学习水煎包和馒头包子等

作者： 豆瓣绿豆

学习水煎包，馒头，包子的面团，有关细节。 包子的面团：低筋粉150克，中筋面粉150克，酵母3克，糖5克，清水150克，食用油8克，无铝泡打粉1克（可不放），剂子30-32克。 好吃的包子或馒头的秘诀在于，一发好后面团要揉透，反复揉到面团柔软，瘫在那里不跑位。但时间要控制好，不能让面团发酵了，可以提前结束一发。最好用压面机压面。包子压几遍，馒头压15-20遍。 一般用二次发酵，一是可以让酵母发得均匀一些，二次发酵可能风味也好一些。但由于包包子有个过程要花时间，一发可以提早点结束。 做好的馒头，包子二次发酵前喷点水雾（少量）。 包子和馒头的整形同样道理，用双手稍微搓一下底部，底稍微小一点，稍微立一点，这样发酵完、蒸好才不会塌，扁。 刀切馒头要切长一点，至少比圆柱直径长，而且下刀要快，手拍一下刀背就下去了。 手工揉面过程：所有材料混合，面团三光，静置3-5分钟，让面粉和水分充分融合（醒面）。然后用破布揉法（拆面）5-7遍。然后，用左右手把面团从左揉到右，变成长条，折叠，再重复揉再折叠，揉5-7遍。让面团揉顺，柔软。（用厨师机的话，揉7-8分钟。）接着一发（26度1小时）。一发好后，继续两手从左到右揉5-6遍。让面团揉顺，揉透，柔软不跑位。（用厨师机的话揉5分钟左右，再用手稍微揉揉，再整理） 馒头可以采用一发（面团反复揉透后），这时将面团擀面片（长45厘米，宽12-15厘米），用手抹点水在面皮上，卷起，切件。 如果用压面机的话，用压面机压15-20遍，可以把面团分块再压。压成长条面片卷起，刀切。做圆型馒头的话，就切块后整理成圆型。 戗面馒头二发（一发好的面团 揉入20%干面粉，戗面的干面粉，我看百分之20，25，37.5都有，据说25%最适合，是指面团干面粉量的百分比）。具体做法：一发后，把15%干面粉用厨师机揉进去，剩下5%干面粉在压面时一次次抹在面团二面。也可以20%干面粉分次一次次抹在面团二面上再压面。干粉量可以20-25%。 （做碱面馒头，一般400-500克面粉加0.5克食用碱兑少量水，在一发结束后揉进去。也有说500克面粉兑2克食用碱） 我家压面机一次压约500克面团，做12个馒头。 面粉水（4克面粉160克水），做水煎包，也可以做冰花煎饺。 品诺王老师做的冰花：中粉1两，油2两，水一斤。（慢慢加水）。

用料

• 馒头（剂子25克，18个）：
• 低筋面粉（美玫） 300克
• 酵母 3克
• 糖（含量5%是蘸炼奶或配咸菜吃，喜甜可以加到7-10%，本人一般7-8%） 15克
• 无铝泡打粉（可不放） 1克
• 食用油 8克
• 全脂牛奶（清水150克） 165克
• 水煎包（剂子25克，22个）：
• 中筋面粉 350克
• 清水 200克
• 食用油 5克
• 酵母 3.5克
• 盐 3克
• 无铝泡打粉 1克
• 面粉水（煎包子用） 中筋面粉（生粉）4克，水160克

学习水煎包和馒头包子等的做法步骤

步骤 1

馒头擀成长45厘米，宽12-15厘米的面片，用手抹一点点水（为了让面粘在一起），卷起。成条后，再搓几下，粗细直径为3厘米。然后切成每段长度为3.5厘米。注意：发酵主要是3厘米那头。切的时候要快刀，一下子拍刀背。

步骤 2

馒头的样子，也可以做大一点。就是面片擀宽一点。

步骤 3

圆形馒头整形要立起来（比如和尚头和子弹头那样），否则蒸出来是塌的。

步骤 4

水煎包的馅（22个）：鸡肉四季豆。

步骤 5

水煎包的馅（22个）：素菜杂锦

步骤 6

水煎包包成挤饺子的样子，生胚发酵10分钟就可以入锅，锅里放少量油，摆好包子煎至包子底微黄，倒入面粉水（4克面粉160克水），盖锅盖大火煮开，改中火，盖锅盖至水收干（约8分钟）。

步骤 7

破布揉法（拆面）5-7遍。

步骤 8

破布揉法后，左右手往一个方向揉。揉完一次面团变长，折叠再揉。5-6遍。

步骤 9

成品。

步骤 10

压面机压面。

步骤 11

成品1

步骤 12

成品。

步骤 13

粗粮馒头。

菜谱创建时间：2022-02-03 10:09:38