砖形土司【原稿】

作者： 时光半盏

砖形土司2个 三能450克水波纹模具 面团总量约960 分割面团6个/160克 最下层也就是底层烤36～40分钟 上温185℃下温195℃

用料

• 【中种】
• 高筋面粉 400克
• 牛奶 250克
• 水 50克
• 橙皮碎 30克
• 鲜酵母 10克
• 【主面团】
• 高筋面粉 80克
• 全蛋液 40克
• 蜂蜜 20克
• 细砂糖 40克
• 全部中种 740克
• 盐 6克
• 黄油 30克
• 鲜酵母 5克

砖形土司【原稿】的做法步骤

步骤 1

橙子用盐擦洗2遍，皮刨丝切丝都可以。

步骤 2

中种部分称重入缸，低速揉面。

步骤 3

揉成比较光滑无干粉柔软的面团，滚圆， 室温发1小时转5℃冷藏发酵12小时。

步骤 4

发酵后的中种，体积约是原面团的 2～3倍，能闻到淡乳酸、橙香味。

步骤 5

中种的内部组织，呈丰富网状。

步骤 6

主面团油后放，其余用料入缸， 中种剪小块，揉至面团光滑加裹黄油。

步骤 7

先低速后高速，检测面团揉至薄膜出缸。

步骤 8

滚圆面团，加盖，室温发酵30～50分钟。

步骤 9

手指按压不缩不塌，微缓回弹。

步骤 10

取出面团——分割——称重—— 滚圆——静置——擀卷——

步骤 11

擀卷完成，收口朝下，收口方向一致， 留间距入模，全部完成进行最后发酵。

步骤 12

数据参考，春季南方操作室温6～12度。

步骤 13

发酵至模具8分半，加盖再放回发酵箱。 烤箱预热10分钟后烘焙。

步骤 14

时间到放入烤箱底层烤36～40分钟。 上温185℃下温195℃

步骤 15

时间到及时出炉，面包脱模放置晾网 冷却后密封常温保存2天，冷冻存3周。

砖形土司【原稿】的小贴士

1.橙皮碎20～30克，超出克重 面粉按2：1适当减， 比如加10克橙皮减5克粉。 2.发酵时间会随气温湿度环境的 变化而改变，数据仅参考， 以实际发酵状态为准。 3.用料品牌、操作手法、习惯、 使用工具等不同，面团状态判断 烘烤温度时间仅参考。 4.中种法同配方和直接法比较， 面包组织口感更柔软、湿润 相对老化更慢。

菜谱创建时间：2022-03-08 12:11:28