卤味

作者： 葵下的实验厨房

卤味一直搁着没写，是因为很多的细节都需要注意，食材不同，处理的也有些微差距，同时各地区酱卤方式不同，每家卤货味道也不同，我只能把我所了解的分享出来。 先说下，素菜(包括鸡蛋)，羊肉，鱼肉，脏气味大的(肥肠，肝脏等)都应该拿出来单独卤。

用料

• 各种荤物

卤味的做法步骤

步骤 1

牛肉适合卤的部位有牛腱子，牛腩，牛肋条，牛肚，牛尾巴，选自己喜欢的就好

步骤 2

我买了几条牛腱子

步骤 3

牛腱子买回来先不要清洗，直接抹盐，边边角角都要抹到 (抹盐腌过的牛肉比直接卤的更加酥烂而有弹性，同时还透味，所以不建议省略这一步)

步骤 4

装进密封袋里，放冷藏48-72小时

步骤 5

开卤前一天，没有老汤的请看这里 买一根牛棒骨，买不到的买猪棒骨焯水。

步骤 6

加点葱姜煮一锅牛骨汤

步骤 7

煮好后(大约3-5小时)捞出牛骨，汤备用

步骤 8

开卤的当天(腌渍了三天)，取出牛肉，清洗干净表面盐分

步骤 9

冷水下锅先焯水

步骤 10

撇掉表面浮沫，水开继续煮5分钟

步骤 11

捞出来清洗干净，同时等待冷却。

步骤 12

小火放油放冰糖准备炒糖色(这是卤味红亮不发黑的关键)

步骤 13

锅铲不停的翻炒，等待冰糖融化

步骤 14

等到冰糖融化周围起了密集气泡

步骤 15

赶紧加点开水，即成糖色。

步骤 16

干卤料准备如下，可以用白酒泡一下，不会配比的可以去买成品卤料包，花椒辣椒自己把握

步骤 17

装进一个卤料袋里

步骤 18

热开前一天的牛骨汤

步骤 19

调料包和辣椒都可以放进去，先煮上二十分钟，让调料味释放出来

步骤 20

想让香味更加复合，可以熬一次葱姜香油 拿炸干过生姜，洋葱，大葱，香菜的油浇在卤汤上。 (原谅找不到图了)

步骤 21

有老汤的这时候可以拿出来了(之前卤过过滤掉渣渣冻起来的汤)

步骤 22

把老汤和前面熬的糖色加进去吧

步骤 23

煮开，加适量生抽和老抽(少一点，经过反复浸泡颜色会加深)

步骤 24

加盐(稍微多一点，自己拿筷子尝下，比平时做菜要咸点，但是不能过咸)

步骤 25

冷却好的牛肉拿出来

步骤 26

放进去，尽量让每个都能泡在卤汤里

步骤 27

水开以后准备调微火了

步骤 28

火力如图，以水面微微沸腾为佳

步骤 29

定时45-60分钟(根据大小不同)，捞出来，可以看到上色比较浅，没关系，后面还需要浸泡，捞出来是为了防止锅子余温继续加热，导致后面肉质过烂

步骤 30

卤汤凉到不烫手可以把牛肉放回去继续浸泡，第二天再热开

步骤 31

第二天卤汤热开，把牛肉取出，可以看到颜色明显加深，味道会更香醇。

步骤 32

等到放凉我们就可以切片食用啦！

步骤 33

多啰嗦几句，卤汤需要一定的胶质，像牛骨带来的胶质远远不够香醇，在卤牛肉的同时，我们也可以卤猪手，猪尾蹄髈，鸡爪，猪皮，五花肉等等(每种食材需要的卤制时间各不相同)，经过反反复复的浸泡和陆续加新肉进去，卤料包(大概卤三次需要换新)和盐分等其他调料都需要适量添加，为了防止卤水变质，最好每天都能加热热开一次。

步骤 34

成品1

步骤 35

成品2

步骤 36

希望耐心看完的各位都能吃上自己做的好吃卤味。

菜谱创建时间：2022-02-03 08:40:15