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笋丁卤肉酱
用料
笋丁卤肉酱的做法步骤
猪后腿肉去皮（其他部位有肥有瘦也行），洗净。 1、炒糖色 油+冰糖，小火慢炒至褐色冒泡，倒入热水。 2、卤肉炒料 大葱拍几下切段，老姜切片，蒜不用切。 锅内油温七成热，倒入葱姜蒜，小火慢炒出香，炒至葱白微黄即可。 3、卤制 用以上用料的卤料（香料有壳的拍开，用高度白酒泡几分钟，或者用热水泡10分钟），加入糖色和卤肉炒料，加入没过猪肉的水（如果锅太大，就别加那么多。水适量就行，水太多了没味道，不能没过的话煮和泡的时候中间多翻几次面就行）。 最好用砂锅，煮一个小时至猪肉软糯（做酱的猪肉建议煮到DuangDuang软糯会更加好吃，但是如果只想纯粹吃卤肉，纯粹的切片凉拌或者蘸酱的卤肉要有一定硬度才好吃，煮太软不好吃。以一个切成两半的猪肘子为例，30-40分钟）。 之后关火，猪肉闷在砂锅中6小时以上入味，捞出，放冰箱冷藏（冷藏过后，①更方便切，因为我们做酱的猪肉经过长时间的煮制和泡制特别软糯，热的时候不好切。②经过熟成，更加好吃且入味。冷藏过后的卤肉会比没有经过冷藏的更好吃，这个是我实验得出的结论。建议冷藏一夜都可以哦。如果着急就冷藏2小时以上）。
买的这种笋子，大概20个。 春笋去壳，切成小丁。 其实新鲜笋子不用以下这一步也可以，不过我家里人受不了一丁点苦味: 笋丁冷水下锅，水开后煮5分钟，捞出过凉水，之后泡6小时以上，中途换水三次。
卤肉切丁，姜去皮切沫，蒜切沫，蒜的量可以根据喜好，喜欢多吃就多放，不喜欢就少放，我喜欢吃放了200g。小米辣切沫，根据喜好，喜欢吃辣多放。
准备泡菜。全部切沫。（如果有绿颜色的那种泡椒可以加上，我家里没有。）
先炼葱油，热锅冷油（建议菜籽油），炒酱的油量一定要多。全程小火，下入葱油料，至葱油料炸至微黄，捞出丢弃。 之后升油温至七成热，下入笋丁，炸至微微脱水，下卤肉丁，炸至卤肉微黄，下入姜蒜沫，小米辣沫，炒制出香，下入所有泡菜沫，继续炒出红油。
下入适量生抽，一丁点老抽，调色，下入白糖和蚝油提鲜，炒至出色，起锅前下入花椒面，尝尝咸淡，淡了再加点盐。
装罐密封。这个油要多一点，油必须把菜全部盖住还要多出半个指甲的高度，这样才能保存的更久。
如果只是纯粹想吃卤肉，这里分享一个拌卤肉的蘸水，以图片勺子为例。 250g卤肉 复制酱油2勺（250g黄豆酱油和250g红糖，注意是酱油不是生抽老抽，比例1:1。加入1片香叶和2个八角，小火熬煮至浓稠。没有复制酱油普通酱油或者生抽也可以啦） 红油辣子5勺（一勺辣椒，4勺红油） 卤肉的卤水1勺 姜葱蒜水3勺 花椒面1/3勺 辣椒面1勺 蚝油半勺 芝麻香油半勺 小米辣半勺 大葱白切丝放上面 喜欢吃香菜还可以放香菜
