豆沙大理石吐司｜开酥入门｜一次发酵

作者： 王太家

❗️配方可以做2个450克豆沙大理石吐司 ❗️新鲜酵母的用量是干酵母的3倍，夏天2倍即可 ❗️三能低糖模具，海氏C45烤箱，低糖模具，上下火170度，最下层，30-32分钟，三能金波模具参考180度40分钟，风炉低糖模具参考155度23分钟左右，金波28-30分钟，海氏商用层炉低糖模具参考：上160，下230，28分钟，乔立商用层炉低糖模具参考：上170，下220，28分钟 ❗️温度时间仅供参考，还是要根据自己平时的烘烤习惯来，烤箱不同磨具不同受热都不同～ ❗️今日湖南气温18度，湿度81，高粉：顶焙良品，低粉：王后软白 湿润地区，新手，注意预留20克液体，看面团情况再决定是否全部加进去～ 厨师机详细揉面教程： https://www.xiachufang.com/recipe/105840698/ 手揉完美手套膜教程： https://www.xiachufang.com/recipe/103721598/ 配方里面为什么增加低粉？造型复杂的面包由于低粉的加入，面筋稍微弱一点点，方便来回擀开啊，整形啊，也不容易回缩擀断裂开等等现象，吃起来呢，也更柔软。 这个造型加上这么多的馅料呢，总共只发酵一次，所以最终发酵时间比较长，耐心等待 室温过高不适合做这个面包，请开空调~

用料

• 高筋面粉 580克
• 低筋面粉 60克
• 牛奶 270克
• 蛋液 80克
• 细砂糖 45克
• 新鲜酵母 18克
• 奶粉 12克
• 盐 8克
• 黄油 50克
• 红豆沙（顺南金装低糖） 360克

豆沙大理石吐司｜开酥入门｜一次发酵的做法步骤

步骤 1

面团材料除黄油和盐之外的东西全部加入厨师机桶，天热可以采用冰的液体～厨师机可以套冰袋～ 湿润地区，新手，注意预留20克牛奶，看面团情况再决定是否全部加进去～

步骤 2

3档2分钟搅拌均匀成团 转5档4分钟至能拉出粗膜，破洞有锯齿状 仅供参考，每个人气温，面粉，面团量不同会有细小区别

步骤 3

❗️从钩子上取下来，翻面，裹入盐和黄油～ 翻面有助于面团更均匀，裹入更容易吸收，不会糊一桶～

步骤 4

3档2-3分钟搅拌至完全吸收～ 转6档3分钟～至出膜 仅供参考，每个人气温，面粉，面团量不同会有细小区别 这个配方由于造型特殊，并不是很湿润的面团，根据个人情况调节，如果在厨师机分团成几团，说明面团偏干，需要调节

步骤 5

❗️能透出手指纹，破洞边缘基本光滑光～这样就可以了，稍微有几颗锯齿也OK哦～ 馅料的吐司不必完全无锯齿～完全没有锯齿反而不好呢，过由不及～ 仅供参考，每个人气温，面粉，面团量不同会有细小区别

步骤 6

最终面温保持在24-26，不超过28为佳～冰桶可以在炎热的夏天有效控制面温 过高或过低都会影响后续的发酵

步骤 7

包上保鲜膜，压扁，冰箱冷冻松弛30分钟

步骤 8

烘焙纸包裹豆沙，杆成20X20的薄片～

步骤 9

取出面团杆开40X20长方形

步骤 10

红豆沙片放上去

步骤 11

捏紧封口，四周都要捏紧

步骤 12

沿着中间的线，上下杆开至40X20的长方形 不需要一次杆到位，可以来回反复杆，尽量薄后均匀～如果有泡，捏爆它！ 边缘不要太用力，不然豆沙会出来

步骤 13

左右分别从1/3处折起来，包好冰箱冷藏松弛10-20分钟

步骤 14

再次杆开约40厘米长，不需要一次杆到位，可以来回反复杆，尽量薄后均匀～如果有泡，捏爆它！ 边缘不要太用力，不然豆沙会出来

步骤 15

四折~两边1/4处折起，再对折的意思~就是，你们在学校叠被子那样 保鲜膜包好，冷藏松弛20分钟

步骤 16

再次杆长，约25-30厘米，不需要一次杆到位，可以来回反复杆，尽量薄后均匀～如果有泡，捏爆它！ 边缘不要太用力，不然豆沙会出来

步骤 17

面团稍微按扁，锋利的刀，均匀一切为二 室温如果比较高，面太软的话，可以冻个10分钟才切，切面会比较规整

步骤 18

每份再均匀分割成3条，也可以每份均匀分割4条，层次更多，看你们心情

步骤 19

用手稍微拉长点～

步骤 20

编辫子~~~

步骤 21

翻过来，折叠背部

步骤 22

正面朝上，放入模具~

步骤 23

送去发酵箱发酵～ 最终发酵～卡士CF760发酵箱 参考环境：温度32-35，湿度75-85，时间约80-90分钟左右～ 这款面包之发酵一次哦，不过时间长一点，耐心等待

步骤 24

发酵还有20分钟要结束的时候提前预热烤箱，养成好习惯～

步骤 25

发酵至8-9分满～如果喜欢比较四四方方棱角分明的话，9分～～～～～～

步骤 26

❗️三能低糖模具，海氏C45烤箱，低糖模具，上下火170度，最下层，30-32分钟，三能金波模具参考180度40分钟 风炉低糖模具参考155度23分钟左右，金波28-30分钟 海氏商用层炉低糖模具参考：上160，下230，28分钟，乔立商用层炉低糖模具参考：上170，下220，28分钟 ❗️温度时间仅供参考，还是要根据自己平时的烘烤习惯来，烤箱不同磨具不同受热都不同～

豆沙大理石吐司｜开酥入门｜一次发酵的小贴士

❗️配方可以做2个450克豆沙大理石吐司 ❗️新鲜酵母的用量是干酵母的3倍，夏天2倍即可 ❗️三能低糖模具，海氏C45烤箱，低糖模具，上下火170度，最下层，30-32分钟，三能金波模具参考180度40分钟，风炉低糖模具参考155度23分钟左右，金波28-30分钟，海氏商用层炉低糖模具参考：上160，下230，28分钟，乔立商用层炉低糖模具参考：上170，下220，28分钟 ❗️温度时间仅供参考，还是要根据自己平时的烘烤习惯来，烤箱不同磨具不同受热都不同～ ❗️今日湖南气温18度，湿度81，高粉：顶焙良品，低粉：王后软白 湿润地区，新手，注意预留20克液体，看面团情况再决定是否全部加进去～ 厨师机详细揉面教程： https://www.xiachufang.com/recipe/105840698/ 手揉完美手套膜教程： https://www.xiachufang.com/recipe/103721598/ 配方里面为什么增加低粉？造型复杂的面包由于低粉的加入，面筋稍微弱一点点，方便来回擀开啊，整形啊，也不容易回缩擀断裂开等等现象，吃起来呢，也更柔软。 这个造型加上这么多的馅料呢，总共只发酵一次，所以最终发酵时间比较长，耐心等待 室温过高不适合做这个面包，请开空调~

菜谱创建时间：2022-03-08 18:43:37