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四川名小吃-叶儿粑
用料
四川名小吃-叶儿粑的做法步骤
猪前夹(7瘦3肥最好），剁成肉馅。再准备姜末少许。芽菜一定要买碎米芽菜，买错了味道差很多。
炒锅烧干水，开最小火把120克芽菜倒进去煸炒，把水分炒干。芽菜比较咸，不宜多放。这个比例我个人觉得比较合适。
芽菜炒干后，铲起来备用。
锅洗干净，倒入150-200克菜籽油，叶儿粑的馅油气要重一点才好吃，下入姜末炸香。
下入肉馅，开中火慢慢炒。
把水分炒干，冒小泡出油，肉馅微微发黄就可以开始调味。
把火调到最小，依次下入老抽、生抽、耗油、甜面酱，翻炒均匀后下入十三香、胡椒粉、白糖、花椒粉。配方里的量略带回甜，如果不喜欢回甜可以减到5克。花椒粉也是，如果喜欢麻香味重的可以放2-3克。
调料炒匀后开成中火。下入炒好的芽菜炒匀。芽菜比较咸，所以肉的盐分要控制好，这时候可以尝一下咸淡和其他味道，如果各方面都合适就可以关火加入一丢丢味精，再加入一点十三香。
炒好的肉馅要彻底冷却，最好能让油凝固，这样更好包。如果有包广式月饼和东北粘豆包的经验冷却后就可以开始包，如果没有太多包馅经验的一定要等油凝固。
隆重介绍:姜良叶，这个叶儿粑的“叶”对宜宾翠屏区土著们来说就是它了。它有一股说不出的清香味。在四川，有用柚子叶、白菜叶、粽叶、苞谷叶、桑叶、黄粑叶来包叶儿粑，但是我们就只认这个姜良叶。泸州人民用姜良叶包黄粑，香味也很浓郁。
姜良叶正面。
这个是黄粑叶，学名不是很清楚。香味不一样。这两种叶子成都市区都没有卖，每次回宜宾都要带回成都。
把姜良叶剪成适合的长短。水龙头开最小的流水，用纱布或者厨房纸巾把每一片叶子擦洗干净。再放到盆里清水淘洗2-3遍。晾干表面水分，或者用厨房纸巾擦干水分。
把包粑粑那一面刷上一层油，这样粑粑蒸好以后可以很轻松的取下来，不粘叶子。
翠屏区土著一般都用的红桥磕粉，那个比较糯。这次试了老板推荐的这个泸州的品牌，还是不错，蒸出来不塌，有点嚼劲。
取500克粑粑粉，加入10克玉米油(没有可不加)，少量多次加入清水，我一共加了400克。(不同牌子的粉子吸水量可能有差别)。
揉成一个不干不稀的面团，醒20分钟。
取60克面团，揉圆。
用手把面团捏成一个碗状。
加入冷却凝固的肉馅。一个指姆按着肉馅，另一个手不断地收拢面皮，再往中间推、捏。我包了40克肉馅，还是算皮薄馅大。
捏紧，尽量不要让里面留有空气。再用手搓成圆形。
把包好的粑粑放在姜良叶上。
一个挨一个地整齐放好，可以放紧一点，防止蒸好后塌陷。
冷水上锅，开大火把水烧开。水开后转中火蒸4分钟，揭开锅盖散气20秒。20秒后盖上盖子继续蒸4分钟，再次开锅盖散气20秒。散气结束后盖上盖子继续蒸7分钟。到时间后立马开盖。又白又胖又香又糯的叶儿粑就蒸好了。
