小高姐的自制鲜奶酪

作者： huan_yi2006

菜谱出自b站小高姐视频，保存文字版以便自己查看翻阅。 很多人都问到披萨（pizza）的做法，那我们就从披萨奶酪开始做起吧。马苏里拉（mozzarella cheese）奶酪有两种做法，一种是利用乳酸菌发酵产生酸，让牛奶结块。另外一种就是直接用柠檬酸或者其他的酸性物质让它结块。用柠檬酸的方法比用乳酸菌发酵的方法简单，因为乳酸菌是活的，发酵的过程会有很多变量。而用柠檬酸，一个小时就可以把液体新鲜的牛奶，变成固体可以拉丝的奶酪。化学的神奇就呈现在你的眼前。 视频中没有用到氯化钙，我在这里提一下。这个名字有点陌生，但是我告诉你它是一种卤盐，可以点豆腐，你大概就知道它是干什么的了。1/4小勺，加1/4杯水化开。放入柠檬酸水之前放入。它可以使牛奶结块效果更好。加拿大生产的五个品牌的牛奶（Sealtest，Beatrice，Neilson，Natrel and Lactantia）我都试过加入氯化钙，会产出稍微多一些的奶酪。 奶酪制作材料： 新鲜全脂牛奶（巴士消毒） 4升 温度到达55°F/13°C加入柠檬酸水： 柠檬酸 8克 1.5小勺 水（不含氯）60克 1/4杯 温度到达86°F/30°C加入凝乳酶水： 凝乳酶 12滴 1/8小勺 水（不含氯）60克 1/4杯 静止45分钟 继续加热到达110°F/43°C 最后把水加热到165°F/74°C 盐 8克 1小勺​

用料

• 牛奶 4升

小高姐的自制鲜奶酪的做法步骤

步骤 1

中小火加热、温度到达55°F/13°C加入柠檬酸水：

步骤 2

柠檬酸8克溶解于不含氯的60克水中

步骤 3

慢慢搅拌加热到86F/30C，关火

步骤 4

12滴凝乳酶溶解于不含氯的60克水中

步骤 5

加入后略微搅拌后静置45分钟（搅拌太多会阻碍凝结）

步骤 6

用刀分块（扎到底）后中小火加热，左右轻转锅体，加热温度到110F/43C，关火。加热后奶酪块会有一点缩小。

步骤 7

奶酪捞出控水，不需要控很干。可三分之一部分操作，会更均匀。

步骤 8

乳清继续加热到74C后转小火继续保持温度。后乳清烫奶酪，等奶酪完全没入乳清中10秒后，把水倒回锅中。

步骤 9

锅中留一点点水，奶酪有些变弱并且可以粘在一起了用刮刀按压搅拌后，用刮刀切成小块。同样的方法再烫两次。

步骤 10

第二次烫过后表面很光滑说明可以拉丝了，奶酪中加8克盐后加热水搅拌，让盐入味。拉长奶酪折叠几次后，团成光面的奶酪团放入冰水中定型。

步骤 11

不结块原因：牛奶本身问题。 结块不拉丝原因：水温度太高，或烫的时间太长。

菜谱创建时间：2022-02-10 10:08:54