卤味系列

Name: 卤味系列
Ingredients: 根据自己的量自己想卤的食材; 适量花椒; 适量辣椒（魔鬼椒）; 适量食用油; 适量冰糖; 适量生抽; 适量老抽; 适量盐; 适量鸡精; 适量味精; 适量生抽; 适量料酒

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作者：像花一样美

自从学会了这个卤肉的做法，再也不去外面买了，比外面好吃的太多了可以卤鸡爪，牛肉，猪蹄，鸭脖，鸭爪等等还可以卤莲藕，土豆片，海带，金针菇等素食

用料

卤味系列的做法步骤

步骤 1

肉类焯水：锅里加水，姜片，料酒，水开了之后把肉类加进去煮3-5分钟，捞出来之后用冷水冲洗一下（冻货要先解冻，肉厚的可以划几道口子）

步骤 2

炒糖色：需要准备油5克（油打湿锅底即可）糖80克（小半碗糖）大半碗水冷锅冷油在锅里加油和糖，开中火，炒到棕红色起泡马上加大半碗水进去（水先准备好放着），加水的时候小心烫哈，加好的水烧开之后倒碗里看看颜色

步骤 3

这是炒好的糖色大家可以参考一下

步骤 4

把辣椒、花椒、（辣椒花椒可以根据自己的口味加，能吃辣的可以多加点）糖色、食用油（一碗）、姜片5-6片，放冷水（能盖过肉类的食材就可以了，不要用铁锅）煮开了再煮15分钟，可以盖盖子，煮出麻辣味如果有猪蹄牛肉骨头或是五花肉之类难熟的肉类现在可以加进去，其他的肉类不加

步骤 5

麻辣味煮出来后，加生抽120克(吃饭的小碗半碗），老抽50克（小半碗），汤的颜色调好后捞半碗汤看一下，以上图参考。鸡精（家里吃饭的小勺子2勺），味精（2勺），盐边加边尝，汤比平常的汤稍微偏咸一点，都加好尝一下汤的味道够不够

步骤 6

颜色味道调好后再放卤料包进去煮5分钟再把食材放进去卤，难熟的先放容易熟的后放，卤的时候不盖盖子，肉类煮个九分熟就关火浸泡1-2个小时，浸泡的时候不盖盖子，大多数我会直接卤熟，然后浸泡的时间减少。（2到4斤肉我放两袋卤料包）徐师傅卤味坊的卤料包特别好，我一直用的她家的，某宝有卖。这是卤好的鸡爪浸泡中

步骤 7

年夜饭的卤味也是用这个方法做的，真的是很好吃 10斤肉类的话（根据自己的量增减）炒糖色用的糖400克左右食用油1.5斤辣椒120-150克花椒50-60克（辣椒花椒可根据自己口味多加或少加）生抽150，老抽50（在看颜色老抽少加）鸡精70克，味精50克，盐是150左右（边加边尝偏咸一点即可） 2包卤料包水10-12斤姜片150克素菜等肉类卤好浸泡好再用卤汤单独卤，汤很咸的话兑点热水稀释一下，稀释好了加点鸡精味精进去，素菜不用焯水可不加卤料包莲藕：对半切卤15分钟，卤好浸泡2小时，开店的整个卤25分钟左右卤好浸泡2小时卤完再切片，或切片卤3-5分钟；豆腐干：10-15分钟、丸子类5-8分钟；金针菇1-2分钟；豆皮、海带、腐竹：(提前泡软)卤3分钟；土豆：去皮切薄片用水冲洗几遍在卤1-2分钟再凉拌下毛豆：用清水加盐煮8分钟左右，再放卤汤煮15分钟左右再浸泡1个小时左右（其他的素菜煮好浸泡十几分钟左右入味即可，凉拌下味道更好些）凉拌：卤汤上面的油，芝麻姜葱蒜香菜