1

❤https://www.xiachufang.com/recipe/106709158/?recipe_type=1&page_scene=6 ️常用配方：3️⃣提拉米苏奶油版： 淡奶油打至7分（酸奶糊状）后冷藏备用，吉利丁泡冷水 糖水混合煮至118度，期间打发蛋黄至蓬松发白，倒入糖水，边倒边高速打发 趁热加入隔水融化的吉利丁到面糊中 马斯卡彭打至顺滑加入面糊中混合均匀 加入打发好的淡奶油混合均匀 组装：手指饼干蘸咖啡酒，再挤上奶酪糊 冷藏过夜（或冷冻两小时） 表面筛可可粉，再放上造型模具，筛上糖霜

步骤 2

参考

步骤 3

（6寸或22×14.5×6.2一盒的量）金粒籽表面水果配方： 莓大莓小：250g草莓泥+50g糖小火加热 沸腾后再煮10-15分钟，加点柠檬汁，加点草莓块拌匀，5-8克吉利丁片提前泡软，趁热放进去，搅拌至融化，夏天吉利丁用到最大量，冷却后淋到提拉米苏上，表面再装饰一些草莓、蓝莓等水果 百芒之中：250g芒果泥+30g糖小火加热 沸腾后再煮10-15分钟，挖1-2个百香果进去拌匀，再加点芒果块，5-8克吉利丁片提前泡软，趁热放进去，搅拌至融化，夏天吉利丁用到最大量，冷却后淋到提拉米苏上，表面再装饰一些芒果、青柠、蓝莓等水果 只此青绿：绿色不能加热（会变成黄绿色，视觉上难以下咽），半根黄瓜（150g）+70g凉白开，打碎挤出汁，10g 吉利丁泡软后隔水融化，倒入黄瓜水中，一边倒一边搅拌，最后撇去泡沫，冷藏5-10分钟变浓稠再淋，不然会渗透下去，淋完后将提拉米苏冷冻1分钟瞬间凝固，再装饰猕猴桃 青柠 提子 黄瓜 蓝莓等水果

步骤 4

5️⃣提拉米苏 手指饼干（甜悦配方）已减糖 原方地址：https://www.xiachufang.com/recipe/100358233/ #手指饼干：蛋黄蛋清分离，细砂糖分三次加入蛋清打至小尖角，光滑细腻状 蛋黄内加糖打至发白浓稠状 烤箱上下170度预热 蛋白霜和蛋黄糊混合均匀，加入面粉翻拌均匀 裱花袋装入大号圆形裱花嘴，倒入糊糊，挤成10cm 长的条状 烤箱上下170度20分钟左右，烤至表面金黄色就可以了 #组装： 手指饼干在咖啡酒中滚一圈，拿出来放一旁待表面的酒被吸干，然后放入模具底部倒入提拉米糊，再重复放一次，直到倒满模具 冰箱冷藏5小时以上，最过冷藏过夜 冰箱取出先用热毛巾捂一会儿，再脱模 表面装饰，先筛一层可可粉，再用糊粉筛出图案

步骤 5

1️⃣意式经典提拉米苏： 咖啡提前做好，放凉 分离蛋清和蛋黄 蛋黄里加20克糖和10克炼乳，搅打至糖融化，分三次加入芝士，搅拌至无颗粒 蛋清加30g糖，打至接近硬性发泡，小尖角状态，分三次加入至奶酪糊中，翻拌均匀 开始装盘： 首先，饼干两面浸湿（轻蘸即可）咖啡液后放入盘中，然后铺上一半芝士蛋糊液，再铺一层蘸好咖啡的饼干，再把余下的芝士液铺上即可，刮平，放入冰箱冷藏1-2天 取出撒上适量可可粉即可食用 2️⃣全蛋奶油版提拉米苏： 先把一个碗放冰箱冷冻备用，鸡蛋和细砂糖倒入另一个碗中混合，隔65度热水打发至浓稠发白，倒入提前冷冻好的碗中，加入马斯卡彭搅拌混合均匀，鸡蛋奶酪糊就做好了 淡奶油打发至出现清晰纹路 将奶酪糊和淡奶油混合翻拌均匀，放入冷藏1小时 组装：手指饼干两面蘸咖啡酒，铺在碗底，倒入1/2奶酪糊，表面抹平，再铺一层蘸咖啡酒的手指饼干，再倒1/2奶酪糊，刮平，密封放冰箱冷藏过夜 等二天取提拉米苏，可可粉过筛，均匀的撒在表面上，即可享用

菜谱创建时间：2022-04-03 22:53:02