(搬运田螺姑娘)肉炒肉

作者： 酷爱臭猪

太喜欢田螺姑娘了，我做菜是跟着她公众号慢慢入门的，想搬运过来方便每次做菜查找。这道菜绝对的下饭菜，吃的停不下来。

用料

• 猪前腿肉半斤，要连肥带瘦，不要猪里脊也不要猪后腿，分量不要太多，就半斤 250克
• 大蒜5、6瓣，美人椒3根，如果非常能吃辣可以用小米椒代替；
• 剁辣椒2瓷勺，我用的是「好韵味」茶油蒜香剁椒；
• 老抽1瓷勺，我用的是「广祥泰」鸡饭老抽； 鸡饭老抽的糖分比较高，颜色不会死黑，有点黑中带亮的效果；
• 剁辣椒和老抽特别标注了品牌，是因为不同的剁椒和老抽无论辣度、颜色、咸度都有点不同，这道菜的咸味来源有盐、剁椒和老抽三种，一定要注意分量；
• 盐小半茶匙，白胡椒粉1小搓；
• 可以用一些青蒜点缀，没有也不要紧。

(搬运田螺姑娘)肉炒肉的做法步骤

步骤 1

1. 切肉 这块肉的特征：质感嫩，吸水性好，筋膜比较多，不规整。拍拍它，假装和它很熟，切成几大块。

步骤 2

瘦肉部分顺纹（和肉块纹路走向一样）切成薄片，小一点碎一点也没关系，但尽量薄一些。

步骤 3

肥肉部分去皮（有些卖肉的老板可以帮忙去皮），切成指甲盖大小的片片，尺寸要比瘦肉更细碎一些。肥肉不需要都切完，分量是瘦肉的1/3就够了。所谓的「肉炒肉」就是把肥肉煸出油脂之后直接炒瘦肉，肥肉太大太多了会腻。

步骤 4

2. 腌肉 比较重要的一步！肥肉不用管它，在瘦肉里加入调料分量中的盐、白胡椒粉和老抽，抓匀之后观察颜色。

步骤 5

颜色大概是这个浓度，然后加入1瓷勺清水，继续抓匀。加入清水的目的是为了让肉片之间不发粘，而且吸入水分的肉质明显更鲜嫩。猪肉腌上一会儿，等辣椒切好就可以直接炒了。

步骤 6

辣椒纵向剖开，去掉辣椒籽和筋（图1），再先切条后切末（图2）。大蒜拍一下，去皮去蒂，切成和辣椒尺寸差不多的末（图3）。

步骤 7

4. 炒肉 炒锅里放非常少的一点油，中火烧热滋润锅底。把肥肉部分全部入锅，中小火煸到变薄变黄变干。大概需要五分钟，把肥肉变成油渣了，猪油全部煸出来。

步骤 8

接上

步骤 9

美人椒、蒜、剁辣椒先入锅炒香，油色变得红亮。

步骤 10

腌好的瘦肉入锅，大火炒到完全变色之后再炒半分钟。整个过程无需额外调味，在腌肉那一步就完成了所有的调味。

步骤 11

虽然颜色太黑了有点难看清楚，但还是要睁大眼睛。肉炒到完全变色之后已经熟了，多炒半分钟把多余的水汽炒掉一点会更香，也不容易有猪肉的腥臊味儿。

步骤 12

这就出锅了！

菜谱创建时间：2022-02-22 11:32:31