本帮红烧鳝筒羽师版

作者： 撸铁的鱼

本帮鳝筒之前已经翻车过3回了，主要是腥的不得了。这次按照抖音羽师的方子做的，一点不腥。此方是按照我家口味略微调整了下。这个方子是上海人口味，浓油赤酱，鲜甜口感。并且完全不腥。 此方子用了代糖，正常人要用白砂糖＋3颗冰糖。焯水的水不能烧开烧滚。大勺是烧菜的勺。

用料

• 葱 1小把
• 蒜 1整个
• 黄鳝 2-3条
• 老抽 小半勺
• 酱油 1勺不到
• 黄酒 1勺半
• 白酒 1勺
• 姜 7片
• 水 3勺

本帮红烧鳝筒羽师版的做法步骤

步骤 1

切段。（原方在鳝脊柱间隙在背部打花刀）再切成鳝段。

步骤 2

去腥。未开的热水中放入鳝筒、姜片4片、葱白6—7段，白酒1大勺，黄酒1大勺。（期间水不能沸腾）

步骤 3

2-3分钟后水中产生白色粘稠物，去除。勺子搅动几下，还会有很多。这一步做好，腥味基本不会有了。

步骤 4

取出鳝筒，用热的流水冲洗鳝筒至无白色粘稠物。

步骤 5

热锅后倒油，改小火，放入1整个蒜的蒜头和3片姜切的丝，煎香。我用的是独头蒜，就切半了。

步骤 6

炒锅倒入鳝筒，大火煸炒。放入葱白，煸香。

步骤 7

调汁。黄酒1大勺，胡椒粉1小勺，酱油大勺8分满，老抽半勺，代糖调味勺7勺，鱼露小半勺（也可以加鸡精）。（糖要多，不控糖的，再加3颗冰糖提亮） 再加入不超过3勺的水，让水没过鳝筒。大火煮开。

步骤 8

煮开后，盖上盖子。换中小火焖15分钟。（时间根据鳝筒实际大小，原方是6-7分钟，野生鳝鱼要45分钟。）

步骤 9

开盖，大火收汁。等汁水接近收干，加入一点点鱼露或者咸鲜的酱油，倒入半大勺汁水勾芡。加咸味的鱼露之类的目的是为了第一口先尝到咸味，然后再是甜鲜口感。

步骤 10

出锅前，先关火，加入米醋一点，麻油一点。撒上葱段。

本帮红烧鳝筒羽师版的小贴士

后续尝试不给鳝筒开背，卖相更好。只需增加煮的时间。

菜谱创建时间：2022-03-01 11:42:12