烘焙中液体换算的万能公式

作者： 橙孩子

总有烘焙小伙伴问我牛奶和水怎么换算，其实烘焙材料有很多湿性材料都会涉及到换算，这些湿性材料包括水、牛奶、鸡蛋、淡奶油、蜂蜜等，在某些时候，比如你牛奶或鸡蛋过敏不能吃要替代，有了下面这个换算方法，你随时可以轻松换算啦~ - 100克水=114克牛奶（含水量87%） 100克水=154克淡奶油（含水量65%） 100克水=133克全蛋液（含水量75%） 100克水=118克蛋白（含水量85%） 100克水=200克蛋黃（含水量50%） 100克水=111克椰漿（含水量90%） 100克水=111克橄欖油（含水量90%） 100克水=125克酸奶（含水量80%） 100克水=200克老酸奶（含水量50%） 100克水=286克煉乳（含水量35%） 100克水=500克蜂蜜（含水量20%） 100克水=135克香蕉（含水量74%） - 以上材料品牌不同，含水量也會有一定的差別，这里给的是居中比例。可以先预留10克液体酌情增减。具体换算比如方子中牛奶是90克，你想换成水就是90×0.87=78.3。反之90克水，想换牛奶，就是90/0.87=103.4。

用料

• 100克水 114克牛奶（含水量87%）
• 100克水 154克淡奶油（含水量65%）
• 100克水 133克全蛋液（含水量75%）

烘焙中液体换算的万能公式的做法步骤

步骤 1

当然，各种材料作用不尽相同，替换时要考虑是否需要调整。比如： 鸡蛋：可以增加面团的膨胀力和面团的香味；蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，让面团中水和油加速乳化过程，面团质地变得柔软；蛋黄中含有的胡萝卜素会让面包烘烤变成金黄色。一般情况全蛋液添加在面团的量为10%—30%比较好。

步骤 2

牛奶：增加面包风味，会有淡淡的奶香味；增加营养；增强面团的弹性以及外表皮的颜色。

步骤 3

淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳：都属于天然的改良剂，有保湿的作用，延缓面包老化。淡奶油中含有油脂，对面筋有滋润效果，成品组织细腻，有奶香。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替换时要相应减少黄油的用量。蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵，使成品柔软。炼乳可以增加奶香味，丰富面包的口感。蜂蜜可以和面团中的糖替换，用蜂蜜代替砂糖，添加量在15%左右。

菜谱创建时间：2022-01-30 16:14:13