发酵食物之无糖泡菜

作者： 一羁红尘

我的泡菜通常只用水、盐。 蔬菜相对随意放。只有泡后你不喜欢吃的菜，没有不适合泡的蔬菜。 凯瑟琳．沙纳汉在《深度营养》中将“发 酵”列为人类四大营养支柱之一。另有作家在《葡萄酒的故事》里说：“发酵是文明的核心驱动力”。发酵费时又费力，但通过发酵这种酶控制的有机物质的转化，一是能减少碳水含量，因为微生物在繁殖时会寻找单糖，并它们转换成有于自身成长的各种复合营养素；二是分解毒素；三是更好地保存食物，并提供新的营养；四是制造更多益生菌，预防各种过敏症自身免疫性疾病和炎症。 特殊时期，学做一些腌制干制泡制发酵发芽食谱总是没错的。延长储存时间，且因特殊过程增加食物风味，增加营养物质。 我的发酵、发芽、腌制干制系列: 水开菲尔https://www.xiachufang.com/recipe/107011368/ 苹果醋 https://www.xiachufang.com/recipe/107011343/ 绿豆芽https://www.xiachufang.com/recipe/106979724/ 奇亚籽芽https://www.xiachufang.com/recipe/106732702/ 会像香槟一样喷射泡沫的康普茶！ http://www.xiachufang.com/recipe/106705064/ 泡菜http://www.xiachufang.com/recipe/106725649/ 纳豆http://www.xiachufang.com/recipe/106719489/ 酒酿http://www.xiachufang.com/recipe/106604399/ 黑蒜http://www.xiachufang.com/recipe/106704197/ 椰浆酸奶http://www.xiachufang.com/recipe/106435366/ 德式泡菜https://www.xiachufang.com/recipe/106970912/ 红曲酒https://www.xiachufang.com/recipe/106795119/ 土豆干https://www.xiachufang.com/recipe/106975818/ 南瓜干https://www.xiachufang.com/recipe/106623869/ 腊八蒜 http://www.xiachufang.com/recipe/106698605/ 咸肉http://www.xiachufang.com/recipe/106715313/ 烤猪皮 http://www.xiachufang.com/recipe/106739202/

用料

• 各种萝卜，笋、洋姜，辣椒，紫甘蓝等） 1000克
• 水 1000克
• 盐 20克
• 花椒 随意，可不加
• 玻璃或瓷容器3L 随意

发酵食物之无糖泡菜的做法步骤

步骤 1

菜洗净切好后加盐，放矿泉水！！！不要是自来水，因为自来水经过消毒，不适合菌种生长。 或煮好放凉的卤水，装入干净的玻璃或瓷坛。通常我也不把菜晾干。 腌泡菜时可以加入维生素C片，或者加入一些抗氧化剂比如大蒜、葱、姜、花椒、鲜辣椒等配料，还加入苹果之类的水果，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。 切块切条切片都可。但是如果用坛子的话，不要切太小的片，到时不好捞啊。

步骤 2

一般来说，发酵14天亚硝酸盐会分解掉，14天左右就安全了，在冬天为了保险起见可以等到20天。 这是用洋姜胡萝卜辣椒等泡的。相信我，在腌泡菜界，洋姜是YYDS。

步骤 3

这是泡好的成品之一，就用了玻璃保鲜碗。喜欢花椒味道加点花椒油也可。

步骤 4

这是紫甘蓝泡了一天的颜色。主图的颜色是泡了一周左右的样子。 多放紫苏叶子，泡菜水颜色会是粉紫的，也好看的很。

发酵食物之无糖泡菜的小贴士

1.推荐比例:盐占水菜重量比例的2.5%,这个比例是能抑制有害菌，又不至于太咸的口味。我家是按2%的比例。 2.水最好用矿泉水。不要用自来水，有消毒剂，对菌群不好。 3.蔬菜我喜欢相对硬一点的口感的。 蒜苔、蒜等泡了也会非常好吃。但味道太重，适合用小容器单独泡。 因为我通常不把泡菜水倒掉，蒜味会很久都影响着坛子里的味道。

菜谱创建时间：2022-03-30 11:12:58