发酵、和不发酵梅干菜的做法

作者： 别关注别收藏别跟做

梅干菜有发酵，和不发酵两种做法，它们各有各的好吃味道。不发酵的清香单纯一些，发酵后的梅干菜，味道更浓郁一些。 做梅干菜最好选用冲菜、芥菜、雪里蕻之类的。 自己存的菜谱，没收钱、不卖课、不吸粉带货，不欠任何人，代且仅代表本人做法和认知。喜看请看，不喜绕道，本人性格暴躁，欢迎礼貌交流，杠喷必回。 它和我的另贴～盐菜～不是同一种食物，原材料做法味道都不一样。盐菜更好吃一些。

用料

• 头道白菜菜苔 7斤
• 香青菜（即芥菜、冲菜、辣菜、雪里蕻） 3斤（做好后，比白菜和白菜苔好吃）
• 盐 适量
• 陶坛 一个

发酵、和不发酵梅干菜的做法的做法步骤

步骤 1

我们这边农历2月初十左右，白菜开始冲苔，大量上市，1～2元一斤。 买头道嫩菜苔。不洗，把粗根对剖或四剖，太阳下晒一天，软蔫而不失水份。 我晒了大半天。

步骤 2

也买了3斤香青菜，外地叫法是芥菜、冲菜、雪里蕻… 同上处理。 我晒了一整天

步骤 3

也可以用这种青菜

步骤 4

还可用这种里面长杆杆青菜。 总的说来，用芥菜类的做梅干菜更香更好吃。

步骤 5

晒蔫后，放水轻轻抖动清洗干净，千万不要使力抓rua。洗干净后也千万不要挤或拧干，一把一把从根部理顺，拿起来即可。

步骤 6

挂走道通风处，把水份晾干，我晾了一个夜晚。 这步不可少，这样操作才可把菜的水气收干。

步骤 7

顺根部理顺，放盐，使力、使力、使力rua，下手一定要重，直到菜全部湿润。 青芥菜揉起来很辣眼睛，而且还有多余的水份，要把多余的水份拧干。

步骤 8

一团一团放进陶坛，坛沿内加水，视气温高低，发酵5、6、7天左右，闻到发酵香味，但是又没有发酸即可。 我这个因为太忙没有及时关注，又因为菜撕细了、有坛沿水的缘故，15天已有明显酸味。 个人不喜欢酸味，喜欢的可腌酸了再晒。 用倒扑坛的方式可以延缓变酸时间。 我的10斤菜，刚好装这个大坛一坛，12斤也能装下。

步骤 9

选连晴的日子，取出腌菜，挤去积水，开始第一晒，晒一天。 第一晒比较费太阳，晒不到位的话会有蚊蝇叮附。 后面两次晒起来轻松很多。

步骤 10

然后水开蒸30分钟以上，至软至粑，焖在锅里至冷却→二晒再蒸→三晒，晒十成干。 食用袋密封保存。 吃的时候泡20分钟，切段炒着吃，煮米汤饭豆吃，包包子……

步骤 11

另一种方法：鲜青菜不晒，开水氽烫→过凉水用力拧干水份→根部撒盐，叶部卷过来包住根部→入坛压紧压实。 截图，不是我本人做

步骤 12

一团一团放进无沿陶坛，食用口袋扎口封紧，天气热，5天左右就可以了，时间久了会酸，下面晒蒸步骤相同。 青菜太大，也要撕一下再晒，吃的时候才好切。 也可放进有坛沿水的陶坛。

步骤 13

我自己做的梅干菜肉馅

步骤 14

我自己做的梅干菜肉包。

步骤 15

这步开始，是不发酵做法：（2022.4.8.阳历） 青菜（即芥菜）晒一天。 放蔫也可以。

步骤 16

轻洗泥沙，洗干净后千万别挤或拧水，轻拎出来晾干水份即可。

步骤 17

晾的这步没拍，找的老图。 洗晾这步不可少，倒不是干不干净的问题，而是这样操作后，菜的水气才会收干。

步骤 18

切碎加盐和味精使劲抓揉出水，盖盖捂一晚。 梗叶分开，有时候梗比叶要多晒半天才会干。

步骤 19

晒一天后，变成了下图模样。

步骤 20

1.头天晒好的菜，加米汤盖盖煮软煮耙，大约5分钟左右，至米汤干底。 也可用白水煮，但是建议米汤煮，味道很不一样。 米汤：水开后放入大米，煮至米芯一捻就碎的程度，沥出大米（可蒸熟了吃），剩下的就是米汤。 2.煮好后继续晒，因为水份大，要勤用筷子翻动。 3.晒干后，开水上锅蒸30分钟以上，尝尝蒸软蒸透即可，我的蒸了50分钟。 蒸的时候干菜的香味出来了，颜色也从黑色变成金黄色，很漂亮的。 蒸好后放凉，再晒→再重复2次即可。

步骤 21

这是一蒸后的照片，很漂亮的金黄色，但是经过后面几次蒸晒后，菜会变成乌黑。 三晒完成后，密封在坛里，越久越香。（坛沿不加水，加水会酸）。 也可以用食品袋包好系紧保存。 吃的时候，可以用水稍泡，或者复蒸，再进行下一步。比如炒着吃，炒了蒸五花肉扣肉，用米汤煮汤吃等等。

步骤 22

这是我用梅干菜蒸的扣肉，吸足肉脂肉香的梅干菜，可以拌3碗白米饭。

发酵、和不发酵梅干菜的做法的小贴士

1.蒸晒次数越多，味道越醇越醉，我个人不喜醇醉，一般只蒸晒一次或两次。 2.一个美食厨友告诉我：这个梅干菜晒干后，泡胀了再沥下水〈不要用手拧，其实也没有多少明水）再放入坛子，掺坛沿水，发酵成酸菜了，又脆又香，炒肉做面条臊子很好吃的。

菜谱创建时间：2022-03-13 19:06:22